Вплив меду натурального на показники безпечності рибних пресервів і паст



Н. М. Слободянюк, А. А. Менчинська, Т. А. Манолі, Я. О. Баришева

Анотація


В роботі обґрунтовано необхідність контролю якості сировини, кінцевого продукту і його безпечності. Проблема безпечності вітчизняних рибних продуктів регулюється СанПіН за рядом показників, в тому числі за біологічно активним аміном – гістаміном, на накопичення якого впливає мікробіологічна чистота вихідної сировини, режими зберігання, кількість гістидину у сировині, умови зберігання сировини і готової продукції. Для забезпечення гарантійного терміну зберігання та виробництва еко-рибопродукції в роботі пропонується використовувати продукти бджільництва, зокрема, мед натуральний. Відмічено доцільність використання меду в різноманітних харчових, лікувальних і косметичних продуктах. Досліджено вплив продуктів бджільництва на утворення біогенних амінів у харчових продуктах, а також антиокиснювальна і бактерицидна дія. Встановлено, що застосування меду в якості природного консерванту дозволяє впливати на накопичення гістаміну (у контрольних зразках вміст гістаміну вищий майже в три рази порівняно з експериментальними). Досліджено, що в експериментальних зразках з медом практично не відбувається окиснення ліпідів.

The article deals with the need to control the quality of raw materials, final products and their safety. The problem of the safety of domestic fish products is regulated by SanPiN (Sanitary Rules and Norms) by a number of indicators; including the biologically active amine – histamine, the accumulation of which is influenced by the microbiological purity of the raw material, storage regimes, the amount of histidine in a raw material, the conditions of storage of raw materials and final products. In order to provide a guaranteed period for the storage and production of eco-fish products, one is recommended to use natural honey. It is noted the expediency of using honey in various food, medical and cosmetic products. Experimental data show the relevance and efficiency of honey application in the technology of fish preserves. It has been found, that the use of honey as a natural preservative can affect the accumulation of histamine (the histamine content exceeds almost three times in control samples, as compared with experimental ones). The results of studies on the change of microbiological parameters in the process of refrigerated preservation of fish preserves from disassembled fish in sauces and paste preserves show that the number of mesophilic aerobic and optionally anaerobic microorganisms does not exceed established norms. It has been found, that practically no lipid oxidation occurs in experimental samples with honey.


Повний текст:

PDF

Посилання


Edelev, D. A., Kantere, V. M., Matyson, V. A. (2009). Obespechenye bezopasnosty produktov pytanyia. [Food safety]. Pischevaya promyishlennost, 12: 14−17.

Histamine production by Morganella morganii in mackerel, albacore, mahi-mahi, and salmon at various storage temperatures. Kim. et al. (2002). J. Food Sci, 67 (4):1522-1528.

Podsosonnaia, M. A., Rodyna, T. H. (2004). Problema hystamyna v rуbnoi produktsyy. [The problem of histamine in fish products]. Pyshchevaia tekhnolohyia, 1 (5): 30-32.

Histamine contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamine-forming bacteria. Tsai Y. H. et al. (2006). Food Chemistry, 98. (1): 64-70.

Pil, L. I., Bozina, T. V., Mironova, O. P. (2000). Nakoplenie gistamina v ryibe v protsesse hraneniya. [Accumulation of histamine in fish during storage]. Izvestiya vyisshih uchebnyih zavedeniy. Pischevaya tehnologiya, 2−3: 19−21.

Zaytseva, A. V., Sinitsya, V. V. (2018). Med – alternativa antibIotikam. NaturalnIst medu.[ Honey is an alternative to antibiotics. Natural honey]. Tvorchiy poshuk molodI –kurs na efektivnIst : materIali mIzhnarodnoYi naukovo-praktichnoYi Internet-konferentsIYi (Hmelnitskiy, 21 ber. 2018 r.). Hmelnitskiy, 438.

Stehnii, S. I., Horodyska, Z. A. (1993). Produkty bdzhilnytstva i yikh zastosuvannia. [Beekeeping products and their application]. Kyiv: Vyshcha shkola, 127.

Snizhko, O. O. (2016). Obgruntuvannia biotekhnolohii kyslomolochnoho napoiu z kompleksom apiproduktiv [Substantiation of biotechnology of sour-milk drink with complex of api-products]: dys…. k.t.n.: 03.00.20 / Nats. un-t bioresursiv i pryrodokorystuvannia Ukrainy. Kyiv, 154.


Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.