Мікроструктурна характеристика яловичини за оброблення мийно-дезінфікуючими засобами
DOI:
https://doi.org/10.31548/dopovidi2020.05.012Ключові слова:
яловичина, мікроструктурна характеристика, мийно-дезінфікуючі засобиАнотація
У статті представлені результати аналізу мікроструктурних характеристик яловичини свіжої, що реалізувалися у супермаркетах за температури 4±2 ºС на 2 добу та сумнівної свіжості на 3–4 добу, а також обробленої мийно-дезінфікуючими засобами. У яловичині свіжій було виявлено поодинокі осередки кокової мікрофлори; структура ядер м’язових волокон виражена чітко, забарвлення рівномірне, помірне, посмугованість м’язових волокон чітко виражена, забарвлення рівномірне; а у м’ясі сумнівної свіжості – відмічали наявність кокової та паличкоподібної мікрофлори у вигляді дифузних та вогнищевих відкладань у нещільній сполучній тканині поверхневих фасцій, у перемізії та ендомізії, структура ядер м’язових волокон у стані розчинення, нерівномірно забарвлена, місцями тінеподібна, втрату посмугованості м’язових волокон. За оброблення яловичини свіжої та сумнівної свіжості розчинами формальдегіду (10%) встановлено: появу у цитоплазмі клітин дрібних темно-коричнево-жовтуватих зерен кришталевої форми; пероксиду гідрогену (5%): знебарвлення пігментів у клітинах, деструкція м’язових волокон, їх гофрування, нагромадження дрібнозернистої пористої білкової маси у міжм’язовому просторі; оцтової кислоти (10%): порушення архітектоніки тканини, місцями деструкція та лізис міофібрил та дифузне скупчення між ними гомогенної маси білкового походження з її подальшою «желатинізацією» і частковим розчином; розчином хлору (активність хлору 3%): місцями відмічали мікротріщини і розволокнення міофібрил з утворенням пустот між ними, незначне знебарвлення пігментів у клітинах; калію перманганату (5%): структура м’язових волокон не збережена, забарвлення нерівномірне, насичене, спостерігаються ділянки лізису, подекуди мікротріщини та фрагментація, набряк міжм’язової сполучної тканини; лужними мийними засобами: незначне знебарвлення пігментів клітин, наявність мікротріщин м’язових волокон, набряк сполучнотканинних елементів.
Посилання
Paliy, А.P., Stegniy, B.T., Palii, A.P., Rodionova, A.О., Bogatko, N.M., Vashchyk, Ye.V., Sakhniuk, N.I., Ovcharenko, H.V., Dudus, T.V., Ihnatieva, T.M., Kovalenko, L.V. (2020). Microstructural analysis of sausage quality. Ukrainian Journal of Ecology, 10 (2), 404-409, doi: 10.15421/2020_115.
Kasianchuk, V.V. (2000). Suchasni mizhnarodni vymohy do bezpechnosti kharchovykh produktiv. Veterynarna Medytsyna Ukrainy, 5, 18-19. [inUkrainian].
Poriadok nadannia status ofitsiinoho veterynarnoho likaria, upovnovazhenoho veterynara, pratsivnyka biini, upovnovazhenoho na vykonannia obov'iazkiv pomichnyka derzhavnoho veterynarnoho inspektora, ta zdiisnenniay ikh diialnosti. Nakaz Minahropolityky ta prodovolstva Ukrainy vid 16.03.2018 № 141, zareiestrovano v MiniustiUkrainy vid 27.03.2018 r. za № 368/31820. [Elektronnyiresurs]. Rezhymdostupu: https://zakon.rada.gov.ua/go/z0368-18. [inUkrainian].
