Вплив фальсифікації м’яса забійних тварин дезінфікуючими лужними засобами на його якість і безпечність



DOI: http://dx.doi.org/10.31548/bio2019.05.017

N.M. Bogatko

Анотація


У примороженому м’ясі забійних тварин на 21–22 добу за температури від -2 до -3 °С за оброблення дезінфікуючими лужними засобами було встановлено вірогідне зменшення вмісту мікроорганізмів у поверхневих шарах: у яловичині – у 2,25 рази (p < 0,001), свинині – у 2,0 (p < 0,001), баранині – у 2,5 (p < 0,001) і козлятині – у 1,8 рази (p < 0,01), а у глибоких шарах цей показник не мав вірогідної різниці у збільшенні показників; висока вірогідність (p < 0,001) до збільшення показника величини рН у яловичині та баранині – у 1,06 рази, у свинині – у 1,07 і козлятині – у 1,13 рази; вірогідне (p < 0,001) зниження вмісту МАФАнМ: у яловичині – у 1,19 рази, свинині – у 1,18, баранині – у 1,11 і козлятині – у 1,15 рази порівняно до показників сумнівної свіжості м’яса не обробленого.

У замороженому м’ясі, обробленому дезінфікуючими лужними засобами, за зберігання-12 °С яловичини на 9 місяць, свинини – на 4 місяць, баранини і козлятини – на 7 місяць було встановлено вірогідне (p < 0,001) зниження вмісту мікроорганізмів у поверхневих шарах: у яловичині – у 3,0 рази, свинині – у 2,5, баранині – у 2,0, а у козлятині – у 2,75 рази (р < 0,05), у глибоких шарах – незначне підвищення відповідно до виду тварин – у свинині і козлятині – у 1,08, у баранині – у 1,07 рази; вірогідне (p < 0,001) підвищення величини рН у обробленому м’ясі порівняно до показників сумнівної свіжості м’яса не обробленого: у яловичині, свинині, баранині – у 1,05 рази, козлятині – у 1,07 рази; незначне зниження вмісту МАФАнМ порівняно до показників не обробленого м’яса дезінфікуючими лужними засобами: у яловичині – у 1,06 рази, свинині – у 1,03 (р < 0,01), баранині – у 1,04, козлятині – у 1,08 рази.

Вірогідність показників інтенсивності кольору (світло-фіолетового) за фальсифікації м’яса забійних тварин дезінфікуючими лужними засобами становила 99,9 %.


Ключові слова


м’ясо, яловичина, свинина, баранина, козлятина,безпека, якість, експрес-метод, апробація, фальсифікація, хромовий темно-синій, дезінфікуючі лужні засоби

Повний текст:

PDF

Посилання


Bertolini, M., Rizzi, A., Bevilacqua, M. (2007) An alternative approach to HACCP system implementation. Journal of Food Engineering. Vol. 79, 1322–1328.

Bohatko N. M. Salata, V. Z., Holub O. Yu. (2009) Osoblyvist zastosuvannia systemy NASSR na m’iasopererobnykh pidpryiemstvakh Ukrainy. Visnyk Lvivskoho natsionalnoho un-tu veterynarnoi medytsyny i biotekhnolohii imeni S.Z. Hzhytskoho.Seriia «Veterynarni nauky», Vyp. 11, № 3 (42), Ch. 3. 8–12. [in Ukrainian].

Bohatko, N.M., Fotina, T.I., Yatsenko, I.V. (2018) Sposib vyznachennia falsyfikatsii m’iasa zabiinykh tvaryn, ptytsi, kroliv za obrobky dezinfikuiuchymy zasobamy iz zastosuvanniam khromovoho temno-synoho. Patent Ukrainy na korysnu model. G01N 33/12. № 132814. zaiavl. 10.10.2018; opubl. 11.03.2019, №. 5. [in Ukrainian].

Vstanovlennia zahalnykh pryntsypiv i vymoh zakonodavstva shchodo kharchovykh produktiv, stvorennia Yevropeiskyi Orhan z bezpeky kharchovykh produktiv, shcho vstanovliuie protsedury u pytanniakh, pov’iazanykh iz bezpekoiu kharchovykh produktiv: Rehlament (EC) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady vid 28.01.2002 №178/2002. [in Ukrainian].

Yefimova, O. M, Kasianchuk, V. V. (2014) Analiz mikrobiolohichnoi bezpechnosti natsionalnoi produktsii tvarynnoho pokhodzhennia, pryznachenoi dlia eksportu. Veterynarna medytsyna Ukrainy, №. 1, 30–34. [in Ukrainian].

Kasianchuk, V. V., Yefimova, O. M., Kusturov, V. B. (2015) Veterynarno-sanitarnyi kontrol mikrobiolohichnykh pokaznykiv yalovychykh tush ta sanitarnykh umov yikh vyrobnytstva. Science Rise, Vyp. 1 (3), 49–56. [in Ukrainian].

