Долідження залежності органолептичних показників якості сушених фруктів від показника безпечності за вмістом сірчистого ангідриду
DOI:
https://doi.org/10.31548/ujvs2020.02.004Анотація
Анотація. Проблема забезпечення населення якісними, екологічно безпечними продуктами харчування має велике медичне і соціально-економічне значення. Для стабілізації органолептичних показників якості продукту: збереження яскравості кольору, аромату і смаку, уникнення потемніння і гниття фруктів, під час сушіння їх піддають попередній обробці діоксидом сірки (сірчистий ангідрид, SO2). В Україні SO2 входить до списку дозволених харчових добавок і вважається безпечною для здоров’я при дотриманні гранично допустимих норм використання. Однак результати досліджень світових науковців свідчать про те, що вживання продуктів з вмістом сірчистого ангідриду наносить шкоду для людського здоров’я. Метою даних досліджень є встановлення залежності органолептичних показників якості проб сушених фруктів від показника безпечності за вмістом сірчистого ангідриду та впливу витримки проб сушених абрикос у воді (8-13 о С) на вміст сірчистого ангідриду.
Дослідження проводилися на базі лабораторії органолептичних та фізико-хімічних досліджень науково-дослідного хіміко-токсикологічних відділу Державного науково-дослідного інституту з лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи (ДНДІЛДВСЕ). Для контролю показників якості сушених слив, фініків та абрикос було проведено органолептичні дослідження згідно вимог ДСТУ 8471:2015. Для дослідження безпечності даних продуктів визначали загальний вміст діоксиду сірки ацидиметричним та нефелометричним методами згідно ДСТУ ISO 5522:2004.
Результати органолептичних досліджень свідчать про те, що кожна із досліджуваних проб сушених фруктів відповідала органолептичним показникам якості ДСТУ 8471:2015. Результати проведених фізико-хімічних досліджень свідчать про безпечність даних проб сушених фруктів за вмістом діоксиду сірки, так як отримані значення не перевищували гранично допустимих норм для споживання: середнє значення загального вмісту сірчистого ангідриду в пробах сушених слив – 30,8 ± 4,8 мг/кг, сушених фініків – 22,4 ± 2,8 мг/кг, сушених абрикос – 61,8 ± 13,1 мг/кг. Проаналізувавши результати органолептичних та фізико-хімічних досліджень, нами не встановлено прямої залежності органолептичних показників якості сушених фруктів від показника безпечності за вмістом сірчистого ангідриду.
Також проведено експериментальні дослідження, метою яких було встановити вплив витримки досліджуваних проб сушених абрикос (середнє значення загального вмісту діоксиду сірки - 61,8 ± 13,1 мг/кг) у воді (8-13 о С) на вміст сірчистого ангідриду. Результати визначення загального вмісту сірчистого ангідриду у досліджуваних пробах сушених абрикос вказують на вірогідне (Р < 0,01) зниження цього показника порівняно із значеннями первинних досліджень вмісту SO2 у даних зразках: № 1 – 11 ± 0,2 мг/кг, № 2 – 18 ± 0,2 мг/кг, № 3 – 23 ± 0,1 мг/кг, № 4 – 16 ± 0,2 мг/кг, № 5 – 5 ± 0,1 мг/кг (зниження на 82, 80,2, 71, 69,2 та 81,4 % відповідно).
Ключові слова: сушені фрукти, органолептичні дослідження, вміст сірчистого ангідриду
Посилання
Bemrah, N., Leblanc, J. C. & Volatier, J. L. (2008). Assessment of dietary exposure in the French population to 13 selected food colors, preservatives, antioxidants, stabilizers, emulsifiers and sweeteners. Food Additives and Contaminants: Part B. 1: 2 - 14.
https://doi.org/10.1080/19393210802236943
Chen, L., Borba, B. & Rohrer, J. (2016). Determination of total and free sulfite in foods and beverages. Thermo fisher scientific, 54: 1 - 8.
European Food Safety Authority (EFSA). (2016). Panel on food additives and nutrient sources added to food (ANS). Scientific opinion on the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227), and potassium bisulfite (E 228) as food additives. EFSA Journal. 14: 4438.
