ПРОЦЕС ОХОЛОДЖЕННЯ У ЗЕРНОСХОВИЩІ ПРИ ЗБЕРІГАННІ ЗЕРНОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ПОДАЛЬШОЮ РЕАЛІЗАЦІЄЮ У ВИРОБНИЦТВІ

Abstract

Реалізуючи розроблений метод низькотемпературної консервації для охолодження зерна використовують як природну атмосферу, але й штучно охолоджене за допомогою холодильних установок, досягаючи при цьому практично повного консервування маси на весь період зберігання; коли відбувається постійна взаємодія холодоагента з зерном. Застосування штучного холоду дозволяє швидко знизити початкову температуру партії зерна, запобігти втратам, які виникають внаслідок активного розвитку мікроорганізмів і комах. Для опису динаміки процесу зберігання та охолодження матеріалу прийнята модель проточного реактора ідеального перемішування, при якому градієнтами параметрів процесу по висоті і поперечному перерізу нехтуємо, а процес охолодження зерно приймаємо безградієнтним. За таких умов випаровування вологи з поверхні зерна, перенесення пари з його поверхні в навколишнє середовище відбувається, в основному, за рахунок різниці парціального тиску пари на поверхні зерна та навколишнього середовища. Розроблена математична модель адекватно описує динаміку зміни параметрів зернового матеріалу та холодоагента на виході з зерносховища, з урахуванням перерозподілу вологи у масі сировини під дією поступового прогріву внутрішніх шарів продукції до певної допустимої температури нагріву зерна: Для оцінки хлібопекарських властивостей зернової сировини, що зберігалася за представленою технологією, проводилася пробна лабораторна випічка згідно з методикою Держкомісії з сортовипробування. За результатами випробувань якості сирої клейковини вона стала більш пружною, хоча зміни ці по обох досліджуваних зразках зерна пшениці були невеликі. Зберігання у регульованому температурному режимі сприяло укріпленню клейковини. За таких умов отримана продукція має більший об’єм шкірки, більш гладеньку та тоншу поверхню; форма хліба є правильною, колір м’якушки виявився біліший, а пори - менші і вирівняні за розміром.