Konstantinov, P. D., Shchurevych, H. P., Nazarenko, L. V. (2011) Dezinfektsiia na potuzhnostiakh z pererobky m’iasa, moloka, ryby ta ahroprodovolchykh rynkakh: Metodychni rekomendatsii, 96. [in Ukrainian].

Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv i kormiv dlia tvaryn. Horyzontalnyi metod pidrakhunku mikroorhanizmiv. Tekhnika pidrakhuvannia kolonii za temperatury 30°S. DSTU ISO 4833:2006 (ISO 4833:2003, IDT). K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2008, 7. [in Ukrainian].

Milios, K., Drosionos, E., Zoiopoulos, P. (2012) Factors influencing HACCP implementation in the food industry. Journal of Hellenic Veterinary Medical Society, No.63, 283–290.

M’iaso. Yalovychyna ta teliatyna v tushakh, pivtushakh i chetvertynakh. Tekhnichni umovy. DSTU 6030:2008. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2009, 13. [in Ukrainian].

M’iaso. Svynyna v tushakh i pivtushakh. Tekhnichni umovy.DSTU 7158:2010. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2011, 11. [in Ukrainian].

M’iaso-baranyna i kozliatyna – v tushakh. Tekhnichni umovy. HOST 1935–1955. Zminy 2011−01−01. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2011, 5. [in Ukrainian].

M’iaso. Metody vidboru zrazkiv i orhanoleptychni metody vyznachennia svizhosti. HOST 7269–2006. К.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2006, 7. [in Ukrainian].

M’iaso i ta m’iasni produkty. Vyznachennia pH (kontrolnyi metod). DSTU ISO2917–2001 (ISO 2917:1999, IDT). K.: Derzhavnyi komitet Ukrainy z pytan tekhnichnoho rehuliuvannia i spozhyvchoi polityky, 2002, 6.

M’iaso. Metody khimichnoho ta mikroskopichnoho analizu svizhosti. HOST 23392−2016. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2016, 7.

Oluwafemi, R., Edugbo, O., Solanke, E. (2013) Meat quality, nutrition security and public health: a review of beef processing practices. African Journal of Food Science and Technology. Vol. 4(5), 96–99.

Pravyla peredzabiinoho veterynarnoho ohliadu tvaryn i veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy m’iasa ta m’iasnykh produktiv: Nakaz Holovy Derzhdepartamentu veterynarnoi medytsyny №28 vid 7.06.2002 roku, zareiestrovani v Miniusti Ukrainy 21.06.2002 roku za № 524/6812. 2002, 46. [in Ukrainian].

Poriadok vyznachennia periodychnosti zdiisnennia planovykh zakhodiv derzhavnoho kontroliu vidpovidnosti diialnosti operatoriv rynku vymoham zakonodavstva pro kharchovi produkty, kormy, zdorov’ia ta blahopoluchchia tvaryn, yaki zdiisniuiutsia Derzhavnoiu sluzhboiu z pytan bezpechnosti kharchovykh produktiv ta zakhystu spozhyvachiv, ta kryterii, za yakymy otsiniuietsia stupin ryzyku vid yii provadzhennia: Postanova Kabinetu Ministriv Ukrainy vid 31.10. 2018. № 896. [in Ukrainian].

Pro derzhavnyi kontrol za dotrymanniam zakonodavstva pro kharchovi produkty, kormy, pobichni produkty tvarynnoho pokhodzhennia, zdorov’ia ta blahopoluchchia tvaryn: Zakon Ukrainy. Vidomosti Verkhovnoi Rady Ukrainy vid 18.05.2017 № 2042-VIII.

Pro hihiienu kharchovykh produktiv: Rehlament (IeC) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady YeS vid 29.04.2004 №852: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852.

Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv: Zakon Ukrainy. Vidomosti Verkhovnoi Rady Ukrainy vid 22.07.2014 №1602-VII. [in Ukrainian].

Pro ofitsiini zakhody kontroliu, yaki zastosovuiutsia dlia zabezpechennia pidtverdzhennia vidpovidnosti z kormovym i kharchovym zakonodavstvom, pravylamy zdorov’ia ta zakhystu tvaryn: Rehlament (IeC) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady YeS vid 29.04.2004 №882/2004. Zbirnyk informatsiinykh materialiv (1) Vymohy Yevropeiskoho zakonodavstva shchodo kharchovykh produktiv. K.: TOV «Vetinform», 2009, 9–33. [in Ukrainian].

Stybel, V., Simonov, M. (2018) Upravlinnia bezpechnistiu produktiv kharchuvannia: praktychnyi posibnyk. Lviv, Tzov: Halytska vydavnycha spilka, 230. [in Ukrainian].

Yakubchak, O. M. (2010) Metody vyznachennia ta otsinky pokaznykiv bezpeky i yakosti dezinfikuiuchykh zasobiv, shcho zastosovuiutsia pid chas vyrobnytstva, zberihannia, transportuvannia ta realizatsii produktsii tvarynnoho pokhodzhennia: Metodychni rekomendatsii. K.: «Kompaniia Bioprom», 67–122. [in Ukrainian].


Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.