Бактеріоскопічний метод визначення ступеня свіжості м’яса равликів



DOI: http://dx.doi.org/10.31548/ujvs2019.03.003

I. V. Zabarna

Анотація


Метою роботи було удосконалити та визначити ступінь свіжості м’яса равликів роду Helix за різної технологічної обробки бактеріоскопічним методом. Оскільки в сучасній науковій літературі відсутні дані щодо визначення показників безпечності та якості м’яса равликів, зокрема свіжості м’яса різних видів та за різної технологічної обробки бактеріоскопічним методом, тому досліджуване питання є актуальним. Для дослідження використовували м’ясо равликів роду Helix, видів: Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller. Було відібрано по 30 проб м’яса равликів кожного виду, вирощених на равликовій фермі Київської області.

Дослідження проводились в зимовий період, коли равлики знаходились в стані анабіозу. М’ясо равликів досліджували за різної технологічної обробки: живі, охолоджені і варено-морожені. За результатами дослідження встановлено, що м'ясо живих равликів було свіжим включно по 2 добу; сумнівної свіжості – з 3 доби включно по 5 добу; несвіжі – на 7 добу; свіже охолоджене м'ясо равликів було – включно по 2 добу; сумнівної свіжості – з 3 доби по 6 добу включно; несвіже – на 7 та 8 добу та свіже варено-морожене м'ясо равликів було в період зберігання упродовж 6 місяців за температури мінус 18 °С. Ці дані є стабільними та достовірними, отже, ці показники можна використовувати при оцінюванні безпечності м’яса равликів за різної технологічної обробки і за різних термінів зберігання.

Ключові слова: мікроорганізми, Helix pomatia, Helix aspersa maxima, Helix aspersa muller, м’ясо равликів, бактеріоскопічні показники


Повний текст:

Без заголовку (English)

Посилання


Burlaka, V. A., Shevchuk, V. F., Beliaiev, S. M. (2004). Vyroshchuvannia slymaka rodu Helix pomatia v umovakh Polissia Ukrainy. Ekoloho-funktsionalni ta faunistychni aspekty doslidzhen moliuskiv, yikh rol u bioindykapii stanu navkolyshnoho seredovyshcha [Helix pomatia snails breeding at the territory of Ukrainian Polissiya. Ecological and functional, and faunistic aspects of snails’ studying, their role in bioindication of the environment]. Zbirnyk naukovykh prats. Zhytomyr: Volyn, 15–17.

Hural-Sverlova. N. V., Hural R. I. (2012). Vyznachnyk nazemnykh moliuskiv Ukrainy [Identification of land snails of Ukraine]. Lviv, 216.

Donchenko, L.V. (2001). Bezopasnost pyshchevoi produktsyy [Food safety]. Moscwa: Pyshchepromyzdat, 528.

Zabarna, I. V., Bohatko, N. M., Yatsenko, I. V. (2009). Sposib vyznachennia stupenia svizhosti m’iasa ravlykiv bakterioskopichnym metodom. Zaiavka na Patent Ukrainy na korysnu model № u 2019 00992 vid 31.01.2019 r.

Leonov, S. V. (2005). Poshyrennia, struktura populiatsii i biolohiia rozmnozhennia krymskykh moliuskiv rodu Helix (Gastropoda, Pulmonata) [Spread, population structure and reproduction biology of Crimean snails of Helix genus (Gastropoda, Pulmonata)]. NAN Ukrainy. In-t zoolohii im. I. I.Shmalhauzena. Kyiv, ‒ 20.

Popov, V. N. (1996). Vinogradnyyye ulitki Kryma. [Grape snails of Crimea]. Priroda. Simfepropol’.1996. № 1. 6–8.

Reglament ES № 852/2004 Evropeyskogo parlamenta i soveta ot 29 aprelya 2004 goda po gigiyene pishchevykh produktov (OJ L 139, 30.4.2004, p. 1).

Reglament (ES) № 853/2004 Evropeyskogo Parlamenta i Soveta ob ustanovlenii spetsial’nykh gigiyenicheskikh pravil, podlezhashchikh primeneniyu k prodovol’stvennym tovaram zhivotnogo proiskhozhdeniya** (Strasburg, 29 aprelya 2004 goda). Redaktsіya vіd 17.10.2008.

Rekomendovanyi Mizhnarodnyi kodeks hihiienichnoi praktyky stosovno svizhoho m’iasa. CAC/RCP 11–1976, Rev. 1 (1993).

Shevchuk, V. F., Burlaka, V. A., Kryvyi, M. M., Mamchenko, V.Yu. (2017). Bezpeka ta sanitarna yakist m’iasa slymakiv pry yikh utrymanni v umovakh promyslovoi fermy [Safety and sanitary quality of snails’ meat during their breeding in industrial farms.]. Zbirnyk naukovykh prats aktualnykh problem ekonomichnykh nauk. Lviv. URL: http://archive.nbuv.gov.ua

Yakubchak, O. M., Halaburda, M. A. (2018). Analiz mikrobiolohichnykh nebezpechnykh faktoriv u kharchovomu lantsiuzi. [Analysis of microbiological hazards in the food chain.]. Navchalni posibnyky dlia VNZ. Kyiv: TOV «Vydavnytstvo» Yuston», 148.

Daguzan, J. Snail rearing or Helix aspersa Muller Sligs and Snail in World Agriculyure. British Grop Protection Council, Monograph.

№ 41. 3–10.

Codex Alimentarius, (1993). Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system. ALINORM 93/1 ЗА Appendix II Draft adopter by the 22nd Session of the Commission.

Iakubchak, O. N., Zabarna, I. V., Taran, T. V. (2017). Effect of Farmazin® and Tilocyclinvet® on microbiological, chemical, and microscopic characteristics of slaughtering products of broiler chickens. Ukrainian Journal of Ecology, 7(4), 125−133. doi: 10.15421/2017_95


Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.


Bookmark and Share