Мед, як складова маринаду для м’ясних напівфабрикатів
Ключові слова:
безпечність, компоненти, спосіб та тривалість маринування, органолептичні та фізико-хімічні показники, природні антиоксидантиАнотація
Особливості біохімічного складу та властивостей м’ясної сировини зумовлюють необхідність пошуку нових технологій її переробки з метою отримання нових продуктів із високими споживчими властивостями.
Актуальним напрямом розвитку технології є збагачення м’ясної сировини корисними компонентами з функціонально-технологічними властивостями, що володіють високою біологічною цінністю: апіпродукти та продукти рослинного походження. Зважаючи на хімічний склад, мед містить приблизно 500 різноманітних біологічно активних речовин, які доцільно використовувати як природні антиоксиданти під час виробництва м’ясних напівфабрикатів. Різні сорти меду характеризуються високою біологічною активністю, дієтичними та лікувальними властивостями. Під час термічної обробки м’ясо, замариноване медовим маринадом, набуває нових смакових якостей, зовнішній вигляд стає більш яскравим із-за карамелізації меду.
У статті представлено результати дослідження вихідної м’ясної сировини, меду та маринованого напівфабрикату. Встановлено, що зниження рН маринованого напівфабрикату в період 24-годинної витримки забезпечує стійкість м’яса до зберігання, тому що більшість бактерій розвиваються за високих значень рН, тоді, як на кислих поживних середовищах нижче 6,2 їхній розвиток уповільнюється. Тривале маринування дає змогу отримати м’ясо з підвищеною вологозв’язуючою та вологоутримуючою здатністю й поліпшеною консистенцією та соковитістю.
Завдання створення нових продуктів потребує нових підходів і прийомів технологій. Використання апіпродуктів, які мають антиокислювальну властивість, дасть змогу утриматися від використання консервантів і стабілізаторів хімічного походження.
У зв’язку з цим, мед може бути використаний у складі м’ясних маринованих продуктів. Внесення активних компонентів меду до складу маринаду дасть змогу подовжити термін придатності та відкоригувати органолептичні властивості.
Посилання
Zharinov, A.I., Molochnikov, M.V., Dydykin, A.S. (2016). Modern trends in the assortment of meat products. Meat industry, (10), 10-16
Hotsyk, T.P., Bandurenko, H.M. (2012). Modern Methods of Marinning. SWorld. 9(1). 31-34.
Wie, A., Modzelewska-Kapituła, M., Tkacz, K., Pietrzak-Fiećko, R., Pomianowski, J. (2020). Quality changes in oil marinades used for flavoring of meat. Proceedings of the Nutrition Society, 79(OCE2).
https://doi.org/10.1017/S0029665120006680
Kim, Y. J., Jin, S. K., Park, W. Y., Kim, B. W., Joo, S. T., Yang, H. S. (2010). The effect of garlic or onion marinade on the lipid oxidation and meat quality of pork during cold storage. Journal of Food Quality, 33, 171-185.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00333.x
Semenchenko, S.V., Nefedova, V.N., Savinova, A.A. (2013). Poultry meat processing technology and semi-finished products production. Bulletin of the Don State Agrarian University, (3), 59-63.
Tänavots, A., Põldvere, A., Kerner, K., Veri, K., Kaart, T., Torp, J. (2018). Effects of mustard-honey, apple vinegar, white wine vinegar and kefir acidic marinades on the properties of pork. Veterinarija ir Zootechnika, 76(98).76-84.
Balyabina, S.I., Khramova, V.N., & Mgebrishvili, I.V. (2016). Analysis of the effectiveness of adding herbal ingredients to a meat product. Bulletin of the Nizhnevolzhsky agro-university complex: science and higher professional education, 2 (42).75-281.