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4438
Freedman, B. J. (1980). Sulphur dioxide in foods and beverages: its use as a preservative and its effect on asthma. Br. J. Dis. Chest., 74(2):128-134.
https://doi.org/10.1016/0007-0971(80)90023-6
Frukty kistochkovi susheni. Tekhnichni umovy [Dried stone fruits. Specification]. (2017). DSTU 8471:2015 from 2017. Kyiv. (in Ukrainian)
Frukty, ovochi ta produkty pereroblennia. Vyznachannia zahalnoho vmistu sirchystoho anhidrydu. [Fruits vegetables and derived products. Determination of total sulphur dioxide content]. (2005). DSTU ISO 5522:2004 from 2005. Kyiv. (in Ukrainian)
Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. J. Am. Coll. Nutr., 14(3): 229 - 232.
https://doi.org/10.1080/07315724.1995.10718500
Lou, T., Huang, W., Wu, X., Wang, M., Zhou, L., Lu, B., Zheng, L. & Hu, Y. (2017). Monitoring, exposure and risk assessment of sulfur dioxide residues in fresh or dried fruits and vegetables in China. Food Additives and Contaminants: Part A, 34: 918 - 927.
https://doi.org/10.1080/19440049.2017.1313458
Luis, F. (2016). Guido Sulfites in beer: reviewing regulation, analysis and role. Scientia Agricola, 73 (2): 189 - 197.
https://doi.org/10.1590/0103-9016-2015-0290
Lydyn, R. A., Molochko, V. A. & Andreeva, L. L. (2000). Khymycheskye svoistva neorhanycheskykh veshchestv [Chemical properties of inorganic substances]. Moskva.: Khimiia, 455. (in Russian)
Mischek, D. & Krapfenbauer-Cermak, C. (2012). Exposure assessment of food preservatives (sulphites, benzoic and sorbic acid) in Austria. Food Additives and Contaminants: Part A, 29: 371 - 382. https://doi.org/10.1080/19440049.2011.643415
Ozturk, K., Konak, R., Ozturk, B., Atay, S., Celik, B., Yanar, M., Demirtas, M. N. & Ercisli, S. (2011). Effects of sulphurization duration of doses and cold storage on SO2 content of dried apricot fruits of cv. 'Hacihaliloglu'. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 39: 237 - 241.
https://doi.org/10.15835/nbha3926235
Ruiz-Capillas, C. & Jimenez-Colmenero, F. (2008). Review Determination of preservatives in meat products by flow injection analysis (FIA). Food Additives and Contaminants, 25(10): 1167 - 1178. https://doi.org/10.1080/02652030802036214
Shoaei, F., Khorshidi, M. & Heshmati, A. (2019). The Risk Assessment of Sulphite Intake through Dried Fruit Consumption in Hamadan, Iran. Journal of Food Quality and Hazards Control. 6: 121 - 127. https://doi.org/10.18502/jfqhc.6.3.1386
Silva, M. M., Lidon & F. (2016). Food preservatives-An overview on applications and side effects. Emirates Journal of Food and Agriculture. 28: 366 - 373.
https://doi.org/10.9755/ejfa.2016-04-351
Suh, H. J., Cho, Y. H., Chung, M. S. & Kim, B. H. (2007). Preliminary data on sulphite intake from the Korean diet. Journal of Food Composition and Analysis. 20: 212 - 219.
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.04.012
Tarasenko, T. A., Yevlash, V. V. & Niemirich, O. V. (2015). Teoretychne doslidzhennia sposobiv sushinnia ovochiv ta fruktiv [Theoretical study of methods of drying vegetables and fruits]. Naukovyi visnyk LNUVMBT im. S.Z. Hzhytskoho.- Scientific Bulletin of LNUVMBT them. S. Gzitsky, 4(64): 148 - 158. (in Ukrainian)
Vally, H., Misso, N. L. A. & Madan, V. (2009). Clinical effects of sulphite additives. Clinical and Experimental Allergy. 39: 1643 - 1651. https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.2009.03362.x
Vandevijvere, S., Temme, E., Andjelkovic, M., De Wil M., Vinkx, C., Goeyens, L. & Van Loco, J. (2010). Estimate of intake of sulfites in the Belgian adult population. Food Additives and Contaminants: Part A. 27: 1072 - 1083. https://doi.org/10.1080/19440041003754506
Zaikov, S. V., Varytska, H. O. & Kyrylenko, T. V. (2017). Alerhiia na alkoholni napoi: klinika, diahnostyka, likuvannia [Allergy to alcoholic beverages: clinic, diagnosis, treatment]. Zdorovia Ukrainy. Health of Ukraine, 4: 2 - 4. (in Ukrainian)
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
