Аскорбінова кислота та фенольні речовини у плодово-ягідних некріплених виноматеріалах
DOI:
https://doi.org/10.31548/dopovidi.3(109).2024.013Ключові слова:
некріплені плодово-ягідні виноматеріали, аскорбінова кислота, фенольні речовини, оптичні характеристикиАнотація
У статті наведено результати досліджень вмісту аскорбінової кислоти і фенольних речовин у некріплених плодово-ягідних виноматеріалах, виготовлених з плодів яблуні, груші, ожини, чорної шовковиці, суниці, вишні, аґрусу, йошти, чорної смородини, вирощених в умовах Центрального Лісостепу України. Важливо пам’ятати про захист організму людини від несприятливого впливу навколишнього середовища. Різноманітна плодоягідна сировина характеризується високим вмістом біологічно активних речовин, зокрема аскорбінової кислоти (АК) і фенольних речовин (ФР), вміст яких у некріплених виноматеріалах і винах вивчено недостатньо. Аскорбінова кислота (АК) бере участь у окиснювально-відновних процесах як антиоксидант, підтримує нормальну функціональну роботу основних систем людського організму. Фенольні речовини (ФР) мають антиоксидантні властивості, біологічно активні речовини, що входять до їхнього складу, підвищують лікувально-профілактичні властивості вин. Некріплені плодово-ягідні виноматеріали, придатні для приготування сортових і купажних вин містять АК і ФР. Зокрема у яблучному виноматеріалі з об’ємною часткою етилового спирту природнього наброду 14,9% масова концентрація АК рівна 96 мг/дм3, ФР – 620 мг/дм3; грушевому з концентрованого соку відповідно 14,6, 102, 650; ожиновому – 14,9, 132, 1800; чорношовковичному – 14,1, 230, 1850; суничному – 14,1, 280, 1500; вишневому – 16,5, 204, 2100; аґрусовому – 14,9, 238, 1350; йоштовому – 14,2, 370, 1320; чорносмородиновому – 14,5, 306, 2150. Некріплені плодово-ягідні виноматеріали у 100 см3 містять від 13,7% до 52,8% добової потреби дорослої людини в аскорбіновій кислоті, за вмістом ФР не поступаються перед виноградними винами, а некріплені плодово-ягідні вина з них можуть розглядатися як продукти здатні захистити організм людини від несприятливої дії навколишнього середовища. Яблучні виноматеріали характеризуються оптичними характеристиками наближеними до столових білих виноградних вин, грушеві з концентрованого соку виходять за межі останніх. Некріплені виноматеріали з ожини, чорної шовковиці, вишні, аґрусу, йошти і чорної смородини відповідають характеристикам виноградних столових червоних вин. Некріплені виноматеріали з суниці за оптичними характеристиками слід відносити до рожевих вин.
Посилання
Lytovchenko O.M. (2010). Book: Health drinks by O.M. Lytovchenko. Uman: UKVPP, 182.
State of winemaking in Ukraine [Electronic resource] / Mode of access: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B1%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%B2_%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%97%D0%BD%D1%96 (Retrieved from 10.01.2023 р.)
Skrypnyk V.V. (1991). Fructans Technology of fruit alcoholic beverages. Kyiv: Publishing House of UAA, 1991. 99.
State Standard of Ukraine 6036:2008. Fruit and berry wines. General technical conditions. [Effective from 2010-01-01]. Kyiv: State consumer standard of Ukraine. 11.
Koltunov V.A. (2009). Fruit and vegetable products. Kyiv: KNTEU, 356.
Rybak H.M., Blashkina O.A., Lytovchenko O.M. (1990). Handbook on the processing of fruits, berries and grapes. Kyiv: Urozhai, 264.
Lytovchenko O.M., Tokar A.Yu.( 2007). Winemaking from fruits and berries: textbook. Uman: UVPP, 430.
Chemical composition of blackberry: URL:https://healthapple.info/zdorovya-ta-organizm/ozhyna/ (access date 03.04.2024).
Black mulberry URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%86%D1%8F_%D1%87%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%B0 (access date 04.03. 2024).
Cultivation and processing of yoshta berries (recommendations for agronomists and amateur gardeners), reviewed and approved by the Scientific Council of the Transcarpathian Institute of Agro-Industrial Production dated January 28, 1994. V. Bakhta. Uzhhorod: UVK "Patent", 27.
Mikulic-Petkovsek, M., Slatnar, A., Stampar, F., Veberic, R. (2012). HPLC– MSn identification and quantification of flavonol glycosides in 28 wild and cultivated berry species. Food Chemistry. 135(4). Р. 2138-2146.
Veberic, R., Slatnar, A., Bizjak, J., Stampar, F. (2015). Anthocyan in composition of different wild and cultivated berry species. LWT - FoodScienceandTechnology. 60(1). Р. 509-517.
Kalugina, I., Kalugina, Y. (2017). Structural and mechanical properties of the jostaberry jelly. Ukrainian J. of Food Science. 5(1). 72-81.
Donno, D., Mellano, M.G., Prgomet, Z., Beccaro, G.L. (2018). Advances in Ribes x nidigrolaria Rud. Bauer & A. Bauer fruits as potential source of natural molecules: A preliminary study on physico-chemical traits of an under utilized berry Publication: Scientia Horticulturae. Publisher: Elsevier. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.03.065,
Kaprelyants L.V., Iorgachova K.G. (2003). Functional products. Odesa: DRUK, 312.
Chemistry and biochemistry of wine: a textbook / Domoretsky V.A., Marynchenko V.O., Bilko M.V. etc.; Under the editorship A.I. Ukrainian. Kyiv: NUFI, 2007. 261.
Chauchcoli A., BiliKhau T., Sattar A. (1998). Phenolis and quality of solorcabied driechpersimm on during storage. Ital. J. FoodSci. 3. 269-275.
Telezhenko L.M., Bezusov A.T. (2004). Biologically active substances of fruits and vegetables and their preservation during processing. Odesa: «Оptimum», 268.
Korinna I.V., Telezhenko L.M., Kovalenko O.V. (1999). Complex technology of carrot processing for the purpose of obtaining carotene concentrates. Science report OUFI. Odesa, 19. 88-91.
Methods of control of food products: teaching. manual / Koroliuk T.A., Usatyuk S.I., Kostinova T.A., Filipchenko I.M. Kyiv: NUFI, 2017.146.
Methods of technochemical control in winemaking / edited by V.G. Gerzhikova. Simferopol: Taurida, 2009. 304.
Lytovchenko O.M., Tyurin S.T. (1994). About modern requirements for fruits, berries, juices, drinks and wines. Kyiv, 42.
Laskovska J., Czyzycki A., Wlodarczyk M. (2001). Witamina C procesie otrzymywania win z czanej porzechi. Przem. ferment. owoc. – warz. 45(4). 12–14.
Tokar A., Matenchuk L., Myroniuk S., Shcherbak M., Khareba V. (2020). Ascorbic acid and phenolic substances in strawberry – based unfortified wine materials. Харчова наука і технологія. 14(1). 81–88.
Haidai I., Novak L., Matenchuk L., Novikov V. (2019). Perspectives of raspberry use in oenology. Carpathian J. of Food Science & Technology, 11(1). 126.
Tokar A., Haidai I., Yushyna O., Bilko M, Zahorko N., Voitsekhivskyi V. (2023). The formation of natural fruit and berry wine from jostaberries. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 22(4), 375-384. DOI 10.17306/J.AFS.2023.1161
Завантаження
Додаткові файли
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
