Біотехнологічні особливості виробництва та оцінка якості безлактозного йогурту
DOI:
https://doi.org/10.31548/animal2021.04.007Ключові слова:
лактоза, лактаза, йогурт, органолептична оцінка, фізико-хімічні показники, в’язкість, функціональні продуктиАнотація
Кисломолочні безлактозні продукти відіграють значну роль у харчуванні людей, що страждають непереносимістю лактози, оскільки є джерелом пробіотиків та високо поживних речовин, які є легко доступними, знаходяться в збалансованих співвідношеннях і не містять молочного цукру (лактози). Під час виготовлення безлактозних молочних продуктів у технологічній схемі передбачено вилучення молочного цукру (лактози), а це може спричинити погіршення їх сенсорних та фізико-хімічних властивостей. Метою даної роботи було дослідження в порівняльному аспекті біотехнологічних особливостей йогуртів, виготовлених за традиційною та безлактозною технологіями та оцінка їх органолептичних та фізико-хімічних властивостей. Об’єктом дослідження були йогурт органічний питний з наповнювачем «чорниця» (з пробіотиком) 2,5 % та йогурт безлактозний органічний (з пробіотиком) 2,5 %. За результатами досліджень, йогурт органічний питний з наповнювачем «чорниця» (з пробіотиком) 2,5 % на смак був кисломолочний, без сторонніх присмаків i запахів, у міру солодкий, з вираженим присмаком наповнювача «чорниця», консистенція – однорідна, ніжна, щільна, без газоутворення, з частками чорниці свіжої, які розподілені за всією масою йогурту, колір – з відтінком, характерним для чорниці. Йогурт безлактозний органічний (з пробіотиком) 2,5 % мав кислуватий смак, кисломолочний, без сторонніх присмаків i запахів, колір – білий. За результатами фізико-хімічних досліджень дослідних зразків йогурту органічного питного з наповнювачем «чорниця» та йогурту безлактозного органічного встановлено, що титрована кислотність становила 80 та 85 оТ, активна кислотність відповідно – 4,7 та 4,5. Масова частка вуглеводів у йогурті питному з наповнювачем «чорниця» становила 9,8 г / 100г за 4,4 г / 100г в йогурті безлактозному, у т.ч. цукру відповідно – 5,8 та 0 г / 100г. Енергетична цінність та калорійність була вищою у зразку йогурту з наповнювачем «чорниця». Умовна в'язкість дослідних зразків становила відповідно 1 хв. 30 сек. та 59 сек. Ступінь синерезису у дослідних зразках йогурту органічного питного з наповнювачем «чорниця» та йогурту безлактозного органічного становив 55 та 45 %, вміст вологи відповідно – 44,07 та 39,49 %.
Посилання
Slavov, V. P., Kovalenko, O. V., Didukh, M. I., Kalchuk, L. A., and Trokhymenko, V. Z. (2018). Bezpeka i yakist vyrobnytstva ta pererobky produktsii tvarynnytstva [Safety and quality of production and processing of livestock products]. Zhytomyr : ZhDU im. I.Franka. 184.
Vlasenko, V. V., Vlasenko, I. H. (2012). Fiziolohiia ta hihiiena kharchuvannia [Physiology and hygiene of food]. Vinnytsia : Merkiuri-Podillia. 300.
Kovalchuk, T. I., Didukh, M. I., Trokhymenko, V. Z., (2020). Research of quality of raw milk from farms of various forms of ownership [Doslidzhennia yakosti syroho moloka iz hospodarstv riznoi formy vlasnosti]. The International Periodic Scientific Journal «Scientific World Journal». 6(1). 65-70. https://doi.org/10.30888/2663-5712.2020-06-01-103
Khavkyn, A. Y., Zhyhareva, N. S. (2009). Laktaznaia nedostatochnost [Lactase deficiency]. Hastoenterol. 1, рр. 78-82.
Ypatova, M. H., 2013. Pervychnaia y vtorychnaia laktaznaia nedostatochnost [Primary and secondary lactase deficiency]. Farmateka, 11. 41-44.
Vlasenko, V. V., Semko, T. V., Shablii, M., and Lavytskyi, V. P. (2015). Tekhnolohiia moloka ta molochnykh produktiv [Technology of milk and dairy products]. Vinnytsia : TOV Nilan-LTD. 330.
Dekker, P. J. T., Koenders, D., Bruins, M. J. (2019). Molochni produkty bez laktozy: rozvytok rynku, vyrobnytstvo, kharchuvannia ta perevahy dlia zdorovia [Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits]. Nutrients. 11(3). 551. https://doi.org/10.3390/nu11030551
Dekker, P. J. T. (2016). Dovidkovyi modul u haluzi kharchovykh nauk. Amsterdam, Niderlandy:. Ekzohenni dlia moloka fermenty v molochnykh tekhnolohiiakh: β-D-halaktozydaza [Reference Module in Food Elsevier; Amsterdam, The Netherlands: Enzymes Exogenous to Milk in Dairy Technology: β-D-Galactosidase]. 1-8.
Kárnyáczki, Z., Csanádi, J. (2017). Vlastyvosti teksturnoho profiliu, sensorna otsinka ta spryiniatlyvist do synerezu yohurtu, pryhotovanoho z moloka bez laktozy. [Texture profile properties, sensory evaluation, and susceptibility to syneresis of yoghurt prepared from lactose-free milk]. 46, 403-410. https://doi.org/10.1556/066.2016.0018
Mysnyk, V. P. (2007). Neperenosymost laktozы. Sovremennыe pryntsypы patohenetycheskoi terapyy [Lactose intolerance. Modern principles of pathogenetic therapy]. Klynycheskaia praktyka. 12 (21), 60-64.
Vlasenko, V. V., Vlasenko, I. H., and Sirenko, S. O. (2016). Osnovy tovaroznavstva [Basics of commodity science]. Vinnytsia: FOP Dehtiarova I.V. 273.
Mashkin, M. I., Parysh, N. M. (2006). Tekhnolohiia vyrobnytstva moloka i molochnykh produktiv [Technology of milk and dairy products production]. Kyiv: Vyshcha osvita. 351.
Hvozdiev, O. V., Yalpachyk, F. Iu., Zahorko, N. P., Shpyhanovych, T. O. (2013). Tekhnolohiia i mekhanizatsiia pererobky moloka i vyrobnytstvo molochnykh produktiv [Technology and mechanization of milk processing and production of dairy products]. Melitopol: Vydavnychyi budynok Melitopolskoi miskoi drukarni. 464.
Slavov, V. P., Kovalenko, O. V., Bidenko, V. M., Didukh, M. I., Trokhymenko, V. Z., Kovalchuk, T. I., Verbelchuk, S. P., and Kalchuk, L. A. (2019). Innovatsiini tekhnolohii pererobky tvarynnytskoi syrovyny ta vyrobnytstva kharchovykh produktiv [Innovative technologies for processing livestock raw materials and food production]. Zhytomyr : ZhDU im. I.Franka. 356.
Vlasenko, V. V., Holovko, M. P., Semko, T. V., and Holovko, T. M. (2018). Tekhnolohiia moloka ta molochnykh produktiv [Technology of milk and dairy products]. Kharkiv : KhDUKhT. 202.
Skorchenko, T. A., Hrek, O. V. (2012). Tekhnolohiia dytiachykh molochnykh produktiv [Technology of children's dairy products]. Kyiv: RVTs NUKhT. 330.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
