Безпечність консервів м’ясних з яловичини за вмістом токсичних елементів
DOI:
https://doi.org/10.31548/ujvs2020.01.012Анотація
Анотація. Виготовлення м’ясних консервів у металевій тарі може сприяти накопиченню важких металів у харчовому продукті особливо за умови тривалого зберігання. Мета дослідження – встановити безпечність консервів м’ясних з яловичини різних виробників за вмістом токсичних елементів та визначити біологічну цінність. Вміст токсичних елементів (Плюмбуму, Кадмію, Арсену, Меркурію, Купруму, Цинку, Стануму) визначали згідно ДСТУ 4450:2005 та чинними загальноприйнятими методиками, а біологічну цінність з використанням культури найпростішого організму Tetrahymena pyriformis.
Вміст токсичних елементів не перевищував норму у зразках консервів м’ясних з яловичини виробників № 1–6, а у виробників № 7–10 відзначали їх перевищення. Найвищий вміст токсичних елементів виявили у консервах наступних виробників: у № 7 – вміст Плюмбуму перевищував норму у 2,78 раза (Р < 0,001), Цинку – у 2,44 раза, Арсену – у 1,70 раза (Р < 0,001), Кадмію – у 1,60 раза (Р < 0,001), Купруму – у 1,23 раза (Р < 0,001); № 8 – вміст Арсену перевищував норму – у 4,0 раза (Р < 0,001), Меркурію – у 3,33 раза (Р < 0,001), Плюмбуму – у 2,92 раза (Р < 0,001), Цинку – у 2,89 раза (Р < 0,001), Кадмію – у 2,60 раза (Р < 0,001), Купруму – у 1,74 раза (Р < 0,001) порівняно до показників контролю; №9 – Кадмію у 2,40 раза (Р < 0,001); №10 – Цинку у 2,86 раза (Р < 0,001),
Плюмбуму – у 2,24 раза (Р < 0,001), Арсену – у 2,20 раза (Р < 0,001), Купруму – у 1,21 раза (Р < 0,01) порівняно до показників контролю.
Встановлено, що відносна біологічна цінність консервів м’ясних з яловичини виробників № 7–10 була найнижчою – від 66,13 до 68,09 %, а виробників №1 та № 3 також зниженою і становила відповідно 78,69 та 78,38 %. Отримані результати сприятимуть розробці комплексної системи державного ризик-орієнтованого контролю щодо виробництва та зберігання консервів м’ясних з яловичини.
Ключові слова: м’ясні консерви, яловичина, безпечність, токсичні елементи, біологічна цінність
Посилання
Antypova, O. M., Hlotova, Y. A., Rohov, Y. A. (2001). Metody opredeleynya m'iaso ta m'iasnoi produktiv [Methods for researching meat and meat products]. Moscow: Kolos, 370. (in Russian).
Berhilevych, O. M., Kasianchuk, V. V. (2018). Teoretychne ta eksperymentalne obgruntuvannia otsinky mikrobiolohichnoho ryzyku Sronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) [Theoretical and experimental substantiation of the estimation of microbiological risk of Sronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)]: monohrafiia. Sumy: Sumskyi derzhavnyi universytet, 308. (in Ukrainian).
Bohatko, N. M., Bukalova, N. V., Sakhniuk, V. V. (2016). Osoblyvosti vprovadzhennia systemy NASSR na m'iaso-, moloko-, rybopererobnykh pidpryiemstvakh Ukrainy [Peculiarities of implementation of the HACCP system for meat, milk and fish processing enterprises of Ukraine]: navchalnyi posibnyk. Bila Tserkva, 283. (in Ukrainian).
Bohatиrev, S. A., Mykhailova, Y. Yu., Bohatиrev, S. A. (2009). Tekhnolohyia khranenyia y transportyrovanyia tovarov [Technology of storage and transportation of goods]. Moscow: Dashkov y Ko, 98. (in Russian).
Demchak, I. M., Mykytiuk, D. M., Zavalevska, V. O. (2014). Tendentsii rozvytku haluzi tvarynnytstva ta rynkiv m'iaso-molochnoi produktsii Ukrainy [Trends in the development of the livestock industry and the markets for meat and dairy products in Ukraine]: naukovo-analitychne vydannia. Kyiv: NDI "Ukrahropromproduktyvnist", 98. (in Ukrainian).
Dolhov, V. A. Lavyna, S. A., Nykytchenko, D. V. (2014). Otsenka y vzaymosviaz parametrov toksychnosty razlychnykh veshchestv dlia ynfuzoryi tetrakhymena pyryformys y belykh krys [Assessment of the correlation of toxicity parameters of various substances for Tetrakhymene piriformis ciliates in white rats]. Vestnyk RUDN, 2:58-65. (in Russian).
https://doi.org/10.22363/2312-797X-2014-2-58-65
Instruktsiia pro poriadok sanitarno-tekhnichnoho kontroliu konserviv na vyrobnychykh pidpryiemstvakh, optovykh bazakh, v rozdribnii torhivli ta na pidpryiemstvakh hromadskoho kharchuvannia. (2001). [Instructions on the order of sanitary-technical control of conserves at virobnichy enterprises at wholesale bases in the retail trade and at the enterprises of the huge grubchuvannya]. Kyiv, 97. (in Ukrainian).
