Дослідження якісних показників шинки з м'яса африканського страуса з використанням рослинного ферменту

Анотація

Розширення асортименту харчових продуктів є одним з найбільш перспективних завдань в харчовій промисловості. Виробництво продуктів з цільношматкового м’яса завжди визначав технологічний рівень підприємства, відображаючи його можливість покращити харчування споживача. З одного й того ж виду м’ясної сировини, шляхом зміни режимів і умов її підготовки виробляють продукти з різними поживними характеристиками. В результаті дослідження хімічного складу встановлено, що проникнення активних речовин соління в тканини м'яса і взаємодії їх з білками змінюється фізико-хімічний склад продукту, зумовлюючи основні властивості солоного м'яса (набухання, консистенцію, в'язкість тощо). Зміна білків м'яса за соління супроводжується збільшенням зв'язаної вологи в продукті та обумовлює підвищення виходу продукту. Вміст білку у контрольному зразку становить 26,17 %, у дослідних зразках  № 1, 2 – 26,88-27,64 % внаслідок введення функціональної добавки та рослинного ферменту папаїн, що позитивно впливає на смакові властивості розроблених напівфабрикатів і робить їх більш соковитими. За визначення якості м’ясних виробів важливе значення має органолептична оцінка продуктів, оскільки, в першу чергу, реакція людини залежить від зовнішнього вигляду, кольору, запаху, смаку, консистенції готового продукту. Встановлено, що органолептичні показники м’ясних виробів змінюються залежно від хімічного складу, продукту, міри біохімічних змін (дозрівання м’яса), за технологічної обробки (варіння, копчення тощо), використання спецій, харчових та смакових добавок. В результаті дослідження органолептичних показників встановлено, що використання ферменту папаїну покращує смак  та аромат, відрізняється від контрольного зразка та дослідного №1, більшою соковитістю і ніжністю, без сторонніх запахів та присмаків.