Вплив фальсифікації м’яса забійних тварин дезінфікуючими лужними засобами на його якість і безпечність
DOI: http://dx.doi.org/10.31548/bio2019.05.017
Анотація
У примороженому м’ясі забійних тварин на 21–22 добу за температури від -2 до -3 °С за оброблення дезінфікуючими лужними засобами було встановлено вірогідне зменшення вмісту мікроорганізмів у поверхневих шарах: у яловичині – у 2,25 рази (p < 0,001), свинині – у 2,0 (p < 0,001), баранині – у 2,5 (p < 0,001) і козлятині – у 1,8 рази (p < 0,01), а у глибоких шарах цей показник не мав вірогідної різниці у збільшенні показників; висока вірогідність (p < 0,001) до збільшення показника величини рН у яловичині та баранині – у 1,06 рази, у свинині – у 1,07 і козлятині – у 1,13 рази; вірогідне (p < 0,001) зниження вмісту МАФАнМ: у яловичині – у 1,19 рази, свинині – у 1,18, баранині – у 1,11 і козлятині – у 1,15 рази порівняно до показників сумнівної свіжості м’яса не обробленого.
У замороженому м’ясі, обробленому дезінфікуючими лужними засобами, за зберігання-12 °С яловичини на 9 місяць, свинини – на 4 місяць, баранини і козлятини – на 7 місяць було встановлено вірогідне (p < 0,001) зниження вмісту мікроорганізмів у поверхневих шарах: у яловичині – у 3,0 рази, свинині – у 2,5, баранині – у 2,0, а у козлятині – у 2,75 рази (р < 0,05), у глибоких шарах – незначне підвищення відповідно до виду тварин – у свинині і козлятині – у 1,08, у баранині – у 1,07 рази; вірогідне (p < 0,001) підвищення величини рН у обробленому м’ясі порівняно до показників сумнівної свіжості м’яса не обробленого: у яловичині, свинині, баранині – у 1,05 рази, козлятині – у 1,07 рази; незначне зниження вмісту МАФАнМ порівняно до показників не обробленого м’яса дезінфікуючими лужними засобами: у яловичині – у 1,06 рази, свинині – у 1,03 (р < 0,01), баранині – у 1,04, козлятині – у 1,08 рази.Вірогідність показників інтенсивності кольору (світло-фіолетового) за фальсифікації м’яса забійних тварин дезінфікуючими лужними засобами становила 99,9 %.
Ключові слова
Повний текст:
PDFПосилання
Bertolini, M., Rizzi, A., Bevilacqua, M. (2007) An alternative approach to HACCP system implementation. Journal of Food Engineering. Vol. 79, 1322-1328. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.038
Bohatko N. M. Salata, V. Z., Holub O. Yu. (2009) Osoblyvist zastosuvannia systemy NASSR na m'iasopererobnykh pidpryiemstvakh Ukrainy. Visnyk Lvivskoho natsionalnoho un-tu veterynarnoi medytsyny i biotekhnolohii imeni S.Z. Hzhytskoho.Seriia «Veterynarni nauky», Vyp. 11, № 3 (42), Ch. 3. 8-12. [in Ukrainian].
Bohatko, N.M., Fotina, T.I., Yatsenko, I.V. (2018) Sposib vyznachennia falsyfikatsii m'iasa zabiinykh tvaryn, ptytsi, kroliv za obrobky dezinfikuiuchymy zasobamy iz zastosuvanniam khromovoho temno-synoho. Patent Ukrainy na korysnu model. G01N 33/12. № 132814. zaiavl. 10.10.2018; opubl. 11.03.2019, №. 5. [in Ukrainian].
Vstanovlennia zahalnykh pryntsypiv i vymoh zakonodavstva shchodo kharchovykh produktiv, stvorennia Yevropeiskyi Orhan z bezpeky kharchovykh produktiv, shcho vstanovliuie protsedury u pytanniakh, pov'iazanykh iz bezpekoiu kharchovykh produktiv: Rehlament (EC) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady vid 28.01.2002 №178/2002. [in Ukrainian].
Yefimova, O. M, Kasianchuk, V. V. (2014) Analiz mikrobiolohichnoi bezpechnosti natsionalnoi produktsii tvarynnoho pokhodzhennia, pryznachenoi dlia eksportu. Veterynarna medytsyna Ukrainy, №. 1, 30-34. [in Ukrainian].
Kasianchuk, V. V., Yefimova, O. M., Kusturov, V. B. (2015) Veterynarno-sanitarnyi kontrol mikrobiolohichnykh pokaznykiv yalovychykh tush ta sanitarnykh umov yikh vyrobnytstva. Science Rise, Vyp. 1 (3), 49-56. [in Ukrainian].
Konstantinov, P. D., Shchurevych, H. P., Nazarenko, L. V. (2011) Dezinfektsiia na potuzhnostiakh z pererobky m'iasa, moloka, ryby ta ahroprodovolchykh rynkakh: Metodychni rekomendatsii, 96. [in Ukrainian].
Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv i kormiv dlia tvaryn. Horyzontalnyi metod pidrakhunku mikroorhanizmiv. Tekhnika pidrakhuvannia kolonii za temperatury 30°S. DSTU ISO 4833:2006 (ISO 4833:2003, IDT). K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2008, 7. [in Ukrainian].
Milios, K., Drosionos, E., Zoiopoulos, P. (2012) Factors influencing HACCP implementation in the food industry. Journal of Hellenic Veterinary Medical Society, No.63, 283-290. https://doi.org/10.12681/jhvms.15442
M'iaso. Yalovychyna ta teliatyna v tushakh, pivtushakh i chetvertynakh. Tekhnichni umovy. DSTU 6030:2008. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2009, 13. [in Ukrainian].
M'iaso. Svynyna v tushakh i pivtushakh. Tekhnichni umovy.DSTU 7158:2010. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2011, 11. [in Ukrainian].
M'iaso-baranyna i kozliatyna - v tushakh. Tekhnichni umovy. HOST 1935-1955. Zminy 2011−01−01. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2011, 5. [in Ukrainian].
M'iaso. Metody vidboru zrazkiv i orhanoleptychni metody vyznachennia svizhosti. HOST 7269-2006. К.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2006, 7. [in Ukrainian].
M'iaso i ta m'iasni produkty. Vyznachennia pH (kontrolnyi metod). DSTU ISO2917-2001 (ISO 2917:1999, IDT). K.: Derzhavnyi komitet Ukrainy z pytan tekhnichnoho rehuliuvannia i spozhyvchoi polityky, 2002, 6.
M'iaso. Metody khimichnoho ta mikroskopichnoho analizu svizhosti. HOST 23392−2016. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2016, 7.
Oluwafemi, R., Edugbo, O., Solanke, E. (2013) Meat quality, nutrition security and public health: a review of beef processing practices. African Journal of Food Science and Technology. Vol. 4(5), 96-99.
Pravyla peredzabiinoho veterynarnoho ohliadu tvaryn i veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy m'iasa ta m'iasnykh produktiv: Nakaz Holovy Derzhdepartamentu veterynarnoi medytsyny №28 vid 7.06.2002 roku, zareiestrovani v Miniusti Ukrainy 21.06.2002 roku za № 524/6812. 2002, 46. [in Ukrainian].
Poriadok vyznachennia periodychnosti zdiisnennia planovykh zakhodiv derzhavnoho kontroliu vidpovidnosti diialnosti operatoriv rynku vymoham zakonodavstva pro kharchovi produkty, kormy, zdorov'ia ta blahopoluchchia tvaryn, yaki zdiisniuiutsia Derzhavnoiu sluzhboiu z pytan bezpechnosti kharchovykh produktiv ta zakhystu spozhyvachiv, ta kryterii, za yakymy otsiniuietsia stupin ryzyku vid yii provadzhennia: Postanova Kabinetu Ministriv Ukrainy vid 31.10. 2018. № 896. [in Ukrainian].
Pro derzhavnyi kontrol za dotrymanniam zakonodavstva pro kharchovi produkty, kormy, pobichni produkty tvarynnoho pokhodzhennia, zdorov'ia ta blahopoluchchia tvaryn: Zakon Ukrainy. Vidomosti Verkhovnoi Rady Ukrainy vid 18.05.2017 № 2042-VIII.
Pro hihiienu kharchovykh produktiv: Rehlament (IeC) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady YeS vid 29.04.2004 №852: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852.
Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv: Zakon Ukrainy. Vidomosti Verkhovnoi Rady Ukrainy vid 22.07.2014 №1602-VII. [in Ukrainian].
Pro ofitsiini zakhody kontroliu, yaki zastosovuiutsia dlia zabezpechennia pidtverdzhennia vidpovidnosti z kormovym i kharchovym zakonodavstvom, pravylamy zdorov'ia ta zakhystu tvaryn: Rehlament (IeC) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady YeS vid 29.04.2004 №882/2004. Zbirnyk informatsiinykh materialiv (1) Vymohy Yevropeiskoho zakonodavstva shchodo kharchovykh produktiv. K.: TOV «Vetinform», 2009, 9-33. [in Ukrainian].
Stybel, V., Simonov, M. (2018) Upravlinnia bezpechnistiu produktiv kharchuvannia: praktychnyi posibnyk. Lviv, Tzov: Halytska vydavnycha spilka, 230. [in Ukrainian].
Yakubchak, O. M. (2010) Metody vyznachennia ta otsinky pokaznykiv bezpeky i yakosti dezinfikuiuchykh zasobiv, shcho zastosovuiutsia pid chas vyrobnytstva, zberihannia, transportuvannia ta realizatsii produktsii tvarynnoho pokhodzhennia: Metodychni rekomendatsii. K.: «Kompaniia Bioprom», 67-122. [in Ukrainian].
Метрики статей
Metrics powered by PLOS ALM
Посилання
- Поки немає зовнішніх посилань.