Spink, J., Bedard, B., Keogh, J., Moyer, D.C., Scimeca, J., Vasan, A. (2019). International Survey of Food Fraud and RelatedT erminology: Preliminary Results and Discussion. Food Science, 84(10), 2705-2718.
https://doi.org/10.1111/1750-3841.14705
Cartín-Rojas, A. (2017). Food fraud and adulteration: a challenge for the foresight of Veterinary Services. Rev Science Technology, 36(3), 1015-1024. https://doi.org/10.20506/rst.36.3.2733
Vojir, F, Schübl, E, Elmadfa, I. (2012). The origins of a global standard for food quality and safety: Codex AlimentariusAustriacus and FAO/WHO Codex Alimentarius. Int J. Vitam Nutr Res, 82(3), 223-227.
https://doi.org/10.1024/0300-9831/a000115
Everstine, K., Spink, J., Kennedy, S. (2013). Economically motivated adulteration (EMA) of food: common characteristics of EMA incidents. J. Food Prot, 76(4), 723-735.
https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-12-399
Everstine, K., Abt, E., McColl, D. et al. (2018). Development of a Hazard Classification Scheme for Substances Used in the Fraudulent Adulteration of Foods. J. Food Prot, 81(1), 31-36.
https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-17-173
Spink, J., Moyer, D.C. (2011). Defining the public health threat of food fraud. Food Science, 76(9), 157-163.
https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02417.x
Moore, J.C., Spink, J., Lipp, M. (2012). Development and application of a database of food ingredient fraud and economically motivated adulteration from 1980 to 2010. Food Science, 77(4), 118-126.
https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02657.x
Budnyk, N.V., Peshuk, L.V., Shtyk, I.I. (2014). Vykorystannia histolohichnykh metodiv dlia otsinky yakosti ta identyfikatsii skladu kovbasnykh vyrobiv. Materialy druhoi mizhnarodnoi naukovo-tekhnichnoi konferentsii «Tekhnichni nauky: stan, dosiahnennia i perspektyvy rozvytku m'iasnoi, oliiezhyrovoi ta molochnoi haluzei», 25-26 bereznia 2014r. K.: NUKhT, 61-62. [Elektronnyi resurs].Rezhymdostupu:http://old.nuft.edu.ua/page/51adaed39c2a2/files/%20міжнародна%20тммпкп.pdf. [in Ukrainian].
Savelli, C.J., Mateus, C. (2020). The FAO/WHO International Food Safety Authorities Network (INFOSAN): Looking inside the INFOSAN Community Website [published online ahead of print, 2020 Jun 18]. J. Food Prot., 10.4315/JFP-20-193. doi:10.4315/JFP-20-193.
https://doi.org/10.4315/JFP-20-193
Savelli, CJ, Mateus ,C. (2019). A mixed-method exploration into the experience of members of the FAO/WHO International Food Safety Authorities Network (INFOSAN): study protocol. BMJ Open, 9(5):e027091. https://doi.org/10.1136/bmjopen-2018-027091
Savelli, C.J., Bradshaw, A., Ben Embarek, P., Mateus, C. (2019). The FAO/WHO International Food Safety Authorities Network in Review, 2004-2018: Learning from the Past and Looking to the Future. Foodborne Pathog Dis., 16(7), 480-488. https://doi.org/10.1089/fpd.2018.2582
Spink, J, Embarek, PB, Savelli, CJ, Bradshaw, A. (2019). Global perspectives on food fraud: results from a WHO survey of members of the International Food Safety Authorities Network (INFOSAN). NPJ Science Food, 3, 12. Published 2019 Jul 17.
https://doi.org/10.1038/s41538-019-0044-x
Tibola, C.S., da Silva, S.A., Dossa, A.A., Patrício, D.I. (2018). Economically Motivated Food Fraud and Adulteration in Brazil: Incidents and Alternatives to Minimize Occurrence. Food Science, 83(8), 2028-2038. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14279
Bansal, S., Singh, A., Mangal, M., Mangal, A.K., Kumar, S. (2017). Food adulteration: Sources, health risks, and detection methods. Crit Rev Food Sci. Nutr, 57(6),1174-1189.
https://doi.org/10.1080/10408398.2014.967834
Mei, M., Chen, R., Gao, X., Cao, Yo., Weng, W., Duan, Ya., Tan, X., Liu, Z. (2019). Establishment and application of a 10‐plex liquid bead array for the simultaneous rapid detection of animal species. Science of Food an Agriculture, 100 (1), 325-334. https://doi.org/10.1002/jsfa.10042.
