Способи підвищення та збереження біологічної цінності червоних столових вин

M. Bilko, A. Tsygankova, A. Kuts, Yu. Onishchuk, V. Vasyliv

Анотація


У статті наведені данні щодо впливу препаратів конденсованого та гідролізованого таніну, які застосовували в технології червоних виноматеріалів на етапі переробки винограду, та препаратів стабілізуючої дії на уміст речовин фенольного комплексу червоних сухих виноматеріалів, що обумовлюють їхню біологічну цінність. Матеріалами дослідження були червоні столові сухі виноматеріали із винограду сортів Темпранільйо і Пінотаж, виготовлені в умовах мікровиноробства за червоним способом. Встановлено, що гідролізований танін має більш ефективнішу дію ніж конденсований на збереження антоціанів у червоних виноматеріалах. Доведено, що застосування танінів не впливає на зміну кольору червоних виноматеріалів та позитивно відображається на формуванні їхнього аромату та смаку. Показано, що процес оклеювання виноматеріалів призводить до втрати загального умісту фенольних сполук та їхніх представників, що мають біологічну цінність. Найменші зміни були відмічені у дослідних зразках, де в складі матеріалів стабілізуючої дії був використаний препарат на основі гуміарабіку. Результати досліджень дозволяють рекомендувати застосування гідролізованого таніну під час переробки м’язги та використання гуміарабіку під час заходів зі стабілізації виноматеріалів при реалізації технології червоних сухих вин підвищеної біологічної цінності.

Ключові слова: червоні сухі виноматеріали, Темпранільйо, Пінотаж, біологічна цінність, фенольні сполуки, антоціани, катехіни


Повний текст:

PDF

Посилання


Yaloneckij A. YA. (2010) Vinogradnoe vino kak funkcional'nyj produkt pitaniya lechebno-profilakticheskogo naznacheniya. Vinogradarstvo i vinodelie. № 4. Р. 36-37.

Ageeva N.M., Markosov V.A., Gubliya R.V. (2008). Antimikrobnoe i antivirusnoe dejstvie krasnyh vin. Vinodelie i vinogradarstvo. № 5. Р. 21-22.

Bilko M.V., Ishchenko M.V., Skorchenko M.V., Herzhykova V.H. (2015). Zastosuvannia taniniv dlia pidvyshchennia yakosti rozhevykh stolovykh vyn. Cb. nauch. trud. SWorld. V. 3(40). T. 5. Yvanovo. Р. 42-52.

Hural L. S. (2015). Komleksoutvorennia antotsianiv chervonykh sortiv vynohradu z biopolimerom humiarabikom. Kharchova nauka i tekhnolohiia. Odesa, ONAKhT. T.9(4). Р. 30-36.

The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: a critical review Roger Boulton. Am. J. Enol. Vitic. № 52:2. 2001. Р. 67-87.

V.G. Gerzhikovа. (2009) Metody tekhnohimicheskogo kontrolya v vinodelii; 2-e izd. Simferopol', 304.

T. V. Maksimova, I. N. Nikulin, V. P. Pahomov et al. Sposob opredeleniya antioksilitel'noj aktivnosti. Patent RF № 2170930, declared 20.07.2011; published 20.07.2011.

Chursina O.O. (2012). Rozvitok naukovikh osnov tekhnologії koloїdnoї stabіlіzatsії vin. Yalta. 41 s.




DOI: http://dx.doi.org/10.31548/bio2018.03.029

Метрики статей

Завантаження метрик ...

Metrics powered by PLOS ALM

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.