Удосконалення технології рибних напівфабрикатів з додаванням нетрадиційної сировини

Анотація

З огляду на результати досліджень наукової літератури щодо харчової цінності та біологічної ефективності ягід журавлини та годжі, встановлено, що розроблення технології напівфабрикатів із їхнім використанням є актуальною і має практичне значення у технології виробництва рибних продуктів.

У статті представлені результати досліджень хімічного складу, органолептичної оцінки та фізико-хімічних змін напівфабрикатів із додаванням нетрадиційної сировини та встановлення їхнього терміну придатності. Показано доцільність поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продукції.

Отримані позитивні загальні враження, гармонійний, рибний та солодкувато-солонуватий смак, показали доцільність поєднання ягід журавлини та годжі з прісноводною рибою, про що свідчать високі показники зовнішнього вигляду, смаку та запаху. За показником консистенції рибні палички пластичні та щільні на розрізі.

Було встановлено, що в контрольному зразку після 90 діб зберігання проходять процеси гідролітичного псування, що свідчить про інтенсивний гідроліз ліпідів і накопичення вільних жирних кислот у цьому зразку. У дослідних зразках поступово збільшується гідролітичне псування й лише до кінця терміну придатності досягає критичної точки.

Окиснювальні процеси в ліпідах напівфабрикатів вивчали за змінами у накопиченні первинних продуктів окиснення – перекисів і вторинних продуктів – карбонільних сполук. За динамікою змін перекисного числа ліпідів напівфабрикатів встановлено, що контрольний зразок протягом 60 – 135 діб не підлягає зберіганню, а в дослідних зразках після 135 діб якість жиру погіршується та характеризується як той, що не підлягає зберіганню.

Дослідним шляхом встановлено, що додавання нетрадиційної сировини дає змогу не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й вирішити завдання отримання продукту підвищеної харчової цінності.

Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів, значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дасть змогу певною мірою розширити актуальну проблему перероблення сировини внутрішніх водойм України.