Амінокислотний склад молочних продуктів ферментованих мікроорганізмами різних таксономічних груп
DOI:
https://doi.org/10.31548/machenergy2020.02.179Ключові слова:
амінокислота, біологічна цінність, молочні продукти, мікроорганізми, жирні кислоти.Анотація
У статті представлено метод вирішення проблеми підвищення біологічної цінності молочних продуктів за рахунок залучення до заквашувальної мікробіоти культур біфідо- та пропіоновокислих бактерій та розраховано амінокислотний скор отриманих продуктів.
Мета дослідження впливу мікроорганізмів різних таксономічних груп на формування амінокислотного складу готових кисломолочних напоїв.
Методика реалізації. Визначення амінокислотного складу молочних продуктів проводили на амінокислотному аналізаторі «Biotronik LC-2000». Об'єктами дослідження було ферментоване молоко бактеріями різних таксономічних груп з колекції відділу біотехнології Інституту продовольчих ресурсів НААН.
Визначено зразки, білок яких найбільше збалансований за амінокислотним складом. Зміни в амінокислотному складі молочних продуктів обумовлені в основному коливаннями замінних амінокислот. Співвідношення незамінних і замінних амінокислот може бути показником повноцінності білків молочних продуктів залежно від штаму мікроорганізмів. Збагачення молочного продукту біфідо- та пропіоновокислими бактеріями призвело до збільшення незамінних амінокислот у сумарному вигляді на 80%.
Зроблено висновок, що склад заквашувального препарату для молочних продуктів суттєво впливає на біологічну цінність готового продукту. Тому слід розширювати асортимент заквашувальних препаратів за рахунок залучення мікрооргвнізмів різних таксономічних груп.
Посилання
Heo J., Lee K., Garduno-Ramirez R. (2006). Multiobjective Control of Power Plants Using Particle Swarm Optimization Techniques. IEEE Transactions on Energy Conversion. Vol. 21. Issue 2. 552-561. https://doi.org/10.1109/TEC.2005.858078
Nechaev A. P., Traubenberh S. E., Kochetkova A. A., Kolpakova V. V., Vitol I. S., Kobeleva I. B. (2003). Food chemistry. Ed. A. P. Nechaiev. Saint-Petersburg: Gyord, 17-121.
Bannikova A. V., Evdokimov I. A. (2015). Dairy products enriched with whey proteins: technological aspects of creation. Dairy industry. Issue 1. 64-66.
Hubskyi Yu. I. (2000). Biological chemistry. Kyiv-Ternopil: Ukrmedknyha, 508.
Lysikov Ju. A. (2012). Amino acids in human nutrition. Experimental and clinical gastroenterology. Issue 2. 88-105.
Kelly G. (2012). Inulin-Type prebiotics: a review (part 2). Alternative Medicine review. Vol. 14. 36-55.
Miremadi F., Shah N. P. (2012). Applications of inulin and probiotics in health and nutrition. International Food Research Journal. Vol. 19. Issue 4. 1337-1350.
Dzhesperson N. Zh. T. (1971). Proteolytic activity of some lactic acid bacteria. XVII International Dairy Congress. Moscow: Pishhevaja promyshlennost', 209-213.
Thomas T. D., Mills O. E. (1987). Proteolytic enzymes of dairy starter cultures. FEMS Microbiol. Rev. Vol. 46, Issue 3. 245-268.
https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.1987.tb02464.x
Gilbert Ch., Blank B., Frot-Coutaz J. (1997). Comparison of cell surface proteinase activities within the Lactobacillus genus. J. Dairy Res. Vol. 64, Issue 3. 894-899.
https://doi.org/10.3390/microorganisms3020198
Slocum S. A., Jasinski E. M., Kilara A. (1988). Processing variables affecting proteolysis in yoghurt during incubation. J. Dairy Sci. Vol. 71, Issue 3, 596-603.
https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(88)79596-X
Shihata A., Shah N. P. (2000). Proteolytic profiles of yoghurt and probiotic bacteria. Intern. Dairy J. Vol. 10. Issue 5-6. 401-408.
https://doi.org/10.1016/S0958-6946(00)00072-8
Durlu-Ozkaya F., Xanthopoulos V., Tunail N., Litopoulou-Tzanetaki E. (2001). Technologically important properties of lactic acid bacteria isolates from Beyaz cheese made from raw ewes milk. Journal of Applied Microbiology. Vol. 91. Issue 5. 861-870.
https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2001.01448.x
Dupuis C., Corre C., Boyaval P. (1990). Proteinase activity of dairy propionibacterium. Appl. Microbiol. Biotechnol. Vol. 42. Issue 5. 750-755. https://doi.org/10.1007/BF00171957
Mierau I., Kunji E.R., Venema G., Kok J. (1997). Casein and peptide degradation in lactic acid bacteria. Biotechnol Genet. Eng. Rev. Vol. 14. Issue 1. 279-302..
https://doi.org/10.1080/02648725.1997.10647945
Ono H., Yamamoto N., Maeno M. (1997). Purification and characterization of cell-wall associated proteinase of Lactobacillus helveticus CP53. Milchwissensch. Vol. 52. Issue. 7. 373-377.
Christensen J. E., Duddley E. G., Pederson J. A., Steele J. L. (1999). Peptidases and amino acid catabolism in lactic acid bacteria. Antoni van Leeuwenhoek. Vol. 76. Issue 1-4. 217-246.
https://doi.org/10.1023/A:1002001919720
Vaitheeswaran N. I., Bhat G. (1988). Influence of lactic cultures in denaturation of whey proteins during fermentation of milk. J. Dairy Res. Vol. 55. Issue 3. 443-448.
https://doi.org/10.1017/S0022029900028697
Gobbetti M., Stepaniak L., Fox P. F. (1995). Inhybition of endo- and aminopeptidase activities in cytoplasmic fraction of Lactococcus, Lactobacillus and Propionibacterium by peptides from different cheeses. Milchwissensch. Vol. 50, Issue 10. 565-570.
Inihov G. S., Brio N. P. (1971). Methods of milk and dairy products analysis. Moscow: Pishhevaja promyshlennost', 275.
Shidlovskaja V. P. (1982). Urea content in harvested milk. Dairy industry. Issue 4. 26-28.
Malossini F., Bovolenta S., Piras С., Dalla Rosa M., Ventura W. (1996). Effect of diet and breed on milk composition and rennet coagulation pioperties. Ann. Zootechn. Vol. 45. Issue 1. 29-40.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
