Мікробіологічні показники консервів м’ясних з яловичини за зберігання
DOI:
https://doi.org/10.31548/ujvs2019.04.014Анотація
Анотація. Дослідженнями встановлено, що кількість МАФАнМ м’ясних консервів з яловичини за №№ 1–7, 9, 10 після їх виготовлення та зберігання упродовж одного та двох років відповідали нормативним показникам 1,1х102 КУО / г. У м’ясних консервах за №8 «Яловичина тушкована вищого ґатунку» КМАФАнМбув дещо невірогідно був підвищеним у 1,27 раза порівняно з нормативним показником, а також вірогідно підвищеним порівняно з консервою № 6 (контроль) – у 14,0 разів (р < 0,001); за зберігання упродовж 1 та 2 років КМАФАнМ був незначно вірогідно підвищеним, відповідно, (1,47 ± 0,22) х 102 (р < 0,001) та (1,51 ± 0,35) х 102 КУО / г (р < 0,001) порівняно з показниками консервів м’ясних після виготовлення.
У зразку м’ясних консервів № 7 було виявлено 1,0 КУО / г спороутворюючих мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів виду В. subtilis. За зберігання м’ясних консервів з яловичини упродовж року виявлено збільшення кількості спороутворюючих мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів виду В. subtilis у зразку м’ясних консервів №7 – 3 ± 1 КУО / г (р < 0,01), а упродовж 2 років – 6 ± 1 КУО / г (р < 0,001), що не перевищувало нормативу (не більше 11 КУО / г). У зразках за №№ 2, 3, 9 упродовж одного року зберігання були виявлені по 2 ± 1 колонії пліснявих грибів, що у 2,0 рази (р < 0,001) більше, порівняно з показниками, отриманими відразу після виготовлення м’ясних консервів, а у зразку консерви № 8 виявлено S. aureus. За зберігання м’ясних консервів упродовж 2 років у зразках за №№ 2, 3, і 9 виявлено також збільшення пліснявих грибів відповідно 5 ± 1 (р < 0,01), 4 ± 1 (р < 0,05), 6 ± 1 (р < 0,001) колоній.
За мікробіологічними показниками промислової стерильності м’ясні консерви з яловичини за №№ 2, 3, 8, 9 не відповідали нормативам ДСТУ 4450.
За контролю температурного режиму м’ясних консервів у зразках 2, 3, 7, 9 було встановлено порушення температурного режиму зберігання – температура у літній період становила 35 ± 3 °С, відносна вологість – 84 ± 5 %. Інші зразки м’ясних консервів упродовж року зберігалися за належної температури та часу, як зазначено в чинному ДСТУ 4450.
Розроблений удосконалений метод встановлення критерію гігієни технологічного процесу виробництва консервів м’ясних з яловичини щодо визначення термофільної мікрофлори: n = 5, с = 3; m = 50 КУО / г; М = 200 КУО / г.
Ключові слова: мікробіологічний ризик, м’ясні консерви, яловичина, безпечність, КМАФАнМ, промислова стерильність
Посилання
Bohatko, N. M., Sakhniuk, N. I., Bohatko, D. L. (2013). Zastosuvannia mikrobiolohichnykh kryteriiv v Ukraini za vstanovlennia bezpechnosti kharchovykh produktiv. Zbirnyknauk. Prats Kharkivskoi derzhavnoi zooveterynarnoi akademii. Problemy zooinzhenernoi ta veterynarnoi medytsyny. «Veterynarninauky», Kharkiv, 2(26):254-259.[inUkrainian].
Bosilevac, J. M., Michael, N. G., Dayna, M. B., Terrance, M. A., Mohammed, K. (2007). Microbiological characterization of imported dome boneless) Beef trim used for Grouned beef .J.Food protection, 70(2): 440-449.
https://doi.org/10.4315/0362-028X-70.2.440
Khitska, O. A. (2018). Ryzyk-oriientovana systema kontroiu bezpechnosti kharchovykh produktiv: analiz mizhnarodnoho ta natsionalnoho zakonodavstva. Zbirnyk naukovykh prats Kharkivskoi derzhavnoi zooveterynarnoi akademii «Problemy zooinzhenerii ta veterynarnoi medytsyny». «Veterynarni nauky», Kharkiv, 35(2)3:102-106. [inUkrainian].
Herasymenko, I. Persianova, M. M'iasnykova, M. i in. (2001). Mikrobiolohichnyi kontrol konservnoho vyrobnytstva. Kharchova promuslovist. 12:19-20. [inUkrainian].
Mikrobyolohyia pyshchevukh produktov y kormov dlia zhyvotnukh. Obshchye rukovodstva po mykrobyolohycheskym yssledovanyiam. DSTU ISO 7218. Data nachala deistvyia 01.01.2016. Rezhym dostupuhttp://online.budstandart.com/ru/catalog/doc- page.html?id_doc=82219[inUkrainian].
Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv i kormiv dlia tvaryn. Horyzontalnyi metod pidrakhunku mikroorhanizmiv. Tekhnika pidrakhuvannia kolonii za temperatury 30°S (ISO 4833:2003, IDT). DSTU ISO 4833. Data pochatku dii 01.10.2007. Derzhavnyi Standart Ukrainy. Rezhym dostupuhttps://national_standards_ukr.academic.ru/26510/%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%A3_ISO_4833%3A2006[inUkrainian].
Mykhalski, T., Liliie, F., Dosin, A. (2006). Upravlinnia yakistiu u kharchovii promyslovosti iz vrakhuvanniam Yevropeiskoho kharchovoho kodeksu i mizhnarodno vyznanykh standartiv: dovidnyk. Lviv: PAIS, 336.[inUkrainian].
Nadia Ibrahim Abdulaali and Dahfer Abed Ali Alobaidi (2018). Effect of storage conditions on some sensory markers and bacteriological quality of corned beef cans stored at 4°C. Current Research in Microbiology and Biotechnology, 6 (2):1616-1621.
Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv: Zakon Ukrainy, 2014. Rezhym dostupu http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80 [inUkrainian].
Yakubchak, O. M., Melnyk, M. A. (2004). Analiz ryzykiv pry vyrobnytstvi produktsii tvarynnoho pokhodzhennia.Miasnoi byznes. 10:17-20. [inUkrainian].
Yemtsev, V. I. (2013). Osoblyvosti formuvannia konkurentospromozhnosti pidpryiemstv m'iasnoipromyslovosti Ukrainy. Nauk. visn. Uzhhorod. un-tu, Uzhhorod, 100-105.[inUkrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
