Мікроструктурний аналіз варених сосисок зі спельтовим борошном
DOI:
https://doi.org/10.31548/animal2021.03.004Ключові слова:
сосиски, спельтове борошно, гістологічні дослідження, фарш, мікроструктурний аналізАнотація
В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною, якісною та безпечною харчовою продукцією. Досить поширеними мИ?ясними виробами в харчуванні кожної людини є продукція групи варених ковбас, зокрема сосиски.
Відомо, що спельтове борошно, містить у своєму складі велику кількість білка – 17,4 %, загальний вміст харчових волокон у спельті – 14,3 %, багатший вітамінний та мінеральний склад.
Зважаючи на цінний хімічний склад, спельтове борошно є перспективною сировиною рослинного походження, призначеною для вдосконалення м’ясних продуктів.
Тому метою роботи було з’ясування особливостей структуроутворення варених сосисок та мікроструктуру їхніх складових, що виникають під час технологічної переробки при додаванні до ковбасного фаршу спельтового борошна, методами гістологічних досліджень, якими обґрунтовано мікроструктурний аналіз контрольних та дослідних зразків.
У статті висвітлено результати досліджень мікроструктурного аналізу сосисок із додаванням спельтового борошна, яке впливає на структуроутворення варених сосисок, під час технологічної переробки.
У статті наведено рисунки зрізів контрольних та дослідних зразків під мікроскопом. Вивчено та проаналізовано основні складові кутерованого фаршу, у якому міститься спельтове борошно, яке додавали з метою впровадження нових високотехнологічних рішень, які будуть конкурентними не тільки на українському, але й на європейському ринку.
Встановлено, що за допомогою гістологічних досліджень, які складають основу мікроструктурного аналізу, можна чітко виявити всі складові м’ясного фаршу з якого виготовлені сосиски.
Посилання
Alirezalu, K., Hesari, J., Nemati, Z., Munekata, P. E., Barba, F. J., Lorenzo, J. M. (2019). Combined effect of natural antioxidants and antimicrobial compounds during refrigerated storage of nitrite-free frankfurter-type sausage. Food research international. 120. 839-850.
Eveleva, V. V., Cherpalova, T. M., Shipovskaya, E. A. (2019). Technological innovations for treatment of casings. Theory and practice of meat processing. 4(2). 14-19.
Koenig A., Konitzer K., Wieser H. (2015). Classification of spelt cultivars based on differences in storage protein compositions from wheat. Food chemistry. 168. 176-182.
Palamarchuk, I., Mushtruk, M., Sukhenko, V., et al. (2020). Modelling of the process of vybromechanical activation of plant raw material hydrolysis for pectin extraction. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 14. 239-246.
Escarnot, E. (2012). Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment. 16(2). 243-256.
Kohajdovа, Z. (2008). Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Scientiarium Polonorum, Technologia Alimentaria. 7(3). 5-14.
Sukhenko, Y., Mushtruk, M., Vasyliv, V., et al. (2019). Production of Pumpkin Pectin Paste. In Ivanov, V., Trojanowska, J., Machado, J., Liaposhchenko, O., Zajac, J., Pavlenko, I., Edl, M., Perakovic, D. Advances in Design, Simulation and Manufacturing II. Proceedings of the 2nd International Conference on Design, Simulation, Manufacturing: The Innovation Exchange, DSMIE-2019, Juna 11-14, 2019, Lutsk, Ukraine. Switzerland : Springer International Publishing, 805-812.
Kamber, U., ARSLAN, M. Ö., GÜLBAZ, G., TAŞÇI, G. T., Atila, A. K. Ç. A. (2018). Identification of Sarcocystis spp. by polymerase chain reaction and microscopic examination in various beef products (minced meat, meatballs, fermented sausage). Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 42(1). 1-6.
Okuskhanova, E., Rebezov, M., Yessimbekov, Z., et al. (2017). Study of water binding capacity, ph, chemical composition and microstructure of livestock meat and poultry. Annual Research & Review in Biology, 1-7.
Tishkina, N. M., Lieshchova, M. O., Іesina, E. V. (2018). Microstructural analysis of the quality of forcemeat in smoked sausages. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary Sciences, 20(83), 268-273.
DSTU 7063:2009. Semi-finished meat and minced meat and vegetables. Determination of components by microstructural method. 2009.
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
