Використання харчової клітковини у технології січених м'ясних напівфабрикатів

Автор(и)

  • V. G Pelykh Kherson State Agrarian and Economics University , Херсонський державний аграрно-економічний університет
  • S. V. Ushakova Kherson State Agrarian and Economics University , Херсонський державний аграрно-економічний університет
  • E. A. Sakhatska Kherson State Agrarian and Economics University ,

DOI:

https://doi.org/10.31548/dopovidi2020.05.009

Ключові слова:

січені напівфабрикати, харчова клітковина, Камецель, м'ясо, котлети, функціональні інгредієнти, вологозв'язуюча здатність

Анотація

Виробники січених напівфабрикатів використовують технології збагачення м'ясних продуктів харчовими волокнами, які покращують споживчі та технологічні властивості продукту. Метою роботи було дослідити вплив харчової клітковини Камецель на якісні показники січених напівфабрикатів. Матеріалом дослідження були обрані котлети «Соковиті» з м'яса птиці механічної обвалки з різною кількістю добавки Камецель. Використовувались загальноприйняті методики визначення органолептичних властивостей продукту. Масову часту вологи визначали методом висушування у сушильній шафі, а вологозв'язуючу здатність (ВЗЗ) фаршу – за методом Грау-Гамма. Встановлено, що використання харчової клітковини Камецель у складі модельних зразків котлет «Соковиті», сприяє поліпшенню їхньої консистенції та підвищенню соковитості. Найбільшим виходом продукту відрізнялися напівфабрикати з найвищим вмістом харчової клітковини. Внесення в м'ясний фарш добавки Камецель – один із способів отримання високоякісних м'ясних продуктів з регульованими властивостями.

Посилання

Strikha, L. O., Pidpala, T. V., & Smorochynskyi, O. M. (2017). Otsinka vplyvu tekhnolohii vyrobnytstva na pokaznyky m'iasnykh sichenykh zamorozhenykh napivfabrykativ. Visnyk Sumskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia: Tvarynnytstvo, (7), 216-219.

Kalashnikova, M. (2011). Vlastyvosti kharchovykh volokon, osoblyvosti vykorystannia. Materialy IV Vseukrainskoi studentskoi naukovo-tekhnichnoi konferentsii "Pryrodnychi ta humanitarni nauky. Aktualni pytannia", 1, 351-351.

Prianyshnykov, V. V. (2011). Pyshchevaia kletchatka v ynnovatsyonnikh tekhnolohyiakh miasnikh produktov. Pyshchevaia promishlennost, (5).

Syrokhman, I. V., & Zavhorodnia, V. M. (2009). Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia: navch. posib. K.: Tsentr uchbovoi literatury, 544.

Beecher, G. R. (1999). Phytonutrients role in metabolism: effects on resistance to degenerative processes. Nutrition Reviews, 57(9), 3-6.

https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.1999.tb01800.x

Hrechko, V. V., Strashynskyi, I. M., & Pasichnyi, V. M. (2019). Kharchovi volokna yak funktsionalnyi inhrediient u m'iasnykh napivfabrykatakh. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii, (2 (16)), 154-164.

Matveev, Yu. A., & Nazarov, A. V. (2012). Pyshchevaia kletchatka-Rossyiskyi produkt. Vse o miase, (5).

Pelykh, V. H., Ushakova, S. V., & Sakhatska, Ye. A. (2020). Kharchovi volokna v tekhnolohii miasnykh napivfabrykativ, 145.

Nykonovych, Yu. N., & Tarasenko, N. A. (2016). Kametsel FW 200: sostav, svoistva, prymenenye. Yzvestyia visshykh uchebnikh zavedenyi. Pyshchevaia tekhnolohyia, (5-6), 18-21.

Krasyna, Y. B., Karachanskaia, T. A., Danovych, N. K., & Krasiuk, A. V. (2010). Prymenenye stevyozyda y pyshchevykh volokon Kametsel FW200 v kondyterskykh yzdelyiakh bez sakhara. Yzvestyia visshykh uchebnikh zavedenyi. Pyshchevaia tekhnolohyia, (4).

Sisoev, V. N. (2012). Prymenenye naturalno pshenychnoho volokna «Kametsel FW 200» pry proyzvodstve varenoi kolbasi yz miasa ptytsi mekhanycheskoi obvalky. Yzvestyia Samarskoi hosudarstvennoi selskokhoziaistvennoi akademyy, (4), 112.

Zhuravskaia, N. K., Hutnyk, B. E., & Zhuravskaia, N. A. (2001). Tekhnokhymycheskyi kontrol proyzvodstva miasa y miasoproduktov. M.: Kolos.

Завантаження

Додаткові файли

Опубліковано

2020-10-26

Номер

№ 5(87) (2020)

Розділ

Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва

Ліцензія

Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk

Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:

  • Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
  • Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
  • Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).