Кондиціювання бульб картоплі як елемент технології стабілізації їх якості

Анотація

За збирання, транспортування, завантаження-вивантаження та сортування бульби картоплі зазнають механічних ушкоджень. У результаті травмування розриваються оболонки вакуоль і поліфеноли, які в них знаходяться, окислюються під дією кисню повітря. Речовини, які при цьому утворюються стають причиною денатурації білків та потемніння бульб картоплі [1]. У результаті товарні партії картоплі можуть містити до 40 % продукції із потемнілим мякушем. Найбільше травмуються бульби, які зберігалися за понижених температур (менше 6 °С). Одним із технологічних прийомів, який зменшує рівень травмованості є кондиціювання (отеплення) картоплі за підвищених температур. Було встановлено, що зростання температури бульб з 2 ºС до 14 ºС сприяє зниженню рівня їх травмованості з 18 до 4 % [2]. Мета дослідження – розробка оптимальних температурних режимів кондиціюван- ня бульб картоплі для стабілізації їх якості. Досліджували бульби картоплі компаній HZPC (Нідерланди) та Solana (Німеччина) двох груп стиглості: середньоранні і середньостиглі. Бульби картоплі дослідних сортів отеплювали від 4 ºС (температура зберігання) до температур 6-24 ºС (інтервал зміни температури – 2 ºС) і визначали щільність, ступінь потемніння їх м’якуша та кількість потемнілих бульб. У результаті було визначено, що у групі середньоранніх сортів оптимальною температурою кондиціювання для сорту Ред Леді є 8 ºС, а для сортів Сатіна та Моцарт – 14 ºС, а у групі середньостиглих: 14 ºС – для Арози та 18 ºС – для Сіфри. Встановлено тісний зв’язок між температурою отеплення, ступенем потемніння та кількістю бульб із потемнілим м’якушем. Так, мінімальну кількість відходів за раху- нок потемніння м’якуша отримали: Сатіна – 5 % (температура – 16 ºС), Ред Леді – 4 % (температура 8 та 12 ºС), Моцарт – 2 % (температура 16 ºС), Ароза – 6 % (температура 16 ºС) та Сіфра 3 % (температура 20 ºС).

Ключові слова: бульби картоплі, травмування, щільність м’якуша, температура кондиціюван- ня, потемніння м’якуша, стабілізація якості