Розробка технології варених ковбасних виробів збагачених борошном спельти

Анотація

Метою, що ставилася при виконанні роботи, є розробка збагаченої рослинним білком рецептури варених ковбасних виробів – сосисок, з частковою заміною м`ясної компоненти, порівняно з контролем, за який обраний фарш за ТУ У 10.1 – 37792346-002:2021 на основі курячого м`яса з добавкою ікри лососевих риб збагачений смаковою добавкою водоростей норі. Відмінністю розробленої рецептури фаршу від контролю є часткова заміна м`ясної компоненти борошном дикорослої пшениці спельти, заміна соняшникової олії, що традиційно використовується в подібних рецептурах, олією оливковою та введення у фарш замість водоростей норі смакової добавки ферментованих печериць. Основною задачею розробки є обґрунтування рецептури варених сосисок з частковою заміною тваринного білка на рослинний у вигляді борошна дикорослої пшениці спельти, а також заміна соняшникової олії на оливкову направлена на збагачення фаршу омега-3 жирною кислотою та усунення передозування у ньому вітаміну Е. Порівняльні дослідження виконані з використанням трьох рецептур, які містили 5÷8 % борошна спельти гідратованого перед внесенням у фарш у співвідношенні 1:1. Відповідно кількості веденого борошна, масова часка курятини була зменшена порівняно з контролем на 3÷6 %. Показано, що дослідні зразки фаршів містили білка у кількостях 15,6 % при вмісті спельти у кількості 5,0 %, 15,5 % (7 % борошна спельти) та 15,3 % (8 5 борошна спельти), що в межах похибки визначення співпадало з відповідним показником контролю, який рослинного білка не містив (15,4 %). Однією з умов при розробці рецептури є покращення технологічних характеристик, органолептичних властивостей та підвищення пружності фаршів за рахунок ущільнення маси внаслідок включення частинок борошна спельти у порожнини вакуолей м`ясної фракції. Модифікація  рецептури з використанням спельти та оливкової олії привела також до покращення усіх без винятку оцінених експертним методом органолептичних показників якості зразків мас експериментального складу: зовнішнього вигляду, консистенції, виду на розрізі, запаху та смаку. Завершальним етапом дослідження було визначення бактеріологічної стабільності сосисок. Показано, що дослідні зразки сосисок характеризуються, порівняно з контролем, суттєво уповільненою динамікою наростання рівня забруднення мезофільними аеробними та умовно анаеробними мікроорганізмами при відсутності патогенних мікроорганізмів та бактерій групи кишкової палички. За результатами комплексних досліджень до реалізації дослідно-експериментального виробництва рекомендована рецептура сосисок, яка містить 50,5 % курятини, 28,5 % оливкової олії, 7 % борошна спельти та 2,0 % сушених печериць.