Вплив біохімічних властивостей сировини на зміну якості малосоленої рибної продукції
Ключові слова:
рибна сировина, малосолена рибна продукція, біохімічні показники, модифіковане середовищеАнотація
У статті досліджено вплив біохімічних властивостей сировини на зміну якості малосоленої рибної продукції, упакованої в умовах модифікованого середовища. Охарактеризовано основні причини погіршення якості малосоленої рибної продукції. Наведено можливі напрями підвищення стійкості малосоленої рибної продукції під час зберігання.
Рівень активності тканинних протеолітичних ферментів – це один з основних факторів, що характеризує швидкість дозрівання соленої риби, а масова частка жиру може визначати ступінь впливу вуглекислого газу на м'язову тканину в процесі зберігання. Відповідно, представлено результати дослідження вихідної рибної сировини, а саме масової частки жиру та ферментативної активності м’язової тканини. Встановлено, що рибна сировина мала значні відмінності, як за масовою часткою жиру, так і активністю ферментів.
Представлено результати досліджень фізико-хімічних показників соленої рибної продукції, упакованої в умовах модифікованого середовища. Вихідний склад газової суміші: 40 % СО₂ і 60 % N₂. Для пакування використовувалися високобар'єрні пакети.
Результати проведених експериментальних досліджень показали, що з точки зору зміни якісних показників, пакування солоної риби в умовах модифікованого середовища є найефективнішим для продукції з нежирної сировини з низькою загальною кислотністю та активністю протеолітичних ферментів.
Посилання
Ivaniuta, A., Menchynska, A., Nesterenko, N., et al. (2021). The use of secondary fish raw materials from silver carp in the technology of structuring agents. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 15. 546-554. https://doi.org/10.5219/1626
Kolyanovska, L., Palamarchuk, I., Sukhenko, Y., et al. (2019). Mathematical modeling of the extraction process of oil-containing raw materials with pulsed intensification of heat of mass transfer. Proceedings of SPIE - The International Society for Optical Engineering, 25 p.
https://doi.org/10.1117/12.2522354
Holembovska, N., Tyshchenko, L., Slobodyanyuk, N., et al. (2021). Use of aromatic root vegetables in the technology of freshwater fish preserves. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 15. 296-305.
Sukhenko, Y., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Sukhenko, V., Dudchenko, V. (2019). Production of Pumpkin Pectin Paste. In Ivanov, V., Trojanowska, J., Machado, J., Liaposhchenko, O., Zajac, J., Pavlenko, I., Edl, M., Perakovic, D. Advances in Design, Simulation and Manufacturing II. Proceedings of the 2nd International Conference on Design, Simulation, Manufacturing: The Innovation Exchange, DSMIE-2019, Juna 11-14, 2019, Lutsk, Ukraine. Switzerland : Springer International Publishing, 805-812.
https://doi.org/10.1007/978-3-030-22365-6_80
Golembovskaya, N. (2019). Usage of chia seeds in the composition of dietary semi-finished minced prod-ucts. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 21(92). 19-22.
https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9204
Palamarchuk, I., Mushtruk, M., Sukhenko, V., et al. (2020). Modelling of the process of vybromechanical activation of plant raw material hydrolysis for pectin extraction. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 14. 239-246.
da Silva, P., Miranda, L., Makrakis, S., et al. (2019). Tributaries as biodiversity preserves: An ichthyoplankton perspective from the severely impounded Upper Paraná River. Aquatic Conservation: Marine and Freshwater Ecosystems. 29(2). 258-269.
https://doi.org/10.1002/aqc.3037
Lansing, M., Sauvé, Y., Dimopoulos, I., et al. (2018). Parenteral lipid dose restriction with soy oil, not fish oil, preserves retinal function in neonatal piglets. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition. 42(7). 1177-1184.
https://doi.org/10.1002/jpen.1145
Fernandez, C., Mascolo, D., Monaghan, S. J., et al. (2019). Methacarn preserves mucus integrity and improves visualization of amoebae in gills of Atlantic salmon (Salmo salar L.). Journal of fish diseases.42(6).883-894.
https://doi.org/10.1111/jfd.12988
Eveleva, V., Cherpalova, T. (2019). Innovative decisions to improve food quality and safety. Food systems. 2(4). 14-17.
https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-4-14-17
Mazur, D., Kileynikov, O., Poselyugin, V., Volkov, V. (2013). Consequences of excessive consumption of sodium chloride in patients with arterial hypertension. Treatment and prevention. 3. 29-32.
GOST 7636, 1985. Dry bay leaves. General specifications. Quality management systems -Requirements.
GOST 28972. 1991. All spice [Pimenta dioica (L.) Merr.], grainsor ground. General specifications. Quality management systems -Requirements.
Zheplinska, M., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Slobodyanyuk, N., Boyko, Y. (2021). The Main Parameters of the Physalis Convection Drying Process. In Design, Simulation, Manufacturing: The Innovation Exchange (pp. 306-315). Springer, Cham.
https://doi.org/10.1007/978-3-030-77823-1_31
Zheplinska, M., Mushtruk, M., Salavor, O. (2020). Cavitational Impact on Electrical Conductivity in the Beet Processing Industry. In Grabchenko's International Conference on Advanced Manufacturing Processes (pp. 755-762). Springer, Cham.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
