Дослідження ефективності використання бурякового сиропу у продуктах на основі принципів нутриціології
Ключові слова:
кетчупи, соуси, здорове харчування, технологія, цукри, харчова цінністьАнотація
Характер харчування є найважливішим фактором, який визначає здоров’я людини. Правильне здорове харчування зберігає здоров’я, відіграє важливу роль у попередженні хронічних захворювань сучасної людини. Рівень якості харчових продуктів повинен задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах і енергії, а здорове харчування ще і включає поняття профілактичної дії їжі, або їжі як фактору ризику хронічних неінфекційних захворювань. У разі надходження харчових речовин у неправильних співвідношеннях харчування вважається неправильним, нездоровим, нераціональним і може відігравати роль фактору ризику розвитку захворювань людини.
У роботі обґрунтовано використання бурякового сиропу та буряку в технології кетчупів, переваги розроблених рецептур для здоров’я людей. Також наведено фізико-хімічний склад бурякового сиропу, який містить 93,5 % сухих речовин, склад та вміст цукрів бурякового сиропу (глюкози, фруктози, сахарози, мальтози), загальний вміст цукрів становить 48,8 г/100 г, що менше на 50,2 г/100 г від звичайного цукру.
Обґрунтовано співвідношення рецептурних інгредієнтів, встановлене експериментальними дослідами за органолептичними показниками.
Досліджено показник активності води, який становить для зразка №2 – 0,92, для зразка №1 – 0,93, для контрольного зразка – 0,935, що позитивно впливатиме на терміни їхньої придатності.
Дослідження хімічного складу показали, що вміст білка в зразку №1 підвищився на 33 %, у зразку №2 – на 56 % порівнюючи з контрольним зразком; вміст цукру знизився на 42,7 % у зразку №1 та на 50,6 % у зразку №2; підвищився вміст вітаміну С, у 3 рази підвищився вміст клітковини, розроблені продукти збагачено залізом, фосфором, калієм.
Розрахунок Nutri-score показав, що розроблені зразки за рецептурами №1 та №2 належать до категорії А та В і є більш збалансованими та корисними для здоров’я людини, що свідчить про високу харчову цінність продуктів.
За енергетичною цінністю розроблені зразки переважають контрольний. Енергетична цінність (ккал/100 г) зразка №1 становить 100, зразка №2 – 89,5, контрольного зразка – 104.
Посилання
WHO calls on countries to reduce sugar consumption among adults and children. WHO. (2015).
Hobbs, D. A., Kaffa, N., George, T. W., Methven, L., Lovegrove, J. A. (2012). Blood pressure-lowering effects of beetroot juice and novel beetroot-enriched bread products in normotensive male subjects. British Journal of Nutrition, 108(11), 2066-2074.
Dyakonova, A., Stepanova, V. (2015). Promising directions of development and expansion of the range of sauce products on an emulsion basis. Food Science and Technology, 9 (4). 252-265.
Gujral, H. S., Sharma, A., & Singh, N. (2002). Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of food properties, 5(1), 179-191.
Filipčev, B., Lević, L., Bodroža-Solarov, M., Mišljenović, N., Koprivica, G. (2010). Quality characteristics and antioxidant properties of breads supplemented with sugar beet molasses-based ingredients. International Journal of Food Properties, 13(5), 1035-1053.
Kryzhova Yu.P., & Deiak O.S. (2021). The use of beet syrup in ketchup technology is the way to a healthy diet. Food resources. 9(16),109-116.
Liliana, C., & Oana-Viorela, N. (2020). Red Beetroot: Composition and Health Effects - A Review. Journal of Nutritional Medicine and Diet Care. 5(2). 2-9.
Saric, L., Filipcev, B., Simurina, O., Plavsic, D., Saric, B., Lazarevic, J., & Milovanovic, I., Lj. (2016). Sugar beet molasses: Properties and applications in osmotic dehydration of fruits and vegetables. Food and Feed Research. 43(2), 135-144.
Villas-Boas, J., Zhao, Y. (2020). Retailer, manufacturers, and individual consumers: Modeling the supply side in the ketchup marketplace. Journal of Marketing Research, 42(1), 83-95.
Nasir, M. U., Hussain, S., & Jabbar, S. (2015). Tomato processing, lycopene and health benefits: A review. Science Letters, 3(1), 1-5.
Zolfaghari, P., Payandeh, N. I., Golizadeh, M., Karimi, A., & Azar, A. E. F. (2020). Decolourisation of beet sugar syrup using activated carbon and glucose oxidase enzyme. Chemistry Journal of Moldova, 15(2), 54-61.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
