Вплив зберігання на сенсорні показники, в’язкість та хімічні характеристики йогурту, збагаченого вівсяним β-глюканом
DOI:
https://doi.org/10.31548/animal2021.03.009Ключові слова:
йогурт, вівсяний β-глюкан, сенсорна, в’язкість, хімічні характеристикиАнотація
Досліджено доцільність збагачення йогурту 0,3 % вівсяного β-глюкану. Результати показали, що йогурт з додаванням 0,3 % вівсяного β-глюкану володіє водоутримуючою здатністю. Значення кислотності та pH досягли максимальних значень за зберігання впродовж 7 діб, а після 7 днів не спостерігалося значних змін. Усі значення рН коливалися від 4,18 до 4,28, що є в межах норми для йогуртів. Цікаво, що значення в’язкості зростали впродовж усього періоду зберігання. Були відзначені значні відмінності між контрольним йогуртом та йогуртом з 0,3% вівсяного β-глюкану. Експериментальний зразок мав вищу в'язкість, ніж контрольний йогурт, а найвищі значення були 58560 ± 2120 cП на 21 день для йогурту з вмістом 0,3 % вівсяного β-глюкану. Перевірено життєздатність пробіотичних бактерій в йогуртах. Упродовж усього терміну зберігання вміст пробіотиків знижувався, становив лише 0,63 ± 0,05×107 КУО/мл на 21 добу. Проте йогурт з вмістом 0,3% вівсяного β-глюкану містив значно більше живих пробіотичних бактерій порівняно з контролем упродовж усього періоду зберігання в охолодженому стані. Життєздатність пробіотичних бактерій йогурту з вмістом 0,3% вівсяного β-глюкану на 14 днів (3,18 ± 0,2×107 КУО/мл) була лише трохи нижчою, ніж у контрольного йогурту за 1 день (3,45 ± 0,3×107 КУО/мл). Це повністю демонструє, що додавання 0,3 % вівсяного β-глюкану має захисну дію на пробіотики в йогурті, що буде корисно для здоров’я людини. На текстурні характеристики йогурту вплинуло додавання 0,3 % вівсяного β-глюкану, що призводило до зниження адгезивності, але посилення твердості та клейкості під час зберігання. Усі йогурти мали середню сенсорну оцінку вище 80, що вказує на перевагу як контрольного йогурту, так і йогурту з 0,3 % вівсяного β-глюкану під час зберігання. Сенсорні результати показали, що 0,3 % вівсяний β-глюкановий йогурт мав найвище значення прийнятності 86,49 на 21 день зберігання, що мав позитивний вплив на прийнятність йогурту, незалежно від часу зберігання. Загалом, йогурт, що містить 0,3 % вівсяного β-глюкану, може бути інноваційним молочним продуктом для здорового харчування.
Посилання
Chen, M., Ye, X., Shen, D., & Ma, C. (2019). Modulatory effects of gut microbiota on constipation: the commercial beverage yakult shapes stool consistency. Journal of Neurogastroenterology and Motility, 25(3). 475-477.
https://doi.org/10.5056/jnm19048
Xu, S., Gong, Y., Rafique, H., et al. (2021). Effect of oat β-glucan addition on the staling properties of wheat-oat blended flour Chinese steamed bread. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre,100285.
https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2021.100285
Sarantis, S. D., Eren, N. M., Kowalcyk, B., et al. (2021). Thermodynamic interactions of micellar casein and oat β-glucan in a model food system. Food Hydrocolloids, 115. 106559.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106559
Rosburg, V., Boylston, T., & White, P. (2010). Viability of bifidobacteria strains in yogurt with added oat beta-glucan and corn starch during cold storage. Journal of Food Science, 75(5). 439-444.
https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01620.x
Jørgensen, C. E., Abrahamsen, R. K., Rukke, E. O., et al. (2019). Processing of high-protein yoghurt-A review. International Dairy Journal, 88: 42-59.
