Нові види ферментованої продукції з баклажана

Автор(и)

  • He. Shabetya Institute of Vegetable and Melonics of the National Academy of Sciences of Ukraine , Інститут овочівництва і баштанництва НААН України
  • Ev. Zinchenko Institute of Vegetable and Melonics of the National Academy of Sciences of Ukraine , Інститут овочівництва і баштанництва НААН України

DOI:

https://doi.org/10.31548/dopovidi2018.04.012

Анотація

Наведено результати досліджень, щодо розроблення експериментальних рецептур на нові види ферментованої продукції з плодів баклажана високими смаковими властивостями, що мають підвищену біологічну цінність за рахунок додавання грибів та обсмажених овочів. щоб розширити існуючий асортимент солоно-квашеної продукції на вітчизняному ринку. Науково-дослідна робота проводилась на базі Інституту овочівництва і баштанництва НААН. Експериментальні варіанти рецептур ферментованої продукції були виготовлені з сорту Прем’єр, селекції Інституту овочівництва і баштанництва НААН України. Відпрацьовані параметри оптимальних умов ферментації при створенні нових видів солоно-квашеної продукції, які позитивно впливали на якість ферментованої продукції. Одержано патенти на корисну модель та розроблена нормативно-технічна документація на нові види ферментованої продукції з плодів баклажана. Економічний ефект при виробництві ферментованого продукції з плодів баклажана з доданням грибів, цибулі та моркви досягається зниженням собівартості за рахунок використання овочів. При цьому зростає ціна реалізації готового продукту за рахунок високих смакових якостей.

Ключові слова: плоди баклажана, ферментація, органолептична оцінка, солоні, солоно-мариновані, готова продукція

Посилання

Borysov V. A., Lytvynov S.S., Romanova A. V. (2003). Kachestvo y lezhkost ovoshchei. Moskva, Russia, 625.

Meherdychev, E. Ya. (2003). Tekhnolohycheskye trebovanyia k sortam ovoshchnikh y plodovikh kultur, prednaznachennim dlia razlychnikh vydov konservyrovanyia. Moskva, Russia, 9-11.

Brezhnev, D. D. (1979). Ovoshchevodstvo v zonakh konservnoi promishlennosty. Moskva, Russia, 271.

Hysh, R.A. (2001). Novie netradytsyonnie rastenyia y perspektyvi ykh yspolzovanyia materyaly Vserossyiskoho nauchno-yssledovatelskoho ynstytuta ovoshchevodstva – fylyala FHBNU FNTsO. Moskva, Russia, 208-211.

Kalt W., Kushad M. M. (2000). The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: introduction to the Colloquium [Horticultural Science (HORTSCI)]. Czech Republic, 35.

Domaretskyi V. A. ed. (2010). Zahalni tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv [Zahalni tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv]. Kyev, Ukraina, 814.

Thornton, F.J. (1996) Healing in the gastrointestinal tract [Healing in the gastrointestinal tract]. Gastroenterology Clin, 25 (4), 717.

Rozanova L. Y., Marutyna S. P., Veseler Z. Y. (1990). Hermetycheskaia obrabotka konservov yz kvashenyi [Hermetycheskaia obrabotka konservov yz kvashenyi]. Pyshchevaia promishlennost, 11, 50.

Yvanova E. Y. ed. (1991). Tekhnolohyia kvashenyia kapusti [Tekhnolohyia kvashenyia kapusti]. Astrakhan, Russia, 2.

Zhuk Yu. T., Zhuk V. A. (1988). Rezervi povishenyia kachestva soleno-kvashenoi produktsyy [Rezervi povishenyia kachestva soleno-kvashenoi produktsyy]. Pyshchevaia promishlennost, 6, 58-59.

Barabash O. Yu., Shram O. D., Hutyria S. T. (2003). Stolovi koreneplody: porady, yak zibraty vysokyi urozhai koreneplodiv, retsepty konservuvannia, solinnia ta pryhotuvannia strav [Stolovi koreneplody: porady, yak zibraty vysokyi urozhai koreneplodiv, retsepty konservuvannia, solinnia ta pryhotuvannia strav]. Kyev, Ukraina, 88.

Barabash O. Yu., Khareba V. V., Hutyria S. T. (2001). Pomidor: porady, yak zberihaty vysokyi urozhai plodiv, retsepty konservuvannia, solinnia ta pryhotuvannia strav [Pomidor: porady, yak zberihaty vysokyi urozhai plodiv, retsepty konservuvannia, solinnia ta pryhotuvannia strav]. Kyev, Ukraina, 62.

Barabash O. Yu., Shram O. D., Hutyria S. T. (2002). Tsybulynni ovochevi kultury: porady, yak zibraty vysokyi urozhai tsybuli ta chasnyku, retsepty konservuvannia, solinnia i pryhotuvannia strav [Tsybulynni ovochevi kultury: porady, yak zibraty vysokyi urozhai tsybuli ta chasnyku, retsepty konservuvannia, solinnia i pryhotuvannia strav]. Kyev, Ukraina, 87.

Malskyi A.N. (1976). Protsess obzharyvanyia ovoshchei y avtomatyzatsyia obzharochnikh pechei [Protsess obzharyvanyia ovoshchei y avtomatyzatsyia obzharochnikh pechei]. Pyshchevaia promishlennost, 160.

Malskyi A. N., Yzotov A. K. (1978). Ovoshchnie zakusochnie konservy [Ovoshchnie zakusochnie konservy]. Pyshchevaia promishlennost, 229.

DSTU 2660-94 (1994). Baklazhany svizhi. Tekhnichni umovy [Baklazhany svizhi. Tekhnichni umovy]. Kyev, Ukraina, 10.

HOST 8756-79 (1986). Produkti pyshchevie konservyrovannie. Metodi opredelenyia orhanoleptycheskykh pokazatelei, massi netto yly obema y massovoi doly sostavnikh chastei [Produkti pyshchevie konservyrovannie. Metodi opredelenyia orhanoleptycheskykh pokazatelei, massi netto yly obema y massovoi doly sostavnikh chastei]. Moskva, Russia, 8.

Harkavyi V.K. ed. (2004). Matematychna statystyka [Navchalnyi posibnyk]. Kyev, Ukraina, 384.

Завантаження

Опубліковано

2018-09-14

Номер

№ 4(74) (2018)

Розділ

Агрономія

Ліцензія

Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk

Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:

  • Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
  • Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
  • Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).