Органолептична оцінка яловичини від бугайців української чорно-рябої молочної породи
DOI:
https://doi.org/10.31548/animal2019.02.045Ключові слова:
яловичина, органолептична оцінка, українська чорно-ряба молочна порода, бугайціАнотація
Щоб підтримати вибір споживачів під час закупівлі яловичини існує потреба в інформації щодо об’єктивних характеристик її якості за органолептичною оцінкою, яку можливо було б використовувати під час продажу. У роботі наведені дані щодо аромату, соковитості, ніжності, легкості жування вареного м’яса із musculis longissimus dorsi та колір, смак і міцність бульйону з нього від бугайців вітчизняної, найбільш поширеної української чорно-рябої молочної породи залежно від віку забою і особливостей вагового росту. За ароматом, соковитістю, ніжністю та легкістю жування варена яловичина бугайців різного віку не відрізняється. За підвищення віку забою тварин колір і міцність бульйону мають тенденцію до покращення відповідно на 9,1 та 34,8 %. Незалежно від фактичної живої маси бугайців перед забоєм суттєвої різниці за оцінкою кольору і міцності бульйону не існує. Смак бульйону за підвищення живої маси має тенденцію до погіршення на 20 %. За підвищення живої маси бугайців перед забоєм від 350-400 до 451-500 кг аромат, ніжність і легкість жування вареного м’яса погіршуються відповідно на 24,1, 9,4 та 27,6 % внаслідок росту волокон, які стають товстіші і теж грубішають, зменшення здатності колагену до деструкції під час нагрівання.У бульйоні тварин за маси під час забою 350-400 кг, смак і аромат м’яса інтенсивніші, ніж за більшої живої маси. За підвищення швидкості росту тварин від народження до забою колір бульйону світло-солом’яний, характеризується вираженим смаком та маленькими зірочками жиру і має тенденцію до поліпшення на 18,2 %, смак і міцність – не змінюються. За збільшення середньодобових приростів аромат, соковитість, ніжність та легкість жування вареного м’яса бугайців мають тенденцію до незначного погіршення. Найбільше (12,5 %) погіршується соковитість вареного м’яса.
Посилання
Shkurin, G. T., Timchenko, O. G., Vdovichenko, Yu. V. (2002). Zabiyni yakosti velikoyi rogatoyi hudobi [Slaughterhouse qualities of cattle]. Kiev, Ukraine: Agrarna nauka. 50.
Kandyiba, V. N. (1988). Aminokislotnyiy sostav belkov myasa byichkov pri vyiraschivanii do raznogo vozrasta s ispolzovaniem ratsionov razlichnogo tipa [Amino acid composition of goat meat proteins when grown to different ages using different types of diets], Molochno-myasnoe skotovodstvo. Kiev. Urozhay. №. 72. 57-63.
Kandyiba, V. N. (1990). Formirovanie i prognozirovanie myasnoy produktivnosti i kachestva myasa byichkov cherno-pestroy porodyi pri vyiraschivanii do povyishennyih vesovyih konditsiy [Formation and prediction of meat productivity and meat quality of Black-And-White gobies meat when grown to high weight conditions], Molochno-myasnoeskotovodstvo, Kiev, Urozhay. № 76. 22-26.
Plohinskiy, N. A. (1961). Biometriya [Biometrics]. Novosibirsk. 364.
Bonny, S. P. F., Gardner, G. E., Pethick, D. W., Legrand, I., Polkinghorne, R. J., Hocquette, J. F. (2015). Biochemical measurements of beef are a good predictor of untrained consumer sensory scores across muscles. Animal. 9(1). 179-190. https://doi.org/10.1017/S1751731114002389
Borgogno, M., Cardello, A. V., Favotto, S., &Piasentier, E. (2017). An emotional approach to beef evaluation. Meat science. 127. 1-5. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.01.002
Golle, M. J., Richard, R. P., Killinger, K. M., Bohlscheid, J. C., Gray, A. R., Loucks, W. I., & Doumit, M. E. (2015). Influence of extended aging on beef quality characteristics and sensory perception of steaks from the gluteus medius and longissimuslumborum. Meat Science. 110. 32-39. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.06.013
Hocquette, J. F., Botreau, R., Legrand, I., Polkinghorne, R., Pethick, D. W., Lherm, M., ...&Terlouw, E. M. C. (2014). Win-win strategies for high beef quality, consumer satisfaction, and farm efficiency, low environmental impacts and improved animal welfare. Animal Production Science. 54(10). 1537-1548. https://doi.org/10.1071/AN14210
Lida, F., Miyazaki, Y., Tsuyuki, R., Kato, K., Egusa, A., Ogoshi, H., & Nishimura, T. (2016). Changes in taste compounds, breaking properties, and sensory attributes during dry aging of beef from Japanese black cattle. Meat Science, 112, 46-51. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.10.015
Realini, C. E., Kallas, Z., Pérez-Juan, M., Gómez, I., Olleta, J. L., Beriain, M.J., Sañudo, C. (2014). Relative importance of cues underlying Spanish consumers' beef choice and segmentation, and consumer liking of beef enriched with n-3 and CLA fatty acids. Food Quality and Preference. 33. 74-85. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.11.007
Van Wezemael, L., De Smet, S., Ueland, И., Verbeke, W. (2014). Relationships between sensory evaluations of beef tenderness, shear force measurements and consumer characteristics. Meat Science. 97(3). 310-315. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.07.029
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
