Доцільність використання продуктів переробки безалкалоїдного люпину для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів
DOI:
https://doi.org/10.31548/dopovidi2017.04.017Ключові слова:
люпин вузьколистий, біологічна цінність, хлібобулочні вироби, якість продукціїАнотація
У статті автором вивчено хімічний склад і технологічні властивості продуктів переробки люпину, досліджено основні закономірності їх зміни у процесах технологічної підготовки. Випробувано борошняну суміш люпину вузьколистого із пшеничним борошном під час випічки хлібобулочних виробів і визначено, що поряд із підвищеною активністю протеолітичних ферментів, люпинове борошно має високий уміст нелетких органічних кислот.
Визначено закономірності впливу люпинового борошна на найважливіші параметри технологічного процесу і якість хліба. Встановлено, що оптимальним з точки зору забезпечення належних структурно-механічних властивостей тіста та необхідного підвищення біологічної цінності хліба є дозування люпинового борошна у складі пшеничного не більше 6 % до загальної маси борошна. Кращий ефект забезпечує доза 3 %, за якого об’єм хліба зростав до 910-1010 мл із загальною хлібопекарською оцінкою – 7,0-8,1 бали за 7,0 бальною оцінкою на контролі.
Посилання
Klyuchkin, V. V. (1997). The main directions of processing and use of food products from the seeds of lupine and amaranth. Storage and processing of agricultural raw materials, 9, 30-33.
Salomatin, A. D., Terechik, L. F. (1999). Use of the lupine protein in food production. Food industry,7, 38-39.
Beirăo da Costa, M. L.(1994). Lupin technology: a perspective // Advances in lupin research (editors:, M. L. Beirăo da Costa) Proceedings of the 7-th International Lupin 7 Conference. Instituto Superior de Agronomia-Technical University of Lisbon Portugal, 492-499.
Feldheim, W. (2000). The use of lupins in human nutrition.Lupin, an ancient crop for the new Millenium (editors: E. Van Santen, M. Wink, S. Weissmann, P. Romer) Proceedings of the 9-th International Lupin Conference. AuburnUniversity: Auburn, 434-437.
Ratoshnyuk, V. I. (2017). The use of lupine flour in the baking industry as an element of non-traditional flour raw material. The functioning of the agroindustrial complex on the basis of rational nature management: materials I Ukr. Sci. Pract. Conf. (Poltava, May 26, 2017). Poltava, PDAA, 133-137.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
