Способи підвищення та збереження біологічної цінності червоних столових вин
DOI:
https://doi.org/10.31548/bio2018.03.029Анотація
У статті наведені данні щодо впливу препаратів конденсованого та гідролізованого таніну, які застосовували в технології червоних виноматеріалів на етапі переробки винограду, та препаратів стабілізуючої дії на уміст речовин фенольного комплексу червоних сухих виноматеріалів, що обумовлюють їхню біологічну цінність. Матеріалами дослідження були червоні столові сухі виноматеріали із винограду сортів Темпранільйо і Пінотаж, виготовлені в умовах мікровиноробства за червоним способом. Встановлено, що гідролізований танін має більш ефективнішу дію ніж конденсований на збереження антоціанів у червоних виноматеріалах. Доведено, що застосування танінів не впливає на зміну кольору червоних виноматеріалів та позитивно відображається на формуванні їхнього аромату та смаку. Показано, що процес оклеювання виноматеріалів призводить до втрати загального умісту фенольних сполук та їхніх представників, що мають біологічну цінність. Найменші зміни були відмічені у дослідних зразках, де в складі матеріалів стабілізуючої дії був використаний препарат на основі гуміарабіку. Результати досліджень дозволяють рекомендувати застосування гідролізованого таніну під час переробки м’язги та використання гуміарабіку під час заходів зі стабілізації виноматеріалів при реалізації технології червоних сухих вин підвищеної біологічної цінності.
Ключові слова: червоні сухі виноматеріали, Темпранільйо, Пінотаж, біологічна цінність, фенольні сполуки, антоціани, катехіни
Посилання
Yaloneckij A. YA. (2010) Vinogradnoe vino kak funkcional'nyj produkt pitaniya lechebno-profilakticheskogo naznacheniya. Vinogradarstvo i vinodelie. № 4. Р. 36-37.
Ageeva N.M., Markosov V.A., Gubliya R.V. (2008). Antimikrobnoe i antivirusnoe dejstvie krasnyh vin. Vinodelie i vinogradarstvo. № 5. Р. 21-22.
Bilko M.V., Ishchenko M.V., Skorchenko M.V., Herzhykova V.H. (2015). Zastosuvannia taniniv dlia pidvyshchennia yakosti rozhevykh stolovykh vyn. Cb. nauch. trud. SWorld. V. 3(40). T. 5. Yvanovo. Р. 42-52.
Hural L. S. (2015). Komleksoutvorennia antotsianiv chervonykh sortiv vynohradu z biopolimerom humiarabikom. Kharchova nauka i tekhnolohiia. Odesa, ONAKhT. T.9(4). Р. 30-36.
The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: a critical review Roger Boulton. Am. J. Enol. Vitic. № 52:2. 2001. Р. 67-87.
V.G. Gerzhikovа. (2009) Metody tekhnohimicheskogo kontrolya v vinodelii; 2-e izd. Simferopol', 304.
T. V. Maksimova, I. N. Nikulin, V. P. Pahomov et al. Sposob opredeleniya antioksilitel'noj aktivnosti. Patent RF № 2170930, declared 20.07.2011; published 20.07.2011.
Chursina O.O. (2012). Rozvitok naukovikh osnov tekhnologії koloїdnoї stabіlіzatsії vin. Yalta. 41 s.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