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.08.002
García-Burgos, M., Moreno-Fernández, J, Alférez, M. J. M., et al. (2020). New perspectives in fermented dairy products and their health relevance. Journal of Functional Foods, 72. 104059.
https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104059
Shiby, V. K., Mishra, H. N. (2013). Fermented milks and milk products as functional foods-A review. Critical reviews in food science and nutrition, 53(5). 482-496.
https://doi.org/10.1080/10408398.2010.547398
Samilyk, M., Helikh, A., Ryzhkova, T., Bolgova, N., Nazarenko, Y. (2020). Influence of the structure of some types of fillers introduced to the yogurt recipe on changes in its rheological indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (104)). 46-51.
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199527
Mudgil, D., Barak, S., Khatkar, B. S. (2016). Development of functional yoghurt via soluble fiber fortification utilizing enzymatically hydrolyzed guar gum. Food Bioscience, 14. 28-33.
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2016.02.003
Ibrahim, M., Selezneva, I.S. (2019). The symbiotic effect of oat β-glucan enriching bio-low fat yogurt. Scientific journal NRUITMO, 4. 111-116.
https://doi.org/10.17586/2310-1164-2019-12-4-111-116
Ibrahim, M., Barakova, N., Jõudu, I. (2020). Enrichment of the low-fat yoghurt with oat β-glucan and EPS-producing Bifidobacteriumbifidum improves its quality. Agronomy Research, 18(S3). 1689-1699.
Qu, X., Nazarenko, Y., Yang, W., et al. (2021). Effect of Oat β-Glucan on the Rheological Characteristics and Microstructure of Set-Type Yogurt. Molecules, 26(16). 4752. https://doi.org/10.3390/molecules26164752.
https://doi.org/10.3390/molecules26164752
Aboushanab, S., Vyrova, D., Selezneva, I. (2018). Characterization of low-and non-fat yogurt manufactured with addition of beta-glucanas a dietary supplement[C]. AIP Conference Proceedings. AIP Publishing LLC, 2015(1): 020003. https://doi.org/10.1063/1.5055076
Gebara, C., Ribeiro, M. C. E., Chaves, K. S., et al. (2015). Effectiveness of different methodologies for the selective enumeration of lactobacillus acidophilus la5 from yoghurt and prato cheese. LWT - Food Science and Technology, 64(1). 508-513.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.061
Ladjevardi, Z. S., Yarmand, M. S., Emam-Djomeh, Z., Niasari-Naslaji, A. (2016). Physicochemical properties and viability of probiotic bacteria of functional synbiotic camel yogurt affected by oat β-glucan during storage. Journal of agricultural science and technology, 18(5). 1233-1246
Zhao, S., Zhou, Q., Huang, Y., et al. (2021). Comparative analysis of physicochemical, rheological, sensory and flavour properties of yoghurts using a new probiotic Bacillus coagulans 13002 with traditional yoghurt starter. International Journal of Food Science & Technology, 56(4). 1712-1723. https://doi.org/10.1111/ijfs.14795
Deshwal, G. K., Tiwari, S., Kumar, A., et al. (2021). Review on factors affecting and control of post-acidification in yoghurt and related products. Trends in Food Science & Technology, 109. 499-512
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.057
Agyemang, P. N., Akonor, P. T., Tortoe, C., et al. (2020). Effect of the use of starches of three new Ghanaian cassava varieties as a thickener on the physicochemical, rheological and sensory properties of yoghurt. Scientific African, 9. e00521.
https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00521
Kaur, R., Riar, C. S. (2020). Sensory, rheological and chemical characteristics during storage of set type full fat yoghurt fortified with barley β-glucan [J]. Journal of food science and technology, 57(1). 41-51.
https://doi.org/10.1007/s13197-019-04027-7
Westerik, N., Wacoo, A. P., Anyimo, E., et al. (2019). Improving health and wealth by introduction of an affordable bacterial starter culture for probiotic yoghurt production in Uganda. Challenges, 10(1). 2.
https://doi.org/10.3390/challe10010002
Meybodi, N. M., Mortazavian, A. M., Arab, M., et al. (2020). Probiotic viability in yoghurt: A review of influential factors[J]. International Dairy Journal, 109. 104793.
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104793
Summo, C., De Angelis, D., Difonzo, G., et al. (2020). Effectiveness of oat-hull-based ingredient as fat replacer to produce low fat burger with high beta-glucans content. Foods, 9(8). 1057.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
