Зміни функціонально-технологічних показників м'яса африканського страуса під дією рослинних ферментів у складі посолочних розсолів



DOI: http://dx.doi.org/10.31548/dopovidi2021.01.004

O. A. Shtonda, V. M. Israelian

Анотація


У роботі розглядаються такі завдання, як вибір перспективного ферментного препарату та надання йому характеристики; обґрунтування раціональних доз внесення ферменту в цільном'язові продукти з м’яса страуса; вивчення впливу ферментації, посолу та механічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’яса страуса.

На підставі комплексних досліджень науково обґрунтована і практично доведена доцільність використання фермента папаїна у складі розсолів для шприцювання під час виробництва шинкових виробів з м’яса страуса.

Досліджено функціонально-технологічні властивості шинки з м'яса африканського страуса українського виробництва. Представлено результати досліджень впливу ферментативного протеолізу м’яса страуса препаратом папаїном на технологічні показники сировини. Встановлено введення оптимальної кількості розсолу у м’ясо, який дозволяє збільшити вихід та покращити сукупність показників готового продукту.

Під впливом папаїна м'ясо набуває ніжну м'яку консистенцію і приємний смак, що обумовлено гідролітичними змінами білків і накопиченням продуктів їх розпаду, що є попередниками речовин, які надають згодом високі смако-ароматичні властивості готовому продукту.

Застосування сучасних біотехнологічних методів, що сприяють інтенсифікації технологічних процесів і поліпшенню таких якісних показників, як ніжність, соковитість, смак і аромат, відкривають можливості розширення асортименту та збільшення обсягів випуску виробів з м’яса страуса.


Ключові слова


м'ясо страуса, ферментний препарат, папаїн, шинка, вологозв’язуюча здатність

Повний текст:

PDF

Посилання


Haharyn V. V., Butko M. P. (2004). Kachestvennue pokazately y byolohycheskaia polnotsennost miasa strausov. Veterynarnui konsultant. № 21. P. 22-24.

Antipova, L. V. (2015). The experience of enzyme preparations application in the processing of animal origin raw materials. European Journal of Natural History. № 2. P. 42-43.

Antypova, L.V. (2002). Polozhytelnoe deistvye kollahenazu na strukturu miasnoho sыria.. Miasnaia yndustryia. № 2. P. 45-47.

Danylenko C. (2013). Vplyv fermentnoho preparatu na proteolitychni protsesy v syrovialenykh miasnykh produktakh. Tovary i rynky. № 2 P. 107-114.

Lyzova V. Yu. (2010). Fermenty ta yikh vykorystannia u miasnii promyslovosti Miasnoi byznes. № 6 (90). P. 33-38.

Antypova L. V., Shamkhanov Ch. Iu., Osmyn O. S. (2003). Vlyianye kollahenazu na belkovue fraktsyy mushechnoi tkany ptytsu. Miasnaia yndustryia. №10. P. 37-39.

DSTU ISO 1442:2005 M'iaso ta m'iasni produkty. Metod vyznachennia vmistu volohy (kontrolnyi metod) (ISO 1442:1997, IDT). Z popravkoiu.

Antypova L.V, Hlotova Y.A, Rohov Y.A. (2001). Metodu yssledovanyia miasa y miasnukh produktov. M.: Kolos, 376.

Ustynova A.V., Lazutyn D.A. (2008). Miaso strausa v pyshchevkh produktakh. Pyshchevaia promushlennost. №3. P. 52-53

https://doi.org/10.1016/j.denabs.2007.10.041.

Kulykov L.V. (2003). Miasnaia produktyvnost strausov. Veterynarnui konsultant. №3. P.16-20. https://doi.org/10.1088/2058-7058/16/10/31.


Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.


Bookmark and Share