Кондиціювання бульб картоплі як елемент технології стабілізації їх якості

A. Yu. Davydenko

Анотація


За збирання, транспортування, завантаження-вивантаження та сортування бульби картоплі зазнають механічних ушкоджень. У результаті травмування розриваються оболонки вакуоль і поліфеноли, які в них знаходяться, окислюються під дією кисню повітря. Речовини, які при цьому утворюються стають причиною денатурації білків та потемніння бульб картоплі [1]. У результаті товарні партії картоплі можуть містити до 40 % продукції із потемнілим мякушем. Найбільше травмуються бульби, які зберігалися за понижених температур (менше 6 °С). Одним із технологічних прийомів, який зменшує рівень травмованості є кондиціювання (отеплення) картоплі за підвищених температур. Було встановлено, що зростання температури бульб з 2 ºС до 14 ºС сприяє зниженню рівня їх травмованості з 18 до 4 % [2]. Мета дослідження – розробка оптимальних температурних режимів кондиціюван- ня бульб картоплі для стабілізації їх якості. Досліджували бульби картоплі компаній HZPC (Нідерланди) та Solana (Німеччина) двох груп стиглості: середньоранні і середньостиглі. Бульби картоплі дослідних сортів отеплювали від 4 ºС (температура зберігання) до температур 6-24 ºС (інтервал зміни температури – 2 ºС) і визначали щільність, ступінь потемніння їх м’якуша та кількість потемнілих бульб. У результаті було визначено, що у групі середньоранніх сортів оптимальною температурою кондиціювання для сорту Ред Леді є 8 ºС, а для сортів Сатіна та Моцарт – 14 ºС, а у групі середньостиглих: 14 ºС – для Арози та 18 ºС – для Сіфри. Встановлено тісний зв’язок між температурою отеплення, ступенем потемніння та кількістю бульб із потемнілим м’якушем. Так, мінімальну кількість відходів за раху- нок потемніння м’якуша отримали: Сатіна – 5 % (температура – 16 ºС), Ред Леді – 4 % (температура 8 та 12 ºС), Моцарт – 2 % (температура 16 ºС), Ароза – 6 % (температура 16 ºС) та Сіфра 3 % (температура 20 ºС).

Ключові слова: бульби картоплі, травмування, щільність м’якуша, температура кондиціюван- ня, потемніння м’якуша, стабілізація якості


Повний текст:

PDF

Посилання


References

Metlytskyi, L. V., Husev, S. A. Tektonydy, Y. P. (1972). Osnovy byokhymyy y tekhnolohyia khranenyia kartofelia [Basics of biochemistry and technology of potato storage]. Moscow, Russia: Kolos, 207.

Tubolev, C. S., Shelomentsev, S. Y., Pshechenkov, K. A., Zeiruk, V. N. (2010). Mashynnye tekhnolohyy y tekhnyka dlia proyzvodstva kartofelia [Machine technology and technology for potato production]. Moscow, Russia: Ahrospas, 316.

Savrasova, N. R. (2010). Analyz kontaktnoho dynamycheskoho vzaymodeistvyia klubnia kartofelia s poverkhnostiu [Analysis of the contact dynamic interaction of the potato tuber with the surface]. Yzvestyia Samarskoho nauchnoho tsentra RAN, 1-2, 493-498.

Yashyna, Y. M. (2010). Znachenye sorta v sovremennykh tekhnolohyiakh proyzvodstva kartofelia [The importance of variety in modern technologies of potato production]. Aktualnye problemy sovremennoi yndustryy proyzvodstva kartofelia. Cheboksary: KUP ChR «Ahro-Ynnovatsyy», 41-44.

Pomortseva, T.Y. (2003). Tekhnolohyia khranenyia y pererabotky plodoovoshchnoi produktsyy [Technology of storage and processing of fruits and vegetables]. Uchebnyk dlia nach.prof.obrazovanyia: Ucheb. posobye dlia stud. sred. prof. Obrazovanyia. Moscow, Russia: Yzdatelskyi tsentr «Akademyia», 136.

Pshechenkov, K. A., Zeiruk, V. N., Elanskyi, S. N., Maltsev S. V. (2007). Tekhnolohyy khranenyia kartofelia [Potato storage technologies]. Moscow, Russia: Kartofelevod, 192.


Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.