Первинна підготовка апіпродуктів у біотехнології йогурту «Медовий»
DOI:
https://doi.org/10.31548/dopovidi2016.07.002Ключові слова:
апіпродукти, йогурт, подрібнення обніжжя, розчинність маточного молочкаАнотація
На сьогодні у галузі харчування застосовують різні шляхи удосконалення кисломолочних напоїв. Апіпродукти не знайшли широкого впровадження у біотехнології йогуртів, оскільки не досліджені технологічні особливості їх виробництва. Мета статті – обґрунтування технології первинної підготовки апіпродуктів у біотехнології йогурту. В роботі використані зразки апіпродуктів прикарпатських районів України. Дослідження проводили за стандартними лабораторними методами.
Досліджено вплив ступеня подрібнення бджолиного обніжжя на органолептичні характеристики йогурту і встановлено оптимальні розміри частинок подрібненої сировини, які складають 10-20 мкм. Проаналізовано якість порошку, отриманого чотирма видами подрібнювача: млинком-ступкою, шаровим, ріжучим, ударним. На основі технічних характеристик отриманого матеріалу та енергоефективності кожного пристрою обґрунтовано використання млинка-ступки у біотехнології йогурту «Медовий». Досліджено розчинність меду за температури від 10 ˚С до 45 ˚С і встановлено оптимальну температуру розчинника, що складає 40 ± 2 ºС.
З’ясовано, що вміст жирової фракції молока впливає на розчинність маточного молочка. Рекомендовано цю добавку розчиняти у коров’ячому молоці з масовою часткою жиру 0,05 % (знежирене молоко). У разі підвищення титрованої кислотності знежиреного молока розчинність маточного молочка у ньому знижується. Тому, маточне молочко рекомендовано розчиняти у молоці кислотністю 18 ± 1 °Т.
Проведені дослідження розчинності маточного молочка після змішування його з цукровою пудрою у різних співвідношеннях від 1 : 1 до 1 : 6. З метою покращення розчинності встановлене оптимальне співвідношення – одна міра маточного молочка і п’ять мір цукрової пудри.
Посилання
Cherbut, C., Albina, E., Champ, M., Doublier, J. L., Lecannu, G. (1990). Action of guar on the viscosity of digestive contents and on the gastrointestinal motor function in pigs. Digestion, 46(4), 205-213.
https://doi.org/10.1159/000200347
Kretavičius, J., Kurtinaitienė, B., Račys, J., Čeksterytė, V. (2010). Inactivation of glucose oxidase during heat-treatment de-crystallization of honey. Zcmdirbystc Agrculture, 97 (4), 115 122.
Krell, R. Value added products from beekeeping (1996). FAO Agricultural Services Bulletin,124, 87 113.
Webb, D., Donovan, S. M., Meydani, S. N. (2014). The role of yogurt in improving the quality of the American diet and meeting dietary guidсоelines. Nutr. Rev., 72 (3), 180-189.
https://doi.org/10.1111/nure.12098
Bogdanov, S. (2011). The Royal Jelly Book. Available at : http://www.blackburnbeekeepers.com/Royal%20Jelly%20Book.pdf
Pavliuk, R. Yu. (2013). Biotekhnolohiia kyslomolochnykh napoiv z vykorystanniam skolotyny ta dobavok iz prianykh [Biotechnology of fermented milk drinks using buttermilk and additives of spicy vegetables]. Vostochno-Evropeyskiy zhurnal peredovyih tehnologiy, 4/10 (64), 53-57.
Garmatina, Yu. (2012). Kakoy kefir polezen dlya zdorovya? [Which kefir is better for your health?]. Available at : http://www.aif.ru/food/products/38520
Gerasimova, T. V. (2012). Tehnologiya kislomolochnyih napitkov: primenenie ekstraktov rastitelnogo syirya [Technology of fermented milk drinks: the use of vegetable extracts of raw materials]. Molochnaya promyishlennost, 2, 83-84.
Hoiko, I. Iu. (2014). Vykorystannia roslynnoi syrovyny yak zbahachuvacha kyslomolochnykh napoiv z antyoksydantnymy vlastyvostiamy [Use of herbal raw materials as preparators for production of soul-milk drinks]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii, 20(1), 240-247.
Hrushetskyi, R. I. (2014). Oderzhannia synbiotyka na osnovi inulinu ta bifidobakterii [Receipt of simbiotic on the basis of inulin and bifidobacteria]. Prodovolchi resursy, 2, 18-22.
Demidenko, E. S. (2010) Tehnogennoe razvitie obschestva i transformatsiya biosferyi [Biosphere transformation in the conditions of technogenic development of society]. KRASAND, 288.
Diduh, N. A., Vikul, S. I. (2008) Antioksidantnyiy kompleks dlya obogascheniya fermentirovannyih molochno-zernovyih napitkov gerodieticheskogo naznacheniya [Antioxidant complex for geriatric dietary fermented milk drinks]. Zernovi produkty i kombikorma, 1, 21-26.
Didukh, N. A., Zaitseva, A. V. (2006). Vykorystannia roslynnykh olii u vyrobnytstvi molochnykh heroproduktiv [Use of Vegetable Oils in Dairy Product Production]. Molochna promyslovist, 9, 23-27.
Didukh, N. A., Chaharovskyi, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuvalni kompozytsii dlia vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Starter cultures compositions for functional dairy products production]. Polihraf, 233.
Eremina, O. Yu., Ivanova, T. N. (2009). Kislomolochnyye napitki s krupyanymi kontsentratami [Fermented milk drinks with cereal concentrates]. Pishchevaya promyshlennost, 3, 55-56.
Snizhko, O. O. (2016). Obhruntuvannia biotekhnolohii kyslomolochnoho napoiu z kompleksom bee productsiv [Justification of fermented milk drink biotechnology with complex api products]. Kyiv, 209.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
