Вплив ліпідно-каротиноїдного концентрату з креветок на якість та термін зберігання пресервів
DOI:
https://doi.org/10.31548/dopovidi2022.05.009Ключові слова:
пресерви, короп, ліпідно-каротиноїдний концентрат, чорноморська креветка, сенсорні властивості, показники якості, безпека, термін зберіганняАнотація
Сировинна база рибної промисловості України представлена переважно прісноводними рибами, які характеризуються низьким вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) родини ω3 і не відповідає сучасним вимогам нутриціології щодо оздоровчого харчування. Тому, збагачення харчових продуктів з прісноводних риб цими кислотами набуває актуальності. Мета роботи – визначити вплив ліпідно-каротиноїдного концентрату (ЛКК) з чорноморської креветки Palaemon adspersus Rathke, 1837 на якість та термін зберігання пресервів з коропу Cyprinus carpio. Дослідження проводили у лабораторії кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів факультету харчових технологій та якості продукції АПК НУБіП України восени 2022 року. Розроблено дескриптори і проведено оцінку сенсорної характеристики пресервів з C. carpio з різними концентраціями ЛКК (1, 2, 3 г/100 г продукту) і контролю. Якість пресервів з добавками ЛКК у кількості 2 та 3 г/100 г продукту перевищувала контрольний зразок за показниками інтенсивності запаху, смаку та консистенції і загальним враженням. Визначено позитивний вплив ЛКК на зміну показників безпеки ліпідів, який проявляється у сповільненні процесів первинного окиснення за пероксидним числом і гідролізі ліпідів за кислотним числом. Так, у контрольному зразку пероксидне число після 2 міс. зберігання за температури +4° С досягало 4,23, у експериментальних – 2,33 ммоль О2/кг жиру, що не перевищувало допустимі значення за вимогами міжнародного стандарту. Накопичення вільних жирних кислот у зразках пресервів було більш інтенсивним. У контрольному зразку після 50 діб зберігання кислотне число складає 5,67 за обмеження цього показника вимогами стандарту – 4,5 мг КОН/г жиру, що дозволяє скоротити термін зберігання контрольного зразку до 40 діб. Додавання ЛКК у кількості 2 і 3 г/100 г продукту може подовжити термін зберігання до 60 діб. Споживання 100 г пресервів з коропу з добавками ЛКК у кількості 2,3 г/100 г продукту дозволить забезпечити добову норму споживання жирних кислот ω3 у відповідності до рекомендацій ФАО/ВООЗ (1 г на добу для профілактики). Результати досліджень підтверджують антиоксидантні властивості концентрату каротиноїдів з креветок і співвідносяться з даними попередніх публікацій у цьому напрямку. Перспективи подальших робіт будуть пов’язані з визначенням показників біологічної цінності пресервів з прісноводних риб і добавками ЛКК, та зміни мікробіологічних показників пресервів упродовж зберігання.
Посилання
Bal’-Prylypko L. V., Starkova E. R., Lebskyi S. O., Androshchuk О. S. (2018). Actual problems of the fish processing industry: monograph. K.: Komprynt, 212.
Bykova V. M. (2001). Antarctic krill: reference book. M.: VNYRO, 207.
Holembovska N. V. (2014). Specifics fatty acid composition of preserves from freshwater fish and vegetable raw materials. SWorld. № 3 (36), 70–76.
DSTU 4350:2004. (2005). Oils. Methods of determining the acid number. Valid from 10.01.2005. K.: State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy, 12.
DSTU 4570:2006. (2006). Vegetable fats and oils. The method of determining the peroxide number. Valid from 27.04.2006. K.: State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy, 6.
DSTU ISO 6564:2005. (2005). Sensory research. Methodology. Flavour profile methods. Valid from 25.05.2005. K.: State Committee for Technical Regulation and Consumer Policy, 9.
Lebsky S. (2022). The quality of the lipid-carotenoid concentrate from the Black Sea shrimp Palaemon adspersus Rathke, 1837. Goods and markets. 42–2, 79–87.
Pohozheva A. V., Onyshchenko H. H., Tutelian V. A. (2020). Healthy food. The role of dietary supplements. M.: HЕOTAR – Media, 480.
Bal-Prylypko L. V., Lebska T. K., Slobodianiuk N. M., Lebskyi S. O. (2020). The method of obtaining the preparation of collagenase and biologically effective lipids from the Black Sea grass shrimp Palaemon adspersus: patent № 142275 of Ukraine. MPK A61K 35/612 (2015.01), A23L 17/40 (2016.01), A23L 33/28 (2016.01). National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine. u201911723, 4.
Bal-Prylypko L. V., Patyka N. V., Leonova B. I., Starkova E. R., Brona A. I. (2016). Trends, Achievements аnd Prospects оf Biotechnology іn the Food Industry. Mikrobiolohichnyi zhurnal. 78 (3), 99–111.
Champigny C. M., Cormier R. P. J., Simard C. J., St-Coeur P.-D., Fortin S., Pichaud N. (2018). Omega-3 Monoacylglyceride Effects on Longevity, Mitochondrial Metabolism and Oxidative Stress: Insights from Drosophila melanogaster. Mar. Drugs. 16 (11), 453.
De Oliveiraa M. R., Nabavib S. F., Nabavib S. M., Jardimc F. R. (2017). Omega-3 polyunsaturated fatty acids and mitochondria, back to the future. Trends in Food Science & Technology. 67, 76–92.
FAO. (2008). Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. Rome. Geneva, 180.
Lebskaya T. K., Bal’-Prylypko L. V., Menchinskaya A. A., Lebsky S. O. (2020). Lipid profile of the black sea shrimp Palaemon adspersus Rathke, 1837. Voprosy pitaniia. 89(1), 96–100.
Lebska T., Bal-Prylypko L., Kovalinska T., Sakhno V., Mikhneva E., Bondarenko Ye., Kravchenko O., Bondarenko V. (2021). Preservation of rapana meat by the irradiation technology. Food science and technology. 15 (3), 120–132.
Miki W. (1991). Biological functions and activities of animal carotenoids. Pure & Appl. Chem. 63, 141–146.
Nakamura A., Kawahara A., Takahashi H., Kuda T., Kimura B. (2022). Comparison between the Antimicrobial Activity of Essential Oils and Their Components in the Vapor Phase against Food-related Bacteria. Journal of Oleo Science. 71 (3), 411–417.
IFFO. (2017). CODEX Standard for Fish Oil. URL: https://www.iffo.com/codex-standard-fish-oil
Tojo T., Tsuruoka M., Kondo T., Yuasa M. (2022). Evaluation of Cancer Cell Growth Suppressibility of ω3 Fatty Acids and Their Metabolites. Journal of Oleo Science. 71 (8), 1253–1260.
USAID. (2017). Demographic and Health Survey (DHS). Nutrition. 2017. http://dhsprogram.com/topics/nutrition.cfm.
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