Merenkova, S.P., Lukin, A.A. (2016). Technological rationale for the use of herbal supplements in the formulation of semi-finished meat products. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology, 3(4): 29-37
https://doi.org/10.14529/food160304
Jinap, S., Iqbal, S. Z., Selvam, R. M. (2015). Effect of selected local spices marinades on the reduction of heterocyclic amines in grilled beef (satay). LWT-Food Science and Technology, 63(2), 919-926.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.047
Shamsudin, S., Selamat, J., Sanny, M., Jambari, N. N., Sukor, R., Praveena, S. M., Khatib, A. (2020). The Inhibitory Effects of Heterotrigona Itama Honey Marinades on the Formation of Carcinogenic Heterocyclic Amines in Grilled Beef Satay. Molecules, 25(17), 3874.
https://doi.org/10.3390/molecules25173874
The effects of marinating with commercial vinegars on the quality characteristics of biceps femoris muscle on Hanwoo Seong, P.N. et al. (2012). 58th International Congress of Meat Science and Technology, 12-17th August, Montreal, Canada. 165.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.026
Seong, P. N., Kim, J. H., Cho, S. H., Kang, G. H., Park, B. Y., Park, K. M., Kim, D. J. (2012). The effects of marinating with commercial vinegars on the quality characteristics of biceps femoris muscle on Hanwoo. Ann Anim Resour Sci, 23, 26-32.
Żochowska-Kujawska, J., Lachowicz, K., Sobczak, M. (2012). Effects of fibre type and kefir, wine lemon, and pineapple marinades on texture and sensory properties of wild boar and deer longissimus muscle. Meat science, 92(4), 675-680.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.06.020
Toleubekova, M.D., Nurymkhan, G.N., & Igenbaev, A.K. (2020). Analysis of scientific works of semi-finished beef meat in marinade with milk whey addition. BBK 1 A28, 144-146.
Alzahrani, H. A., Boukraâ, L., Yuva Bellik, F. A., Bakhotmah, B. A., Kolayli, S., Sahin, H. (2012). Evaluation of the antioxidant activity of three varieties of honey from different botanical and geographical origins. Global journal of health science, 4(6), 191.
https://doi.org/10.5539/gjhs.v4n6p191
Yücel, B., Önenç, A., Bayraktar, H., Açikgöz, Z., Altan, Ö. (2005). Effect of honey treatment on some quality characteristics of broiler breast meat. Journal of Applied Animal Research, 28(1), 53-56.
https://doi.org/10.1080/09712119.2005.9706788
Sukhenko, Y., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Sukhenko, V., Dudchenko, V. (2019). Production of Pumpkin Pectin Paste. In Ivanov, V., Trojanowska, J., Machado, J., Liaposhchenko, O., Zajac, J., Pavlenko, I., Edl, M., Perakovic, D. Advances in Design, Simulation and Manufacturing II. Proceedings of the 2nd International Conference on Design, Simulation, Manufacturing: The Innovation Exchange, DSMIE-2019, Juna 11-14, 2019, Lutsk, Ukraine. Switzerland : Springer International Publishing, 805-812.
https://doi.org/10.1007/978-3-030-22365-6_80
Kolyanovska, L., Palamarchuk, I., Sukhenko, Y., et al. (2019). Mathematical modeling of the extraction process of oil-containing raw materials with pulsed intensification of heat of mass transfer. Proceedings of SPIE - The International Society for Optical Engineering, 25 p.
https://doi.org/10.1117/12.2522354
Ilia, G., Simulescu, V., Merghes, P.,Varan, N. (2021). The health benefits of honey as an energy source with antioxidant, antibacterial and antiseptic effects. Science & Sports.36 (4): 272
https://doi.org/10.1016/j.scispo.2020.10.005
Yusop, S. M., O'Sullivan, M. G., Kerry, J. F., Kerry, J. P. (2010). Effect of marinating time and low pH on marinade performance and sensory acceptability of poultry meat. Meat science, 85(4), 657-663.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.03.020
Aktaş, N., Aksu, M. I., Kaya, M. (2003). The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and bound water content of beef. Journal of Muscle Foods, 14(3), 181-194.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).