Оптимізація процесу бродіння суничних сусел для некріплених вин
DOI:
https://doi.org/10.31548/dopovidi2019.02.001Ключові слова:
ягоди суниці садової, сусло, процес бродіння, оптимізація, дріжджі, некріплені винаАнотація
Досліджено динаміку накопичення етилового спирту в суслах з ягід суниці садової сортів Полка і Пегас врожаю 2016 і 2017 років під час виготовлення некріплених виноматеріалів. У варіантами, у яких накопичилась достатня об’ємна частка етилового спирту для приготування некріпленого вина, визначено середній вміст залежно від тривалості бродіння. Для виготовлення якісних суничних виноматеріалів доцільно застосовувати раси дріжджів ЕС-1118, ENSIS-LE-5, ENSIS-LE-6. Розраховано і побудовано графічне зображення усередненого процесу накопичення спирту за його оптимального проходження. Визначено, що накопичення етилового спирту в суничних суслах (у, %), може бути розрахованим у будь-який період процесу (х, доба) за рівнянням квадратичної параболи: у=-0,0038х2+0,4666х+2,6646, з точністю 1,5%. Область застосування рівняння х=0…90 діб. Інтенсивність накопичення етилового спирту (%об./добу) є похідною від рівняння. За оптимального протікання процесу до 24–31 доби. Об’ємна частка етилового спирту у суслі повинна становити не менше 13 %. Отримано критерії, за якими можливо оцінити процес бродіння періодичним способом та прийняти заходи щодо його регулювання.Посилання
Vyrobnykam napoiv daiut zelene svitlo (2018). [Producers of beverages give green light]. Napoi. Tekhnolohii ta Innovatsii [Drinks Technology and Innovation.].3-4 (74-75). 8. Ukraine.
Litovchenko O.M., Tokar A.Yu. (2007). Vynorobstvo iz plodiv ta yahid. [Winemaking from fruits and berries.]. Uman: 430.
Vynoroby Ukrainy zaklykaly vladu vriatuvaty haluz: zvernennia uchasnykiv Pershoho Natsionalnoho vynorobnoho forumu do Prezydenta Ukrainy, Holovy Verkhovnoi Rady ta premier-ministra (2016). [Ukrainian winemakers have called on the authorities to save the industry: the appeal of the participants of the First National Wine Forum to the President of Ukraine, the Speaker of the Supreme Council and the Prime Minister]. Napoi. Tekhnolohii ta Innovatsii [Drinks Technology and Innovation.]. 3 (56). 10-12. Ukraine.
Čakar U., Petrović A., Pejin B., Čakar M., Živković M., Vajs V., Đorđević B. (2019). Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae.244. 42-49. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.09.020
Skrypnyk V.V. (1992). Tekhnolohiia fruktovykh alkoholnykh napoiv. [Fruktany Fruit alcoholic beverage technology]. К.: UAA, 1992. 99.
Scholz-Kulikov E.P. (2009). Vynodelye po-novomu [Winemaking in a new way]. Simferopol: Tavrida. 320.
Nikolaou A., Tsakiris A., Kanellaki M., Bezirtzoglou E., Akrida-Demertzi K., Kourkoutas Y. (2019). Wine production using free and immobilized kefir culture on natural supports // Food Chemistry. 272. 39-48. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.015
Wei J., Zhang Y., Yuan Y., Dai L., Yue T. (2019). Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 79. 66-74. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.11.008
Samphao A., Butmee P., Saejueng P., Pukahuta C., Švorc Ľ., Kalcher K. (2018). Monitoring of glucose and ethanol during wine fermentation by bienzymatic biosensor // Journal of Electroanalytical Chemistry. 816. 179-188. https://doi.org/10.1016/j.jelechem.2018.03.052
La Roza C. de, Laca A., Garcia L.A., Diaz M. (2002). Taking advantage of temperature changes to determine the progress of cider fermentation // J. Inst. Brewing. 108:1.32-33. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2002.tb00118.x
Drappier J., Thibon C., Rabot A., Geny-Denis L. (2019). Relationship between wine composition and temperature: Impact on Bordeaux wine typicity in the context of global warming // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59: 1, 14-30. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1355776
Marin M.R. (1999). Alcoholic fermentation modeling current state and perspectives // Am. J. Enol. Vitic. 50:2.166–178.
Varela J., Varela C. (2019). Microbiological strategies to produce beer and wine with reduced ethanol concentration // Current Opinion in Biotechnology. 56. 88-96. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2018.10.003
Skaletska L.F., Podpryatov G.I., Zavadskaya O.V. (2013). Metody doslidzhen roslynnytskoi syrovyny. Laboratornyi praktykum. [Methods of research of plant growing raw materials]. K.: CIT Comprint, 242.
Ieshchenko V.O., Kopytko P.H., Opryshko V.P., Kostohryz P.V. (2005). Osnovy naukovykh doslidzhen v ahronomii. [Fundamentals of scientific research in agronomy]. K.: Diia, 288.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
