Отримання функціонального продукту на основі ферментованого LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS яблучного соку та дослідження його властивостей

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31548/biologiya14(1-2).2023.004

Ключові слова:

Lactobacillus acidophilus, ферментовані соки, мікроелементи, біохімічні процеси

Анотація

Мета статті полягає у висвітленні результатів дослідження параметрів процесу ферментування яблучного соку для отримання на його основі нових видів натуральних ферментованих соків. Метою цього дослідження було оцінити вплив молочнокислої бактерії Lactobacillus acidophilus на смаковий профіль та кількість макро- і мікроелементів ферментованого яблучного соку. Проведені дослідження направлені на підвищення біологічної цінності яблучного соку шляхом ферментування L. acidophilus. Ферментування соку проводили паралельно з додаванням глюкози на початку ферментації та без додаткової глюкози. Вимірювання концентрації магнію, глюкози, калію, проводили за розробленою методикою ТОВ НВП «ФІЛІСІТ-ДІАГНОСТКА». Кількісне визначення вітаміну С проводили методом йодометричного титрування, а кислотність вимірювали потенціометричним методом. Для порівнювання середніх значень та виявлення достовірних відмінностей (р ˂ 0,05) між групами застосовували критерій Вілкоксона. На основні отриманих даних зроблено висновок, що концентрація магнію підвищується при використанні соку без додавання глюкози, а от в соці з глюкозою змін показника магнію не спостерігали. Крім того, при дослідженні вмісту вітаміну С визначили, що концентрація вітаміну С підвищилася при використанні соку з додавання глюкози, натомість у соці без доданої глюкози змін не спостерігали. Рівень глюкози до і після ферментації в обох експериментах не змінився. Вміст калію у соці із додаванням глюкози менший. Показник загальної кислотності підвищилися при використанні соку без додавання глюкози, а от в соці з глюкозою змін не відбулося. Ці результати можуть бути корисними для визначення внеску L. acidophilus як окремого компоненту в ферментованих соках.

Посилання

Kalinichenko S.V., Babych E.M., Ryzhkova T.A., Maslii I.G., Korotkykh O.O., Danilina S.S., Solianik O.G., Shykova O.A., Sklyar N.I., Tkach L.N., Balak A. K., Nemkova S.M., Desiatnikova O.V. THE MODERN STATE OF DEVELOPMENT AND APPLICATION OF PROBIOTICS, PREBIOTICS AND SYNBIOTICS. Annals of Mechnikov Institute, N 3, 2013 www.imiamn.org.ua /journal.htm, (3), 5–12.

Starovoitova A. A. The study guide is compiled in accordance with the program of the study discipline "Microbiology of milk and milk products". Bila TSerkva, 2017. 153 с.

Solomon A.M., Kazmiruk N.M., Tuzova S.D. Microbiology of food production: a study guide for students of the field of training "Food technologies". Vinnytsia: RVV VNAU, 2020. 312 p.

Kigel, N. F., Shulga, N. M. (2010). Bacterial strain of Lactobacillus acidophilus used in the production of fermentation cultures for rennet cheeses (Patent of Ukraine No. 91417).

Strashnova, I. V., Yamborko, G. V., Vasylieva, N. Yu. (2022). Antagonistic activity of probiotic strains of Lactobacillus during co-cultivation. Microbiology and biotechnology, (1), 45–57. DOI: https://doi.org/10.18524/2307-4663.2022.1(54).254024

Lapytska N. V. Technology of drinks, extracts and concentrates: education. manual for students institutions of higher education / edited by doctor of technology Sciences, Prof. O. I. Syzoi. Chernihiv: NUCHK named after T.G. Shevchenko, 2021. 217 p.

Haydamaka, M.V. (2021). Fermented beverages as a functional ingredient in the production of bakery products. Materials of the Ⅳ International Student Scientific and Technical Conference "Natural and Humanities. Current issues ", 59-59.

Suchy, F. J., Brannon, P. M., Carpenter, T. O., Fernandez, J. R., Gilsanz, V., Gould, J. B., Hall, K., Hui, S. L., Lupton, J., Mennella, J., Miller, N. J., Osganian, S. K., Sellmeyer, D. E., & Wolf, M. A. (2010). NIH consensus development conference statement: Lactose intolerance and health. NIH consensus and state-of-the-science statements, 27(2), 1–27.

Faizullin, O. V., Bezkrovna, K. S., Shulga, L. I. (2019). Functional relationship between the elemental balance in the human body and the state of the digestive system. Collection of scientific works of employees of NMAPO named after P.L. Shupyka, (33), 63–73.

Park, S., Son, H. K., Chang, H. C., & Lee, J. J. (2020). Effects of Cabbage-Apple Juice Fermented by Lactobacillus plantarum EM on Lipid Profile Improvement and Obesity Amelioration in Rats. Nutrients, 12(4), 1135. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12041135

Zeng, H., Shuai, Y., Zeng, X., Xin, B., Huang, M., Li, B., ... & Wang, C. (2021). Evaluation of health‐related composition and bioactivity of five fruit juices following Lactobacillus plantarum fermentation and simulated digestion. International Journal of Food Science & Technology, 56(2), 648-660. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14713

Chen Chen, C. Chen, Yanqing Lu, Y. Lu, Haiyan Yu, H. Yu, Zeyuan Chen, Z. Chen, & Huaixiang Tian, H. Tian. (2019). Influence of 4 lactic acid bacteria on the flavor profile of fermented apple juice. Food bioscience, 27, 30-36. DOI: 10.1016/j.fbio.2018.11.006

http://felicit.com.ua/instructions/?lang=uk (дата звернення:14.03.2023)

Han, M., Wang, X., Zhang, M., Ren, Y., Yue, T., & Gao, Z. (2021). Effect of mixed Lactobacillus on the physicochemical properties of cloudy apple juice with the addition of polyphenols-concentrated solution. Food Bioscience, 41, 101049. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101049

Szutowska, J. (2020) Functional properties of lactic acid bacteria in fermented fruit and vegetable juices: a systematic literature review. Eur Food Res Technol 246, 357–372. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-019-03425-7

Завантаження

Опубліковано

2023-08-21

Номер

Том 14 № 1-2 (2023)

Розділ

Статті

Ліцензія

Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk

Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:

  • Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
  • Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
  • Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).