Кондиціювання бульб картоплі як елемент технології стабілізації їх якості
DOI:
https://doi.org/10.31548/bio2017.05.014Анотація
За збирання, транспортування, завантаження-вивантаження та сортування бульби картоплі зазнають механічних ушкоджень. У результаті травмування розриваються оболонки вакуоль і поліфеноли, які в них знаходяться, окислюються під дією кисню повітря. Речовини, які при цьому утворюються стають причиною денатурації білків та потемніння бульб картоплі [1]. У результаті товарні партії картоплі можуть містити до 40 % продукції із потемнілим мякушем. Найбільше травмуються бульби, які зберігалися за понижених температур (менше 6 °С). Одним із технологічних прийомів, який зменшує рівень травмованості є кондиціювання (отеплення) картоплі за підвищених температур. Було встановлено, що зростання температури бульб з 2 ºС до 14 ºС сприяє зниженню рівня їх травмованості з 18 до 4 % [2]. Мета дослідження – розробка оптимальних температурних режимів кондиціюван- ня бульб картоплі для стабілізації їх якості. Досліджували бульби картоплі компаній HZPC (Нідерланди) та Solana (Німеччина) двох груп стиглості: середньоранні і середньостиглі. Бульби картоплі дослідних сортів отеплювали від 4 ºС (температура зберігання) до температур 6-24 ºС (інтервал зміни температури – 2 ºС) і визначали щільність, ступінь потемніння їх м’якуша та кількість потемнілих бульб. У результаті було визначено, що у групі середньоранніх сортів оптимальною температурою кондиціювання для сорту Ред Леді є 8 ºС, а для сортів Сатіна та Моцарт – 14 ºС, а у групі середньостиглих: 14 ºС – для Арози та 18 ºС – для Сіфри. Встановлено тісний зв’язок між температурою отеплення, ступенем потемніння та кількістю бульб із потемнілим м’якушем. Так, мінімальну кількість відходів за раху- нок потемніння м’якуша отримали: Сатіна – 5 % (температура – 16 ºС), Ред Леді – 4 % (температура 8 та 12 ºС), Моцарт – 2 % (температура 16 ºС), Ароза – 6 % (температура 16 ºС) та Сіфра 3 % (температура 20 ºС).
Ключові слова: бульби картоплі, травмування, щільність м’якуша, температура кондиціюван- ня, потемніння м’якуша, стабілізація якості
Посилання
References
Metlytskyi, L. V., Husev, S. A. Tektonydy, Y. P. (1972). Osnovy byokhymyy y tekhnolohyia khranenyia kartofelia [Basics of biochemistry and technology of potato storage]. Moscow, Russia: Kolos, 207.
Tubolev, C. S., Shelomentsev, S. Y., Pshechenkov, K. A., Zeiruk, V. N. (2010). Mashynnye tekhnolohyy y tekhnyka dlia proyzvodstva kartofelia [Machine technology and technology for potato production]. Moscow, Russia: Ahrospas, 316.
Savrasova, N. R. (2010). Analyz kontaktnoho dynamycheskoho vzaymodeistvyia klubnia kartofelia s poverkhnostiu [Analysis of the contact dynamic interaction of the potato tuber with the surface]. Yzvestyia Samarskoho nauchnoho tsentra RAN, 1-2, 493-498.
Yashyna, Y. M. (2010). Znachenye sorta v sovremennykh tekhnolohyiakh proyzvodstva kartofelia [The importance of variety in modern technologies of potato production]. Aktualnye problemy sovremennoi yndustryy proyzvodstva kartofelia. Cheboksary: KUP ChR «Ahro-Ynnovatsyy», 41-44.
Pomortseva, T.Y. (2003). Tekhnolohyia khranenyia y pererabotky plodoovoshchnoi produktsyy [Technology of storage and processing of fruits and vegetables]. Uchebnyk dlia nach.prof.obrazovanyia: Ucheb. posobye dlia stud. sred. prof. Obrazovanyia. Moscow, Russia: Yzdatelskyi tsentr «Akademyia», 136.
Pshechenkov, K. A., Zeiruk, V. N., Elanskyi, S. N., Maltsev S. V. (2007). Tekhnolohyy khranenyia kartofelia [Potato storage technologies]. Moscow, Russia: Kartofelevod, 192.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
