Зміни функціонально-технологічних показників м'яса африканського страуса під дією рослинних ферментів у складі посолочних розсолів

Автор(и)

  • O. A. Shtonda Національний університет біоресурсів і природокористування України
  • V. M. Israelian Національний університет біоресурсів і природокористування України

DOI:

https://doi.org/10.31548/dopovidi2021.01.004

Ключові слова:

м'ясо страуса, ферментний препарат, папаїн, шинка, вологозв’язуюча здатність

Анотація

У роботі розглядаються такі завдання, як вибір перспективного ферментного препарату та надання йому характеристики; обґрунтування раціональних доз внесення ферменту в цільном'язові продукти з м’яса страуса; вивчення впливу ферментації, посолу та механічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’яса страуса.

На підставі комплексних досліджень науково обґрунтована і практично доведена доцільність використання фермента папаїна у складі розсолів для шприцювання під час виробництва шинкових виробів з м’яса страуса.

Досліджено функціонально-технологічні властивості шинки з м'яса африканського страуса українського виробництва. Представлено результати досліджень впливу ферментативного протеолізу м’яса страуса препаратом папаїном на технологічні показники сировини. Встановлено введення оптимальної кількості розсолу у м’ясо, який дозволяє збільшити вихід та покращити сукупність показників готового продукту.

Під впливом папаїна м'ясо набуває ніжну м'яку консистенцію і приємний смак, що обумовлено гідролітичними змінами білків і накопиченням продуктів їх розпаду, що є попередниками речовин, які надають згодом високі смако-ароматичні властивості готовому продукту.

Застосування сучасних біотехнологічних методів, що сприяють інтенсифікації технологічних процесів і поліпшенню таких якісних показників, як ніжність, соковитість, смак і аромат, відкривають можливості розширення асортименту та збільшення обсягів випуску виробів з м’яса страуса.

Біографії авторів

O. A. Shtonda, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доцент кафедри технології мясних, рибних та морепродуктів

V. M. Israelian, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Здобувач кафедри технології мясних, рибних та морепродуктів

Посилання

Haharyn V. V., Butko M. P. (2004). Kachestvennue pokazately y byolohycheskaia polnotsennost miasa strausov. Veterynarnui konsultant. № 21. P. 22-24.

Antipova, L. V. (2015). The experience of enzyme preparations application in the processing of animal origin raw materials. European Journal of Natural History. № 2. P. 42-43.

Antypova, L.V. (2002). Polozhytelnoe deistvye kollahenazu na strukturu miasnoho sыria.. Miasnaia yndustryia. № 2. P. 45-47.

Danylenko C. (2013). Vplyv fermentnoho preparatu na proteolitychni protsesy v syrovialenykh miasnykh produktakh. Tovary i rynky. № 2 P. 107-114.

Lyzova V. Yu. (2010). Fermenty ta yikh vykorystannia u miasnii promyslovosti Miasnoi byznes. № 6 (90). P. 33-38.

Antypova L. V., Shamkhanov Ch. Iu., Osmyn O. S. (2003). Vlyianye kollahenazu na belkovue fraktsyy mushechnoi tkany ptytsu. Miasnaia yndustryia. №10. P. 37-39.

DSTU ISO 1442:2005 M'iaso ta m'iasni produkty. Metod vyznachennia vmistu volohy (kontrolnyi metod) (ISO 1442:1997, IDT). Z popravkoiu.

Antypova L.V, Hlotova Y.A, Rohov Y.A. (2001). Metodu yssledovanyia miasa y miasnukh produktov. M.: Kolos, 376.

Ustynova A.V., Lazutyn D.A. (2008). Miaso strausa v pyshchevkh produktakh. Pyshchevaia promushlennost. №3. P. 52-53

https://doi.org/10.1016/j.denabs.2007.10.041.

Kulykov L.V. (2003). Miasnaia produktyvnost strausov. Veterynarnui konsultant. №3. P.16-20. https://doi.org/10.1088/2058-7058/16/10/31.

##submission.downloads##

##submission.additionalFiles##

Опубліковано

2021-02-25

Номер

№ 1(89) (2021)

Розділ

Біологія, біотехнологія, екологія

Ліцензія

Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk

Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:

  • Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
  • Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
  • Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).