Вплив маринаду на основі купажів рослинних олій на структурно-механічні показники натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів
DOI:
https://doi.org/10.31548/animal2021.03.006Ключові слова:
м’ясо, олія, купаж, пенетраційна напруга, пластичність, фермент, жорсткість напівфабрикатівАнотація
Маринади на основі купажів рослинних олій для виробництва натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів суттєво здійснюють вплив на реологічні та структурно-механічні показники продукту. Саме вони визначають пластичність та консистенцію напівфабрикатів, виготовлених із сировини 1 та 2 гатунків.
Тому метою роботи була розробка рецептур для маринадів та встановлення впливу маринаду на основі купажів рослинних олій, збагачених ферментом бромелаїном на структурно-механічні показники натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів у процесі зберігання. Застосування рослинної сировини в технології натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів дає можливість використовувати м’ясну сировину 1 та 2 гатунків та на виході отримати ніжний, соковитий, легкозасвоюваний продукт. Для визначення впливу маринаду на основі купажів рослинних олій, збагачених ферментом бромелаїном, на структурно-механічні показники натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів, дослідженнями розробилися 8 зразків напівфабрикатів, а саме: 4 зразки із використанням свинини: 1 контрольний зразок без застосування маринаду та 3 зразки із маринадами на основі купажів рослинних олій; та 4 зразки із використанням яловичини: 1 контрольний зразок без застосування маринаду та 3 зразки із маринадами на основі купажів рослинних олій. У зв’язку з цим прийшли до висновку про доцільність застосування в складі маринаду купажів рослинних олій та ферменту. Додатковим впливом на натуральні м’ясні мариновані напівфабрикати є кращі органолептичні та структурно-механічні показники в порівнянні із контрольними зразками.
Тому, з огляду на поставлені завдання, розроблені рецептури маринадів із різним співвідношенням рафінованих рослинних олій, що збагачені ферментом, які дають змогу збільшити жорсткість для напівфабрикатів зі свинини та зменшити жорсткість для напівфабрикатів із яловичини в процесі зберігання.
Посилання
Cai, K., Shao, W., Chen, X., Campbell, Y. L., Nair, M. N., Suman, S. P., Schilling, M. (2018). Meat quality traits and proteome profile of woody broiler breast (pectoralis major) meat. Poultry science. 97(1). 337-346.
https://doi.org/10.3382/ps/pex284
Doneva, M., Nacheva, I., Dyankova, S., Metodieva, P., Miteva, D. (2018). Application of plant proteolytic enzymes for tenderization of rabbit meat. Biotechnology in Animal Husbandry. 34 (2). 229-238.
https://doi.org/10.2298/BAH1802229D
Semeniuk, K., Shtonda, O. (2021). Peculiarities of influence of fatty acid composition of oils on physicaland chemical parametrs of quality of blends of vegetable oils. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences. 25, 106-110.
Erdaw, M., Perez-Maldonado, R., Bhuiyan, M., Iji, P. (2016). Physicochemical properties and enzymatic in vitro nutrient digestibility of full-fat soybean meal. J Food Agric Environ. 14, 85-91.
Shtonda, O., Semeniuk, K. (2021). Aspects of influence of vegetable-oil-based marinade on organoleptic and physicochemical indicators of the quality of semi-finished natural marinated meat products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 15, 513-520. https://doi.org/10.5219/1527
Shtonda, O., Semeniuk, K. (2018). Changing the technological characteristics of natural meat semi-finished products under the action of marinades on the basic of vegetable oils. Emerging technologies. Collection of scientific works. 3(7),. 110-116.
Ivankin, A., Vostrikova, N., Krasulya, O., Kazakova, E., Kulikovskii, A., Knyazeva, A. (2020). The formation of flavoring characteristics of meat products by changing the chemical composition of food compositions. Theory and practice of meat processing. 5(4), 4-12.
https://doi.org/10.21323/2414-438X-2020-5-4-4-12
Obajuluwa, O., Sanwo, K., Akinola, O., Sobukola, O., Adeola, A., Faloye, O. (2020). Effect of unconventional marinades on beef quality. Nigerian Journal of Animal Production. 47(1), 90-99.
https://doi.org/10.51791/njap.v47i1.193
GOST R 50814-95. (2010). Meat products. Methods of penetration determination by means of the cone and the neadle indentor (Valid from 01-08-1996, reprinted on 01.2010). Moscow: Standartinform.
Keniiz, N., Nesterenko, A., Omarov, R., Konik, N., Rysmukhambetova, G. (2019). Study of the influence of cryoprotectants on the preservation of the technological properties of frozen test semi-finished products. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 10(1), 1559-1566.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
