Оцінювання відповідності та ідентифікація натуральності кисломолочного сиру і сиркових виробів
DOI:
https://doi.org/10.31548/dopovidi2020.02.018Ключові слова:
сир кисломолочний, термізовані сиркові вироби, якість, безпечність, експрес-методи, фальсифікація, гідрокарбонат натрію, крохмальАнотація
Наведені дані досліджень щодо відповідності кисломолочного сиру та термізованих сиркових виробів різних торгових марок вимогам національних стандартів України (ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови», ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови»), що реалізуються в роздрібній торговельній мережі , за показниками якості та безпечності. Проведена ідентифікація їх натуральності на предмет фальсифікації гідрокарбонатом натрію та крохмалем. Установлено, що за показниками: органолептичними (запах, консистенція та смак), фізико-хімічними (масова частка жиру, білка, води, титрованою кислотністю, наявністю ферменту фосфатази), досліджуваний кисломолочний сир (проби №№ 1,2,3) відповідав вимогам ДСТУ 4554:2006. Зниженими були показники масової частки жиру і титрованої кислотності у сиркових виробах (проби №№ 4,5), що не відповідає вимогам ДСТУ 4503:2005.
Усі досліджувані проби сиру кисломолочного за мікробіологічними показниками (наявність колі-формних бактерій групи кишкової палички, кількість пліснявих грибів, дріжджів, патогенних мікроорганізмів, зокрема, Salmonella, Staphylococcus aureus) відповідали ДСТУ 4554:2006 та ДСТУ 4503:2005. За кількістю молочнокислих бактерій досліджуваний кисломолочний сир та сиркові вироби не відповідали регламентованим нормам чинних національних стандартів.
Виявлено фальсифікацію досліджуваних термізованих сиркових виробів гідрокарбонатом натрію та крохмалем. Розроблено, апробовано та впроваджено експресні, зручні у проведенні методи виявлення фальсифікації кисломолочного сиру і сиркових виробів гідрокарбонатом натрію (за допомогою бромтимолового синього з масовою концентрацією 0,04 %), та крохмалем (за виявлення його зернових включень, із застосуванням розчину йоду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм3) шляхом мікроскопування.
Посилання
Kernasiuk, Y. (2015) Molochnyi sektor: realii i perspektyvy [The dairy sector: realities and perspectives]. Ahrobiznes sohodni. № 6 (301). URL: http://www.agro-business.com.ua/ekonomichnyi-gektar/2805-molochnyi-sektor-realiii-i perspektyvy.html.
Mostenska, T. L. (2004) Stan i problemy rozvytku rynku molochnykh produktiv v Ukraini [State and problems of dairy market development in Ukraine]. Ekonomika APK. № 3. S. 46-50.
Hachak, Y. R. (2011) Molochni produkty likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia: posibnyk [Dairy products for therapeutic purposes: a guide]. Lviv. 136 s.
Postanova (IeS) Yevropeiskoho Parlamentu ta Rady vid 29.04.2004 №852/2004 Pro hihiienu kharchovykh produktiv [On the hygiene of foodstuffs]. URL: https://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/usefulinf/files/es852-2004.pdf.
Rehlament (IeS) Yevropeiskoho Parlamentu i Rady vid 28.01.2002 r. № 178/2002 Vstanovliuie zahalni pryntsypy i vymohy zakonodavstva shchodo kharchovykh produktiv, stvoriuie Yevropeiskyi orhan z bezpeky kharchovykh produktiv i shcho vstanovliuie protsedury u pytanniakh, pov'iazanykh iz bezpekoiu kharchovykh produktiv [Establishing common principles and requirements of food law establishes a European Food Safety Authority and laying down procedures in matters relating to food safety products]. URL: https://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/usefulinf/files/es178-2002.pdf.
Almena-Aliste, M., Mietton, B. (2014) Cheese Classification, Characterization, and Categorization: A Global Perspective. Microbiol Spectr. Feb; 2(1): CM-0003-2012. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26082106.
https://doi.org/10.1128/9781555818593.ch3
Hihiiena moloka i molochnykh produktiv. Chastyna 2. Hihiiena molochnykh produktiv: pidruchnyk [Hygiene of milk and dairy products. Part 2. Dairy hygiene: a textbook] / Yatsenko I. V. ta in.; za red. I.V. Yatsenka, N.M. Bohatko, N.V. Bukalovoi. Kharkiv, 2016. 424 s.
Hrek, O.V., Skorchenko, T.A. (2009) Tekhnolohiia syru kyslomolochnoho ta syrkovykh vyrobiv: navchalnyi posibnyk [Technology of sour milk and cheese products: a textbook]. Kyiv: NUKhT. 235 s.