Yakubchak, O.M., Khomych, V.T., Usenko, S.I., Khomutenko, V.I., Ihnatovska, M.V., Karpulenko, M.S. (2017). Mikrostruktura konserviv m'iasnykh iz yalovychyny. Bioresursy i pryrodokorystuvannia, 9 (3-4), 62-67. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31548/bio2017.03.010
Jones, P., Comfort, D., Hillier, D. (2003). Retailing Fair Trade Food Products in the UK. British Food Journal, 105 (11): 800-810.
https://doi.org/10.1108/00070700310511591
Sus, E.B. (2013), «Razrabotka эkspress-metoda otsenky funktsyonalno-tekhnolohycheskykh svoistv miasnoho sыria na osnove yzuchenyia udelnoi эlektroprovodnosty», Thesis abstract of Cand. Sc. (Tekhn.), 05.18.04, Vserossyikyi nauchno-yssledovatelskyi ynstytut m'iasnyi promыshlennosty ym. V.M. Horbatova, Moskva, Rossyia, 25.[in Russian].
Zahrebelnyi, V.O. (2012) «Vplyv sposobiv zakliuchnoi obrobky tush na yakist yalovychyny», Thesis abstract of Cand. Sc. (Veter.), 16.00.09, Natsionalnyi universytetbioresursiv i pryrodokorystuvannia Ukrainy. Kyiv, Ukraina, 22. [inUkrainian].
Horalskyi, L.P., Khomych, V.T., Sokulskyi, I.M. ta in. (2020). Histolohiiasviiskykhtvaryn: navchalnyi posibnyk; pid red.: L.P. Horalskoho, V.T. Khomycha. Zhytomyr: ZhNAEU, 296.[in Ukrainian].
Mohamed, H.M., Emara, M.M., & Nouman, T.M. (2015). Effect of cooking temperatures on characteristics andmicrostructure of camel meat emulsion sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 2990-2997. https://doi.org/10.1002/jsfa.7468
Horalskyi, L.P., Khomych, V.T., Kononskyi, O.I. (2011). Osnovy histolohichnoi tekhniky i morfofunktsionalni metody doslidzhen u normi ta pry patolohii. Zhytomyr: Polissia, 288. [inUkrainian].
Khvыlia, S.Y. (1996). Vozmozhnosty hystolohyy v opredelenyy kachestva y sostava miasnыkh produktov. Tekhnolohyia miasa, 5-6. [in Russian].
Bohatko, N.M. (2019). Kontrol bezpechnosti miasa zabiinykh tvaryn pry vstanovlenni falsyfikatsii za ekspresnymy metodykamy: naukovo-metodychni rekomendatsii. Bila Tserkva, 24. [in Ukrainian].
Lozhkina, O.V., Mezhenska, N.A., Kalinovska ta in. (2010). Metodychni vkazivky z vyznachennia skladnykiv vsikh vydiv miasnoi syrovyny, napivfabrykativ ta hotovoi produktsii z miasnoi syrovyny. Kyiv, DNDI LDVSE, 28. [inUkrainian].
M'iaso. Metodyka histolohichnoho vyznachennia svizhosti ta stupenia dozrivannia. DSTU 7353:2013. [Chynnyi 01.01.2014]. Kyiv. Minekonomrozvytku Ukrainy. 2014, 15.
Davidson, R., Elisabeth, H., Madslien, E.H., Belenguer, J. (2016). From food defence to food supply chain integrity. British Food Journal, 119(1):52-66. https://doi.org/10.1108/BFJ-04-2016-0138
Barycki, R. (2018). Protecting the Food System from Hazards, Threats, and Vulnerabilities. A primer on HACCP, TACCP, and VACCP. SCS Global Services.https://www.3blmedia.com/News/Protecting-Food-System-Hazards-Threats-and-Vulnerabilities.
Rodionova, K.O. (2017). Analysis of quality and safety indicators of poultry meat during primary processing. Veterinary medicine, biotechnology and biosafety, l, 3(2), 5-9.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
