Визначення біологічної цінності січених напівфабрикатів з комплексною харчовою добавкою ферментативним методом
DOI:
https://doi.org/10.31548/animal2021.01.048Ключові слова:
котлети м’ясні січені, харчова суміш, система протеіназ пепсин-трипсин, перетравленняАнотація
Під час створення м’ясних напівфабрикатів одним із основних показників є біологічна цінність продукту. Біологічна цінність білків залежить від ступеня їх засвоєння і у тваринних білків є більшою, ніж у рослинних. З тваринних білків в кишківнику всмоктується понад 90 % амінокислот. Важливим показником біологічної цінності білків є їх розщеплення травними ферментами у шлунково-кишковому тракті. Ферментативні методи визначення біологічної цінності білка – це об’єктивний спосіб визначення його здатності до розщеплення протеолітичними ферментами у шлунково-кишковому тракті. Для досліджень використовували січені напівфабрикати (котлети): контрольний зразок (основна сировина – м'ясо котлетне яловиче та свинина жилована жирна) та три дослідних зразки з частковою заміною м’яса яловичого котлетного на комплексну харчову добавку на основі тваринної та рослинної сировини – 0,5 %, 0,75 % та 1,0 % відповідно. Гідратація добавки становить 1:15. Харчова добавка містить у своєму складі г / 100г: альгінат натрію – 60, білок молочної сироватки – 16, соєву клітковину – 24. Для визначення біологічної цінності січених напівфабрикатів ферментативним методом використовували прилад для гідролізу білків. Суть методу полягає у шестигодинному гідролізі ферментами наважки готового продукту. Перший етап – ферментація пепсином (3 години), другий етап – трипсином (3 години). З погодинним відбором продуктів гідролізу для визначення ступеня перетравності на певному етапі дослідження. Доведено, що додавання до рецептури січених напівфабрикатів харчової суміші являється доцільним, оскільки дозволяє отримати січений напівфабрикат з кращими показниками перетравлюваності. При цьому перетравлюваність дослідних зразків була дещо вищою за контрольний. Показник перетравлюваності для контролю становив 69 %, а для дослідних – 68-74 %. Отже, відповідно до проведених досліджень можемо стверджувати про доцільність використання комплексної харчової добавки на основі тваринної та рослинної сировини за виробництва м’ясних січених напівфабрикатів з часткою заміни основної сировини від 8 % до 16 %.Посилання
Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Research methods for meat and meat products]. Moscow, Rosija: Kolos.2001. 571.
Chernova, E. V. (2001). Novy'j metod oczenki biologicheskoj czennosti belkov obrabotanny'kh krup [A new method for assessing the biological value of proteins in processed cereals]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya.(1). 11-13.
Polumbryk, M., Pasichnyi, V., Kostyshyn.V. (2017). Doslidzhennia biolohichnoi tsinnosti kovbas z bilkom kolahenu "Bilkozin" [Research of biological value of sausages with collagen protein "Bilkozin"]. Materialy 83 mizhnarodnoi naukovoi konferentsii molodykh uchenykh, aspirantiv ta studentiv "Naukovi dosiahnennia molodi - vyrishennia problem kharchuvannia liudynyu XXI stolitti". 5-6 Kvitnia 2017, Kyiv. 308.
Pokrovskij, A.A., Ertanov, I.D. (1965). Atakuemost' belkov pishhevyh produktov proteoliticheskimi fermentami in vitro [Attack a bility of food proteins by proteolytic enzymes in vitro]. Voprosy pitaniya.(3). 38-44.
Rohov, Y.A., Zabashta, A.H., Kaziulyn, H.P. (2009). Tehnologija mjasa i mjasnyh produktov. [Technology of meat and meat products]. Moscow. 565.
Rudakova, T. (2017). Fermentatyvnyi metod vyznachennia biolohichnoi tsinnosti molochnykh produktiv iz zernovym inhrediientom dlia dytiachoho kharchuvannia [Enzymetic method for determination of biological value of dairy products with grain ingredients for baby nutrition]. GrainProductsandMixedFodder's, 17(2).24-28. https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i2.525
Sukhenko, Y.G., Shtonda, O.A., Sonko, N.M. (2015) Kompleksna kharchova dobavka na osnovi tvarynnoi ta roslynnoi syrovyny. UA Patent No. 104329. Ukrainskyi instytut intelektualnoi vlasnosti (Ukrpatent).
Завантаження
Додаткові файли
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
