Застосування ферменту папаїну в технології м'ясних виробів
DOI:
https://doi.org/10.31548/animal2021.03.005Ключові слова:
ферментний препарат, папаїн, фермент, біотехнологія, безпечністьАнотація
Виробництво ферментних препаратів займає одне з провідних місць у сучасній біотехнології й належить до галузей, обсяг продукції яких постійно зростає, а сфера застосування розширюється.
Різноманітні ферментні препарати широко використовують у галузі харчування, це пояснюється їхньою високою каталітичною активністю, специфічністю дії, здатністю здійснювати біохімічні реакції в м’яких умовах. Тому ферменти доцільно використовувати для проведення різних промислових процесів, як з економічної, так і з технологічної точок зору.
Тому метою роботи було дослідити хімічний склад та активність ферментного препарату папаїн із подальшим використанням у технології виробництва м'ясних виробів для підвищення біологічної цінності та покращення функціонально-технологічних властивостей готового продукту.
За результатами аналізу літературних джерел та власних досліджень показано перспективність дослідження та використання ферментів і одержаних на їхній основі ферментних препаратів у галузі харчової промисловості, оскільки це сприяє підвищенню якості готової продукції та рівня екологізації виробництва, більш раціональному використанню сировинних та матеріальних ресурсів.
У результаті дослідження хімічного складу встановлено, що фермент папаїн має високий вміст білку 87, 44 %, завдяки чому володіє більш широким впливом на білки м'яса.
Під час досліджень була вивчена залежність активності папаїну від рН середовища, температури, концентрації хлориду натрію і концентрації ферменту. Результати виконаних досліджень показали, що найбільшу активність папаїн проявляє в діапазоні за рН 5,5-6,0. Фермент має максимальну коллагеназну активність рН 6,0 та за температури 50-60 °С.
Посилання
Kolpakova, V., Gulakova, V., Sardzhveladze, A. (2018). Composition on the basis of plant based proteins with the use of transgutaminase. International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM. 18, no. 6.2, 119-127. https://doi.org/10.5593/sgem2018/6.2/S25.016
Kamble, S. S., Gunasekaran, A., Gawankar, S. A. (2020). Achieving sustainable performance in a data-driven agriculture supply chain: A review for research and applications. International Journal of Production Economics. 219, 179-194. https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2019.05.022
Israelian, V., Holembovska N. (2018). The use of non-traditional raw materials in baby food. Prodovolcha industriia APK. vol. 6. 37-40.
Kolyanovska, L., Palamarchuk, I., Sukhenko, Y., et al. (2019). Mathematical modeling of the extraction process of oil-containing raw materials with pulsed intensification of heat of mass transfer. Proceedings of SPIE - The International Society for Optical Engineering, 25 p.
https://doi.org/10.1117/12.2522354
Sukhenko, Y., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Sukhenko, V., Dudchenko, V. (2019). Production of Pumpkin Pectin Paste. In Ivanov, V., Trojanowska, J., Machado, J., Liaposhchenko, O., Zajac, J., Pavlenko, I., Edl, M., Perakovic, D. Advances in Design, Simulation and Manufacturing II. Proceedings of the 2nd International Conference on Design, Simulation, Manufacturing: The Innovation Exchange, DSMIE-2019, Juna 11-14, 2019, Lutsk, Ukraine. Switzerland : Springer International Publishing, 805-812. https://doi.org/10.1007/978-3-030-22365-6_80
Zheplinska, M., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Slobodyanyuk, N., Boyko, Y. (2021). The Main Parameters of the Physalis Convection Drying Process. In Design, Simulation, Manufacturing: The Innovation Exchange (pp. 306-315). Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-77823-1_31
Altan A. (2008). Studies on the degreasing of skin by using enzyme in liming process. Indian Journal of Chemical Technology. 15. 507-510.
Antipova L.V. (2002). The positive effect of collagenase on the structure of raw meat. Myasnaya industriya. 2. 45-47.
Saritha K. Protease enzyme: an eco-friendly alternative for leather industry. Indian Journal of Science and Technology. 2009. № 12. Р. 29-32. https://doi.org/10.17485/ijst/2009/v2i12.10
Raveendran, S., Parameswaran, B., Beevi Ummalyma, S., Abraham, A., et al. (2018). Applications of microbial enzymes in food industry. Food technology and biotechnology, 56(1), 16-30.
https://doi.org/10.17113/ftb.56.01.18.5491
DSTU ISO 1442:2005. Meat and meat products. Method for determining the moisture content.
GOST 25011-2017. Meat and meat products. Protein determination methods.
DSTU 8380:2015. Meat and meat products. The method of massaging fat mass.
DSTU ISO 936:2008. Meat and meat products. Method for determining the mass fraction of total ash.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
