Мікроструктурний аналіз – метод ветеринарно-санітарної експертизи ковбасних виробів
DOI: http://dx.doi.org/10.31548/dopovidi2016.06.022
Анотація
В Україні надходить в реалізацію значна кількість ковбасних виробів, які можуть матипевний ризик для здоров’я споживача.Мета дослідження – провести мікроструктурний аналіз ковбасних виробів. Завдання дослідження – провести дослідження варених, напівкопчених, сирокопчених ковбасних виробів різних найменувань та виробників, що реалізують у супермаркетах м. Одеса. Метод дослідження –гістологічний.Встановлено, що досліджені варені ковбаси фальсифіковано шляхом внесення у фарш субпродуктів більше від норми на 13,3 %, жиру – на 15 %, також виявлено хрящову тканину – 6 %, не ідентифіковані домішки – 8 %, що не відповідає вимогам чинних нормативно-правових актів. Під час дослідження напівкопчених ковбас із 4 дослідних проб лише одна відповідала вимогам. Інші ковбасні виробимістили: 40 % – субпродуктів; 10 % хрящової тканини і 4 % домішок, у двох ковбасах відзначали збільшення вмісту жиру від норми понад 20 %.У сирокопчених ковбасах було виявлено серцеву тканину з домішками гіалінового хряща, жиру понад 10% та неіндетифікованих домішок 5%.Таким чином встановлено, що практично всі досліджені ковбасні вироби виготовлені з порушенням рецептури.
Запропоновано до системи контролю безпечності та якості ковбасних виробів ввести мікроструктурний аналіз.
Ключові слова
Повний текст:
PDFПосилання
Kudryashova A. A. Vtorychnye resursу y ykh yspol'zovanye dlya reshenyya prodovol'stvennykh, tkolohchyeskykhy enerhetycheskykh problem / A. A. Kudryashova, E. Y. Lebedev, Kh. Kh. Aryas Depre // Khranenye y pererabotka sel'khozsyr'ya. – 2000. – № 12. – S. 45 – 46.
Akymenko E. A. Vnedrenye systemy upravlenyya bezopasnost'yu pyshchevoy produktsyy / E. A. Akymenko // Standarty ykachestvo. – 2008. – № 2. – S. 90 – 92.
KozakV. L. Otsinka yakosti m’iaso-tushim’iaso produktiv / V. L. Kozak // Visnyk ahrarnoi nauky. – 1992.– № 3. – S. 45 – 46.
LysayaN. H. Pyshchevayatsennost' myasay pokazatelyeho kachestva / N. H. Lysaya, S.A. Petya // Myasnoe delo – 2002. – №1. – S.16 – 17.
Pasichnyi V. N. Kharakterystyka osnovnoi m’iasnoi syrovyny ta subproduktiv dlia vyrobnytstva kovbasnykh vyrobiv varenoi hrupy / V. Pasichnyi, O. Zakhandrevych // Miasnoedelo. – 2008. – №1. – S. 39 – 42.
PasechnyyV. N. Pyshchevye dobavky v proyzvodstve produktov pytanyya / V. N. Pasechnуy, P. N. Sabadash // Produkty y ynhredyenty. – 2007. – №4. – S. 27 – 29.
Kasianchuk V. V Cuchasni mizhnarodni vymohy shchodo bezpeky kharchovykh produktiv / V.V. Kasianchuk // Veterynarna medytsyna Ukrainy. – 2000. – № 5. – S. 18 – 19.
Kotsiumbas H. I. Ekspertyza kovbasnykh vyrobiv histolohichnym metodom / H. I. Kotsiumbas, O. M. Shcherbakovska, I. Ia. Kotsiumbas. – Lviv. – 2012. – 103 s.
Vynnykova L. H. Tekhnolohyya myasa y myasnykh produktov / L. H. Vynnykova // Kyev. – YNKOS. – 2006. – 600 s.
Nauchno-metodycheskye rekomendatsyy po mykrostrukturnomu analyze myasa y myasnykh produktov / [podred. KhvуlyS.Y.] – M.: VNYYMP. – 2002. – 41.
Метрики статей
Metrics powered by PLOS ALM
Посилання
- Поки немає зовнішніх посилань.