Вплив меду натурального на показники безпечності рибних пресервів і паст



DOI: http://dx.doi.org/10.31548/animal2019.01.040

N. M. Slobodianiuk, A. A. Menchynska, T. A. Manoli, Ya. O. Barysheva

Анотація


В роботі обґрунтовано необхідність контролю якості сировини, кінцевого продукту і його безпечності. Проблема безпечності вітчизняних рибних продуктів регулюється СанПіН за рядом показників, в тому числі за біологічно активним аміном – гістаміном, на накопичення якого впливає мікробіологічна чистота вихідної сировини, режими зберігання, кількість гістидину у сировині, умови зберігання сировини і готової продукції. Для забезпечення гарантійного терміну зберігання та виробництва еко-рибопродукції в роботі пропонується використовувати продукти бджільництва, зокрема, мед натуральний. Відмічено доцільність використання меду в різноманітних харчових, лікувальних і косметичних продуктах. Досліджено вплив продуктів бджільництва на утворення біогенних амінів у харчових продуктах, а також антиокиснювальна і бактерицидна дія. Встановлено, що застосування меду в якості природного консерванту дозволяє впливати на накопичення гістаміну (у контрольних зразках вміст гістаміну вищий майже в три рази порівняно з експериментальними). Досліджено, що в експериментальних зразках з медом практично не відбувається окиснення ліпідів.


Ключові слова


безпечність рибопродукції, гістамін, мед натуральний, пресерви, полікомпонентні пасти

Повний текст:

PDF

Посилання


Edelev, D. A., Kantere, V. M., Matyson, V. A. (2009). Obespechenye bezopasnosty produktov pytanyia. [Food safety]. Pischevaya promyishlennost, 12: 14−17.

Histamine production by Morganella morganii in mackerel, albacore, mahi-mahi, and salmon at various storage temperatures. Kim. et al. (2002). J. Food Sci, 67 (4):1522-1528. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10316.x

Podsosonnaia, M. A., Rodyna, T. H. (2004). Problema hystamyna v rуbnoi produktsyy. [The problem of histamine in fish products]. Pyshchevaia tekhnolohyia, 1 (5): 30-32.

Histamine contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamine-forming bacteria. Tsai Y. H. et al. (2006). Food Chemistry, 98. (1): 64-70. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.04.036

Pil, L. I., Bozina, T. V., Mironova, O. P. (2000). Nakoplenie gistamina v ryibe v protsesse hraneniya. [Accumulation of histamine in fish during storage]. Izvestiya vyisshih uchebnyih zavedeniy. Pischevaya tehnologiya, 2-3: 19-21.

Zaytseva, A. V., Sinitsya, V. V. (2018). Med - alternativa antibIotikam. NaturalnIst medu.[ Honey is an alternative to antibiotics. Natural honey]. Tvorchiy poshuk molodI -kurs na efektivnIst : materIali mIzhnarodnoYi naukovo-praktichnoYi Internet-konferentsIYi (Hmelnitskiy, 21 ber. 2018 r.). Hmelnitskiy, 438.

Stehnii, S. I., Horodyska, Z. A. (1993). Produkty bdzhilnytstva i yikh zastosuvannia. [Beekeeping products and their application]. Kyiv: Vyshcha shkola, 127.

Snizhko, O. O. (2016). Obgruntuvannia biotekhnolohii kyslomolochnoho napoiu z kompleksom apiproduktiv [Substantiation of biotechnology of sour-milk drink with complex of api-products]: dys…. k.t.n.: 03.00.20 / Nats. un-t bioresursiv i pryrodokorystuvannia Ukrainy. Kyiv, 154.


Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.