Обґрунтування та розробка технології сосисок з оздоровчими властивостями

Анотація

У зв`язку із загальним погіршенням екологічної ситуації та пов`язаним з цим посиленням негативного впливу на стан здоров`я споживачів, проведені дослідження з розробки рецептури сосисок, характерних  оздоровчими властивостями. Метою виконання роботи було за умови збереження поживної та енергетичної цінності функціонального продукту, а також  визначення способу гальмування процесів окислювального псування м`ясної суміші під дією оксигену введенням в суміш екстракту розмарину, що дозволило зменшити і дозування токсичного нітриту натрію, та визначення можливості зменшення дозування катіону натрію заміною кам`яної солі на збагачену ламінарією морську сіль. Дослідження проводили на м`ясних фаршах, де при стандартній закладці м`ясної сировини у суміш вводили антиоксидант – екстракт розмарину оптимальна кількість якого була встановлена на рівні 0,15 % маси фаршевої суміші. Експериментальні та дослідні зразки фаршів готували посолом м`ясної сировини, її витримкою протягом двох діб, гідратацією сухих препаратів плазми крові та апельсинових  харчових волокон, змішуванням усіх інгредієнтів, наповненням отриманою сумішшю оболонок, витримкою отриманого напівпродукту протягом 3 годин, його стерилізацією, термічною обробкою та фінішним охолодженням до 3~5 ⁰C. Контролю підлягали динаміка зміни їх перекисного і кислотного числа. Значення показників визначали стандартизованими методами, а концентрацію хлориду натрію – методом Мора. Органолептичні показники якості сосисок стандартизованого та дослідного складу визначали методом експертної оцінки. Показана можливість подовження гарантованого терміну зберігання сосисок з 3 до 10 діб і визначена можливість заміни у фарші кам`яної солі на морську, що при збереженні відчуття достатності солоності продукту дозволило зменшити дозування катіону натрію на 30 % і збагатити фарш мікроелементами – кальцієм, магнієм та гостродефіцитним йодом. Розроблена комбінована рецептура сосисок «Оздоровчі», з використанням білку плазми крові та цитрусових харчових волокон. Впровадження результатів виконаної роботи очікується на одному з м`ясопереробних заводів України. Розроблену рецептуру доцільно використовувати для промислового виробництва сосисок на м’ясопереробних підприємствах.