Технологічне оцінювання виходу борошна із зерна пшениці спельти залежно від водотеплового оброблення
Ключові слова:
зерно спельти, борошно, технологічний режим, водотеплове обробленняАнотація
Зерно спельти характеризується підвищеними показниками якості та може бути перспективною сировиною для продуктів дієтичного харчування. Незважаючи на зростаючу популярність зерна спельти на території України та за кордоном, технології її перероблення вивчені не повною мірою та вимагають оптимізації. Мета статті – обґрунтувати і встановити оптимальні режими перероблення зерна спельти на борошно. Під час дослідження був проведений повний факторний експеримент. Результати досліджень перевірені на адекватність, статистичну значимість та достовірність. Вплив факторів на вихід борошна визначено за використання регресійного аналізу.
Встановлено, що використання водотеплового оброблення покращує технічні показники борошномельного виробництва. Найбільший вплив на вихід борошна має градієнт зволоження. Оптимальним ре-жимом для борошномельних заводів низької продуктивності із використанням скороченого технологічного процесу є зволожування зерна до вологості 15,0 ± 0,2 % з подальшим його відволожуванням упродовж 2-5 год. У випадку перероблення зерна спельти на великих борошномельних заводах рекомендовано збільшувати тривалість відволожування до 20-30 год, що зумовлює збільшення виходу борошна на 1-3 %.
Доцільним є подальше вивчення впливу параметрів водотеплового оброблення на якість отриманих продуктів та економічну ефективність виробництва. Перспективним є дослідження процесу вироблення борошна із зерна спельти на заводах із розвиненим технологічним процесом.Посилання
Su W. H. Facilitated wavelength selection and model development for rapid determination of the purity of organic spelt (Triticum spelta L.) flour using spectral imaging / W. H. Su, D. W. Sun // Talanta. – 2016. – Vol. 155. – P. 347-357. doi: 10.1016/j.talanta.2016.04.041.
Righetti L. Characterization and Discrimination of Ancient Grains: A Metabolomics Approach / L. Righetti, J. Rubert, G.Galaverna, S.Folloni, R.Ranieri, M.Stranska-Zachariasova, C. Dall'Asta // Int J Mol Sci. – 2016. – Vol. 17. doi: 10.3390/ijms17081217.
Feng Y. Rich haplotypes of Viviparous-1 in Triticum aestivum subsp. spelta with different abscisic acid sensitivities / Y. Feng, R. Qu, Y. Yang // J Sci Food Agric. – 2017. – Vol. 97. – P. 497-504. doi: 10.1002/jsfa.7751.
Dubois B. Molecular diversity of alpha-gliadin expressed genes in genetically contrasted spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) accessions and comparison with bread wheat (T. aestivum ssp. aestivum) and related diploid Triticum and Aegilops species / B. Dubois, P. Bertin, D. Mingeot // Mol Breed. – 2016. – Vol. 36. – P. 152. doi: 10.1007/s11032-016-0569-5.
Fontana L. Decreased Consumption of Branched-Chain Amino Acids Improves Metabolic Health / L. Fontana, N. E.Cummings, S. I.Arriola Apelo, J. C.Neuman, I.Kasza, B. A. Schmidt, D. W. Lamming // Cell Rep. – 2016. – Vol. 16. – P. 520-530. doi: 10.1016/j.celrep.2016.05.092
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
