Оцінка показників якості і безпечності свинини за різного ступеня ураження ларвоцистами ехінококів
DOI:
https://doi.org/10.31548/dopovidi2018.06.022Ключові слова:
pork, echinococcosis, quality, safety, methods of determinationАнотація
Якість і безпечність продуктів харчування є важливими критеріями безпеки держави. Одним з небезпечних чинників є ураження продуктів забою свиней ларвоцистами ехінококів. М’ясо та інші продукти забою, отримані від уражених ларвоцистами ехінокока тварин, є потенційним джерелом харчових отруєнь людей. Матеріалом для дослідження слугували зразки найдовшого м’яза спини від 10 туш свиней, залежно від інтенсивності ураження печінки ларвоцистами ехінококу.
Встановили, що вірогідно (р≤0,05) більшими на 10,9 % були показники вологи, на 118 % – кількості мікроорганізмів і на 22,5 %, 21,4 %, 2,33 % – значення рН в свинині за високої інтенсивності інвазії. Разом з тим, показник вмісту сухої речовини був вірогідно (р≤0,05) нижчим на 28,0 % в свинині за високої інтенсивності інвазії.
За іншими показниками хімічного складу встановили тенденцію до підвищення вмісту протеїну, жиру та оксипроліну та зменшення вмісту триптофану та білково-якісного показника в свинині за інтенсивної інвазії.
Зразки свинини відібрані від туш свиней з різною інтенсивністю інвазії ехінококозом контаміновані стафілококами, сальмонелами та ешеріхіями.
Ключові слова: свинина, ехінококоз, якість, безпечність, методи визначенняПосилання
Butenko, L. M., Slobodianiuk, N. M., Androshchuk, O. S. (2013). M’iasni ta molochni vyroby dlia zdorovoho kharchuvannia. [Meat and dairy products for healthy eating.]. Myasnoe delo, 8–9, 23–26.
Shatskyi, V. V., Kolomiiets, S. M. (2008). Osoblyvosti rozvytku svynarstva ta vivcharstva v Ukraini. [Peculiarities of development of pig and sheep breeding in Ukraine]. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu: naukove fakhove vydannia, 8, 8, 123–128.
Lisovenko, V. T. (2005). Budemo z m’iasom? [Will we be with meat?]. Zdorov’ia tvaryn i liky, 6, 8.
Zakon Ukrainy «Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv». (2018). [The Law of Ukraine "On Basic Principles and Requirements for the Safety and Quality of Food Products"]. URL: http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80.
Artemenko, L. P., Bukalova, N. V., Nebeshchuk, O. D. (2013). Bezpechnist ta yakist m’iasnoi syrovyny, profilaktyka i zakhody borotby za ekhinokokoznoi invazii [Elektronnyi resurs]. [Safety and quality of meat raw material, prevention and control measures for echinococcosis invasion]. Naukovi pratsi Pivdennoho filialu Natsionalnoho universytetu bioresursiv i pryrodokorystuvannia Ukrainy "Krymskyi ahrotekhnolohichnyi universytet". Ser. : Veterynarni nauky, 155. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npkau_2013_155_9.
Pravyla peredzabiinoho ohliadu tvaryn i veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy m’iasa ta m’iasnykh produktiv (zatverdzheni nakazom Derzhavnoho departamentu veterynarnoi medytsyny Ukrainy vid 07.06.2002, № 28 ta zareiestrovani u Ministerstvi yustytsii Ukrainy 28.01. 2004 r. za № 524/6812). (2002). [Rules of pre-slaughter inspection of animals and veterinary and sanitary examination of meat and meat products]. URL: http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0524-02.
Myaso. Metody otbora obraztsov i organolepticheskiye metody opredeleniya svezhesti. (2016). [Meat. Methods of sampling and organoleptic methods for determining freshness]. GОSТ 7269-2015. Russia.
Halat, V. F., Artemenko, Yu. H., Prus, M. P.(1999). Praktykum z parazytolohii [Workshop on Parasitology.]. К: Urozhai, 115–175.
Miaso ta m’iasni produkty. Vyznachennia pH (kontrolnyi metod). (2002). [Meat and meat products. Determination of pH (control method)]. DSTU ISO 2917-2001. Ukraine.
Metody khimicheskogo i mikroskopicheskogo analiza svezhesti (2017). [Methods of chemical and microscopic analysis of freshness]. GОST 23392-2016. Russia.
M’iasni produkty. Metod vyznachennia volohy. (2006). [Meat products. Method for determination of moisture]. DSTU ISO 1442:2005. Ukraine.
Antipova, L. V. (2006). Otsenka kachestva i bezopasnosti myasnykh produktov [Assessment of quality and safety of meat products]. Vse o myase, 1, 8.
Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya belka. (2017). [Meat and meat products. Method of protein determination]. GОSТ 25011-2017. Ukraine.
M’iaso i m’iasni produkty. Metod vyznachennia zhyru. (2005). [Meat and meat products. Method of determination of fat]. DSTU ISO 1443:2005. Ukraine.
Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya oksiprolina. (2017). [Meat and meat products. Method for determination of oxyproline]. GОSТ 23041-2015. Russia.
Mysik, A. T., Belova, S. M. (1986). Spravochnik po kachestvu produktov zhivotnovodstva [Handbook on the quality of livestock products]. M.: Agropromizdat, 87–95.
M’iaso. Metody bakterialnoho analizu. (2005). [Meat. Methods of bacterial analysis]. DSTU EN 12824:2004. Ukraine.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