Polishchuk, H.Y., Bovkun, A.O., Kolesnykova S.S. (2009) Tekhnolohiia syru: navchalnyi posibnyk [Cheese technology: a textbook]. Kyiv: NUKhT. 151 s.
Bezpeka kharchuvannia: suchasni problemy: posibnyk-dovidnyk [Food Security: Current Issues: a handbook] / Babiuk A. V. ta in. Chernivtsi: Knyhy-XXI, 2015. 456 s.
DSTU 2212:2003. Vyrobnytstvo moloka ta kyslomolochnykh produktiv. Terminy ta vyznachennia poniat [Production of milk and fermented milk products. Terms and definitions]. [Chynnyi vid 203-26-12]. Kyiv, 2003. 13 s. (Natsionalni standarty Ukrainy).
Kalinina, O.S., Baitsar, R.I. (2017) Analiz vplyvu pakovan na yakist produktiv kharchuvannia [Analysis of the influence of packaging on the quality of food]. Scientific Journal «ScienceRise». № 2(31). S. 28-36.
https://doi.org/10.15587/2313-8416.2017.92373
Churaieva, N.S., Bachynska, Y.O. (2015) Dynamika zmin yakosti syru kyslomolochnoho 9% zhyrnosti riznykh vyrobnykiv pid chas zberihannia [Dynamics of changes in quality of dairy cheese 9% fat content of different producers during storage]. Naukovi zdobutky molodi - zaporuka stiikoho rozvytku derzhavy : Zbirka naukovykh statei Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii molodykh uchenykh, mahistrantiv i studentiv ta Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi internet-konferentsii. Kharkiv. S. 72-77.
Shevchuk, T.V. (2013) Osoblyvosti orhanoleptychnykh ta fizyko-khimichnykh pokaznykiv syru zernystoho riznykh torhovykh marok [Features of organoleptic and physicochemical indicators of granulated cheese of different brands]. Bezpeka produktiv kharchuvannia ta tekhnolohiia pererobky. № 2 (72). S. 184-188.
DSTU 4554:2006. Syr kyslomolochnyi. Tekhnichni umovy [Cottage cheese. Specifications]. [chynnyi vid 01-07-2007]. Kyiv, 2007. 14 s. (Natsionalni standarty Ukrainy).
DSTU 4503:2005. Vyroby syrkovi. Zahalni tekhnichni umovy [Cheese products. General specifications]. [Chynnyi vid 2005−12−28]. Kyiv, 2006. 14 s. (Natsionalni standarty Ukrainy).
DSTU 4834:2007. Moloko ta molochni produkty. Pravyla pryimannia, vidbyrannia ta hotuvannia prob do kontroliu [Milk and dairy products. Rules for taking, sampling and preparation for testing]. [Chynnyi vid 2008−10−01]. Kyiv, 2008. 14 s. (Natsionalni standarty Ukrainy).
DSTU 4834:2007. Moloko ta molochni produkty. Pravyla pryimannia, vidbyrannia ta hotuvannia prob do kontroliu [Milk and dairy products. Methods of microbiological control]. [Chynnyi vid 2008−10−01]. Kyiv, 2008. 14 s. (Natsionalni standarty Ukrainy).
Bohatko, N. M., Bukalova, N. V., Sakhniuk, V. V. Metodyky kontroliuvannia pokaznykiv bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv tvarynnoho ta roslynnoho pokhodzhennia: metodychni rekomendatsii dlia slukhachiv IPNKSVM ta mahistriv FVM [Methods of control of indicators of safety and quality of foodstuffs on animal and vegetable origin: quidelines for students of IPNKSVM and masters FVM]. Bila Tserkva: Bilotserkivdruk, 2017. 130 s.
Krus, G., Nelson, A., Tuomainen, Z. (2009) Methods of investigation of milk and milk products. London. P. 293-343.
Sposib vyznachennia falsyfikatsii syru kyslomolochnoho hidrokarbonatom natriiu [Method of determining falsification of cheese with fermented sodium bicarbonate]: zaiavka na vydachu Patentu Ukrainy na korysnu model № u 2019 11852 zaiavl. 12.12. 2019. MKV G 01 № 33/12. https://doi.org/10.1055/a-0790-3051
Sposib vyznachennia falsyfikatsii syru kyslomolochnoho krokhmalem mikroskopichnym metodom [Method of determining falsification of sour milk starch by microscopic method]: zaiavka na vydachu Patentu Ukrainy na korysnu model № u 2019 11853 zaiavl. 12.12. 2019. MKV G 01 № 33/12. https://doi.org/10.1055/a-0790-3051
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