DSTU 4450:2005. Konservy m'iasni. M'iaso tushkovane. Tekhnichni umovy. (2005). [DSTU 4450: 2005. Canned meat. Meat stew. Technical requirements]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 30. (in Ukrainian).
Hladii, M. V., Sabluk, P. T., Kopytets, N. H. (2012). Rozvytok m'iaso-produktovoho pidkompleksu Ukrainy [Development of meat product subcomplex of Ukraine]. Kyiv: NNTs IAE, 354. (in Ukrainian).
Zakon Ukrainy №771/97-VR. (2020). Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv [About the basic principles and requirements for food safety and quality]. Availadle at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/main/771/97-%D0%B2%D1%80. (in Ukrainian).
Zakon Ukrainy. №2042-VIII-VR, 06.08.2019. (2019). Pro derzhavnyi kontrol za dotrymanniam zakonodavstva pro kharchovi produkty, kormy, pobichni produkty tvarynnoho pokhodzhennia, zdorov'ia ta blahopoluchchia tvaryn [On state control over compliance with the legislation on food, feed, animal by-products, animal health and welfare]. Availadle at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-19. (in Ukrainian).
Zhurykhyna, L. N. Bondaruk, A. M., Holovach, T. N. (2015). Otsenka bezvrednosty y byolohycheskoi tsennosty byolohychesky aktyvnoi dobavky k pyshche na osnove kontsentrata syvorotochnoho belka s yspolzovanyem test - obekta Tetrahymena pyriformis [Evaluation of the safety and biological value of a biologically active food supplement based on serum protein concentrate using the test object Tetrahymena pyriformis]. Trudy Belorusskoho Hosudarstvennoho Unyversyteta, 10(1):241-247. (in Russian).
Stybel, V., Simonov, M. (2018). Upravlinnia bezpekoiu kharchovykh produktiv: praktychnyi posibnyk [Food Safety Management: A Practical Guide]. Tzov: Halytska vydavnycha spilka. Lviv, 247. (in Ukrainian).
Yakubchak, O. M., Melnyk, M. A. (2004). Analiz ryzykiv pry vyrobnytstvi produktsii tvarynnoho pokhodzhennia [Risk analysis in the production of animal products]. Miasnoi byznes,10:17-20. (in Ukrainian).
Yakubchak, O. M., Zaptalov, B. Y., Khomutenko, V. I., Karpulenko, M. S., Mukovoz, V. M., Nesterchuk, T. V., Ihnatovska, M. V. (2016). Metodychni rekomendatsii z otsinky biolohichnoi tsinnosti ta toksychnosti konserviv m'iasnykh [Guidelines for the evaluation of the biological value and toxicity of canned meat]. Kyiv, 14.
Yakubchak, O. M., Pochtarenko, P. P., Taran, T. V., Boiko, V. V. (2017). Zminy biolohichnoi tsinnosti m'iasa kurchat broileriv pid vplyvom HAMMA-HKhTsH [Changes in the biological value of broiler chickens under the influence of GAMMA-GHz]. Naukovi dopovidi NUBiP Ukrainy, 4(68). (in Ukrainian).
Taran, T. V., Ushakov O. F. (2016). Mikrostrukturnyi analiz - metod veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy kovbasnykh vyrobiv [Microstructural analysis is a method of veterinary-sanitary examination of sausage products]. Naukovi dopovidi NUBiP, 6(63):23-29. Availadle at:
http://journals.nubip.edu.ua/index.php/Dopovidi/article/view/7558 (in Ukrainian).
Bayer, E. V., Novozhitskaya, Yu. N., Shevchenko, L. B., Mykhalska, V. M. (2017). Monitoring of residues of veterinary preparations in food products [Monitoring of offsets of veterinarians preparations and food products]. Ukrainian Journal of Ecology, 7 (3):251-257.
https://doi.org/10.15421/2017_76
Khitska, O. A. (2018). Ryzyk-oriientovana systema kontroiu bezpechnosti kharchovykh produktiv: analiz mizhnarodnoho ta natsionalnoho zakonodavstva [Risk-Oriented Food Safety Control System: An Analysis of International and National Legislation]. Zbirnyk naukovykh prats Kharkivskoi derzhavnoi zooveterynarnoi akademii Problemy zooinzhenerii ta veterynarnoi medytsyny. Veterynarni nauky. Kharkiv, 35(2)3:102-106.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
