Удосконалення технології рибних пудингів для дитячого харчування

Анотація

В роботі обґрунтовано доцільність та ефективність удосконалення технології рибного пудингу для дитячого харчування. Проаналізовано сучасний стан, інноваційні розробки вітчизняних і закордонних вчених, визначено перспективні напрями розширення асортименту рибних пудингів та розвитку ринку продукції для дитячого харчування. Встановлено, що основними лідерами з виробництва даного виду продукції є: Італія, Англія, Німеччина, Норвегія, Болгарія, які спеціалізуються на овочево-рибній продукції. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність комбінування рибної, рослинної та тваринної сировини з метою формування харчової цінності  рибних пудингів відповідно до вимог продуктів  для дитячого харчування. Шляхом експериментальних досліджень оптимізовано інгредієнтний склад та розроблено рецептури нових рибних пудингів для дитячого харчування на основі рибної (хек, судак), рослинної (гарбуз, картопля) та тваринної сировини (масло вершкове, молоко, яйця) в такому співвідношенні: зразок 1 (хек – 50, гарбуз – 16, масло вершкове – 4, молоко – 13,4, яйця – 16,2); зразок 2 (судак – 50, картопля –16, масло вершкове – 4, молоко – 13,4, яйця – 16,2). Наведено результати досліджень структурно-механічних показників, а саме – граничної напруги зсуву. Під час досліджень з’яcoвaнo, щo під час додавання гарбуза до складу пудингу даний показник знижується. Це можна пояснити підвищенням здaтнocтi до вoлoгoутримaння, щo рoбить готовий виріб піддатливим до мехaнiчнoгo впливу, тобто більш ніжним та coкoвитим. Для забезпечення гарантійного терміну зберігання досліджено закономірності та динаміку зміни показників якості у процесі зберігання. Результати досліджень кислотного та перекисного чисел жиру  засвідчили, що зі збільшенням тривалості зберігання дані показники збільшуються в межах допустимих норм, що підтверджує можливість використання обраної сировини в рецептурах нових рибних пудингів. На основі отриманих результатів визначено перспективи подальших досліджень – розробити технологічну схему виробництва рибних пудингів на основі представників прісноводних риб, а саме білого амура та товстолобика.