Обґрунтування та розробка технології сосисок з оздоровчими властивостями
DOI:
https://doi.org/10.31548/animal2021.01.039Ключові слова:
якість, сосиски, антиоксидант, розмарин, морська сіль, харчові добавкиАнотація
У зв`язку із загальним погіршенням екологічної ситуації та пов`язаним з цим посиленням негативного впливу на стан здоров`я споживачів, проведені дослідження з розробки рецептури сосисок, характерних оздоровчими властивостями. Метою виконання роботи було за умови збереження поживної та енергетичної цінності функціонального продукту, а також визначення способу гальмування процесів окислювального псування м`ясної суміші під дією оксигену введенням в суміш екстракту розмарину, що дозволило зменшити і дозування токсичного нітриту натрію, та визначення можливості зменшення дозування катіону натрію заміною кам`яної солі на збагачену ламінарією морську сіль. Дослідження проводили на м`ясних фаршах, де при стандартній закладці м`ясної сировини у суміш вводили антиоксидант – екстракт розмарину оптимальна кількість якого була встановлена на рівні 0,15 % маси фаршевої суміші. Експериментальні та дослідні зразки фаршів готували посолом м`ясної сировини, її витримкою протягом двох діб, гідратацією сухих препаратів плазми крові та апельсинових харчових волокон, змішуванням усіх інгредієнтів, наповненням отриманою сумішшю оболонок, витримкою отриманого напівпродукту протягом 3 годин, його стерилізацією, термічною обробкою та фінішним охолодженням до 3~5 0C. Контролю підлягали динаміка зміни їх перекисного і кислотного числа. Значення показників визначали стандартизованими методами, а концентрацію хлориду натрію – методом Мора. Органолептичні показники якості сосисок стандартизованого та дослідного складу визначали методом експертної оцінки. Показана можливість подовження гарантованого терміну зберігання сосисок з 3 до 10 діб і визначена можливість заміни у фарші кам`яної солі на морську, що при збереженні відчуття достатності солоності продукту дозволило зменшити дозування катіону натрію на 30 % і збагатити фарш мікроелементами – кальцієм, магнієм та гостродефіцитним йодом. Розроблена комбінована рецептура сосисок «Оздоровчі», з використанням білку плазми крові та цитрусових харчових волокон. Впровадження результатів виконаної роботи очікується на одному з м`ясопереробних заводів України. Розроблену рецептуру доцільно використовувати для промислового виробництва сосисок на м’ясопереробних підприємствах.
Посилання
Bal-Prylypko, L.V., Slobodianiuk, N.M., Leonova, B.I., Kryzhova, Yu.P. (2016). Actual problems of the meat-processing industry [Aktualni problemy m'iasopererobnoi haluzi]: manual. 2nd ed. Kyiv, NULES of Ukraine. 368. (in Ukrainian)
Singletary, K., MacDonald, C., Wallig, M. (1996). Inhibition by rosemary of 7,12-dimethylbenz[a]anthracene (DMBA)-induced rat mammary tumorigenesis and in vivo DMBA-DNA adduct formation. Cancer Lett.104 (1). 43−48. https://doi.org/10.1016/0304-3835(96)04227-9
Cherednichenko, O., Bal-Prylypko, L., Paska, M., Nikolaenko, M. (2021). Expediency of creation of technology of production of meat products of long term of storage of the combined structure. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.723(3), 032086. https://doi.org/10.1088/1755-1315/723/3/032086
Bazarnova, Yu.G., Veretnov, B.Ya. (2004). Inhibiting of raical oxidation of alimentary fats by slavonoid antioxidants [Ingibirovanie radikalnogo okisleniya pischevyih zhirov flavonoidnyimi antioksidantami]. Problems of alimentation. 3. 22−26. (in Russian)
Rašković, I., Milanović, I., Pavlović, N., Ćebović, N., Vukmirović, S., Mikov, M. (2014). Antioxidant activity of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil and its hepatoprotective potential, BMC Complement Altern. Med. 14(1). 225−228. https://doi.org/10.1186/1472-6882-14-225
Amount of Sodium in Sausages. (2021). Diet & Fitness today. URL: http://www.dietandfitnesstoday.com/sodium-in-sausages.php
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).