Вплив різних температурних режимів на вміст SH-груп та ароматичних сполук у вершках



Я. Жукова

Анотація


Досліджено вплив температурних режимів пастеризації на
конформаційні зміни білків та ароматоутворення у вершках, призначених
для виробництва масла. Проаналізовано стан важкодоступних (або “прихованих”) ЅН-груп за різницею вмісту загальних та вільних ЅН-груп. Виявлено можливість утворення динамічних сульфгідрильних/дисульфідних
зв’язків при температурній обробці вище 80 °С, що може спричиняти зниження рівня реакційно-здатних ЅН-груп після тривалого нагрівання.


Повний текст:

PDF

Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.