Технологічні, хімічні і дегустаційні властивості м’яса бугайців української чорно-рябої молочної породи різного віку та живої маси
DOI:
https://doi.org/10.31548/dopovidi2016.03.007Ключові слова:
яловичина, активна кислотність (рН), пенетрація, вологоутримувальна здатністьАнотація
Вивчено технологічні, хімічні та дегустаційні властивості м’яса бугайців української чорно-рябої молочної породи різного віку і живої маси. За підвищення віку забою молодняку, у яловичині збільшується вміст жиру, білка. Зростає калорійність, натомість зменшується кількість мінеральних речовин, вологоутримувальна здатність, активна кислотність, пенетрація. З підвищенням віку забою молодняку зростає кореляція між мармуровістю та калорійністю яловичини, більш інтенсивним стає колір бульйону, поліпшується соковитість та ніжність вареного м’яса. Найвищий бал за аромат та легкість жування має варене м’ясо від тварин за живої маси перед забоєм від 350 до 400 кг, за соковитість та ніжність – понад 500 кг.
Посилання
Afanas’eva E. A., Legoshin G. P. [et all.] (2012). Metodicheskie printsipyi otsenki myasnoy produktivnosti i kachestva myasa krupnogo rogatogo skota [Methodical principles of estimation of meat productivity and meat quality of cattle]. Dairy and beef cattle, 7, 6-9.
Huts V. S., Koval O. A. (2007). Metodyka doslidzhennia konsystentsii khachovykh dyspersnykh system metodom penetratsii [Research Methodology consistency of food disperse systems by penetration]. Food Industry, 5,16-23.
Shkuryn H. T., Tymchenko O. H., Vdovychenko Iu. V. (2002). Zabiini yakosti velykoi rohatoi khudoby [Slaughter quality cattle] – K, agricultural science 2002. 50.
Kozyr V. S. (2015). Koefitsiient “marmurovosti” yak pokaznyk yakosti yalovychyny [Coefficient “marbling” as an indicator of quality beef]. Journal of Agricultural Science, 1, 34-38.
Kruk O. P., Uhnivenko A. M. (2015). Vplyv viku zaboiu bychkiv ukrainskoi m’iasnoi porody na yikh m’iasnu produktyvnist [The influence of age slaughtered bulls Ukrainian meat breed for their meat productivity]. Scientific Journal NUBiP Ukraine. Series "Technology of production and processing of livestock products". Vol. 205, 297-302.
Mamenko A. M., Kandyiba V. N., Bugaev N. I. (1998) Formirovanie, prognozirovanie i metodyi otsenki kachestva myasnoy produktsii zhivotnyih [Formation, forecasting methods and assessment of the quality of meat animal production]. H., RIP “Original”, 256.
Man'kovs'kyy A. Ya., Antonyuk T. A. (2013). Realizatsiya i pererobka zabiynykh tvaryn [Implementation and processing of slaughtered animals]. K., TOV “Interkontynental'-Ukrayina”, 284.
Povoznikov M. H., Mazurenko M. O., Hutsol A. V. et. al. (2003). Metody otsinky vhodovanosti m"yasnoyi khudoby ta vyznachennya yakosti m"yasa [Methods of assessing the nutritional status of beef cattle and determining the quality of meat]. Kam"yanets'-Podil., Abetka, 20.
Myasoproduktyi. Metodyi opredeleniya penetratsii konusom i igolchatyim indentorom GOST 50814 – 95. [vveden 1996. – 08. – 01.]. – M. : Standartinform, 2010. – 5 s. (Gosudarstvennyiy standart Rossiyskoy Federatsii).
Uhnivenko A. M. (2015). Morfolohichnyy sklad anatomichnykh chastyn pivtush bychkiv ukrayins'koyi m"yasnoyi porody za riznoyi vyrazhenosti m"yasnykh form [The morphological structure of anatomical parts carcass Ukrainian meat breed bulls for meat forms of varying severity]. Scientific works Sworld, Vol. 11. 3 (40). Series "Agriculture". Ivanovo, “ Science World ”, 31-35.
Uhnivenko A. M. (2015). Morfolohichnyy sklad tush bychkiv ukrayins'koyi m"yasnoyi porody [The morphological composition of carcasses Ukrainian meat breed bulls]. Bulletin of Sumy National Agrarian University, Vol. 2. (27), 149-151.
Uhnivenko A. M. (2015). Morfolohichnyy sklad tush bychkiv ukrayins'koyi m"yasnoyi porody za riznoyi vyrazhenosti m"yasnykh form [The morphological structure of anatomical parts carcass Ukrainian meat breed bulls for meat forms of varying severity]. Bulletin of Sumy National Agrarian University, Vol. 6. (28), 157-160.
Uhnivenko A. M. (2015) Oznaky zaboyu bychkiv ukrayins'koyi m"yasnoyi porody [Signs of slaughter bulls Ukrainian meat breed]. Life and Environmental Sciences.Vol. 7, 5-6, 14-19.
Uhnivenko A. M. (2015). Rozpodil zhyrovoyi tkanyny v orhanizmi bychkiv ukrayins'koyi m"yasnoyi porody [The distribution of fat in the body Ukrainian meat breed bulls]. Scientific works Sworld, Vol. 11, 3 (40). Series "Agriculture". Ivanovo, “ Science World ”, 28-31.
Завантаження
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
