У статті наведено результати досліджень вмісту аскорбінової кислоти і фенольних речовин у некріплених плодово-ягідних виноматеріалах, виготовлених з плодів яблуні, груші, ожини, чорної шовковиці, суниці, вишні, аґрусу, йошти, чорної смородини, вирощених в умовах Центрального Лісостепу України. Важливо пам’ятати про захист організму людини від несприятливого впливу навколишнього середовища. Різноманітна плодоягідна сировина характеризується високим вмістом біологічно активних речовин, зокрема аскорбінової кислоти (АК) і фенольних речовин (ФР), вміст яких у некріплених виноматеріалах і винах вивчено недостатньо. Аскорбінова кислота (АК) бере участь у окиснювально-відновних процесах як антиоксидант, підтримує нормальну функціональну роботу основних систем людського організму. Фенольні речовини (ФР) мають антиоксидантні властивості, біологічно активні речовини, що входять до їхнього складу, підвищують лікувально-профілактичні властивості вин. Некріплені плодово-ягідні виноматеріали, придатні для приготування сортових і купажних вин містять АК і ФР. Зокрема у яблучному виноматеріалі з об’ємною часткою етилового спирту природнього наброду 14,9% масова концентрація АК рівна 96 мг/дм³, ФР – 620 мг/дм³; грушевому з концентрованого соку відповідно 14,6, 102, 650; ожиновому – 14,9, 132, 1800; чорношовковичному – 14,1, 230, 1850; суничному – 14,1, 280, 1500; вишневому – 16,5, 204, 2100; аґрусовому – 14,9, 238, 1350; йоштовому – 14,2, 370, 1320; чорносмородиновому – 14,5, 306, 2150. Некріплені плодово-ягідні виноматеріали у 100 см³ містять від 13,7% до 52,8% добової потреби дорослої людини в аскорбіновій кислоті, за вмістом ФР не поступаються перед виноградними винами, а некріплені плодово-ягідні вина з них можуть розглядатися як продукти здатні захистити організм людини від несприятливої дії навколишнього середовища.  Яблучні виноматеріали характеризуються оптичними характеристиками наближеними до столових білих  виноградних вин, грушеві з концентрованого соку виходять за межі останніх. Некріплені виноматеріали з ожини, чорної шовковиці, вишні, аґрусу, йошти і чорної смородини відповідають характеристикам виноградних столових червоних вин. Некріплені виноматеріали з суниці за оптичними характеристиками слід відносити до рожевих вин.

Lytovchenko O.M. (2010). Book: Health drinks by O.M. Lytovchenko. Uman: UKVPP, 182.

State of winemaking in Ukraine [Electronic resource] / Mode of access: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B1%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%B2_%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%97%D0%BD%D1%96 (Retrieved from 10.01.2023 р.)

Skrypnyk V.V. (1991). Fructans Technology of fruit alcoholic beverages. Kyiv: Publishing House of UAA, 1991. 99.

State Standard of Ukraine 6036:2008. Fruit and berry wines. General technical conditions. [Effective from 2010-01-01]. Kyiv: State consumer standard of Ukraine. 11.

Koltunov V.A. (2009). Fruit and vegetable products. Kyiv: KNTEU, 356.

Rybak H.M., Blashkina O.A., Lytovchenko O.M. (1990). Handbook on the processing of fruits, berries and grapes. Kyiv: Urozhai, 264.

Lytovchenko O.M., Tokar A.Yu.( 2007). Winemaking from fruits and berries: textbook. Uman: UVPP, 430.

Chemical composition of blackberry: URL:https://healthapple.info/zdorovya-ta-organizm/ozhyna/ (access date 03.04.2024).

Black mulberry URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%86%D1%8F_%D1%87%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%B0 (access date 04.03. 2024).

Cultivation and processing of yoshta berries (recommendations for agronomists and amateur gardeners), reviewed and approved by the Scientific Council of the Transcarpathian Institute of Agro-Industrial Production dated January 28, 1994. V. Bakhta. Uzhhorod: UVK "Patent", 27.

Mikulic-Petkovsek, M., Slatnar, A., Stampar, F., Veberic, R. (2012). HPLC– MSn identification and quantification of flavonol glycosides in 28 wild and cultivated berry species. Food Chemistry. 135(4). Р. 2138-2146.

Veberic, R., Slatnar, A., Bizjak, J., Stampar, F. (2015). Anthocyan in composition of different wild and cultivated berry species. LWT - FoodScienceandTechnology. 60(1). Р. 509-517.

Kalugina, I., Kalugina, Y. (2017). Structural and mechanical properties of the jostaberry jelly. Ukrainian J. of Food Science. 5(1). 72-81.

Donno, D., Mellano, M.G., Prgomet, Z., Beccaro, G.L. (2018). Advances in Ribes x nidigrolaria Rud. Bauer & A. Bauer fruits as potential source of natural molecules: A preliminary study on physico-chemical traits of an under utilized berry Publication: Scientia Horticulturae. Publisher: Elsevier. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.03.065,

Kaprelyants L.V., Iorgachova K.G. (2003). Functional products. Odesa: DRUK, 312.

Chemistry and biochemistry of wine: a textbook / Domoretsky V.A., Marynchenko V.O., Bilko M.V. etc.; Under the editorship A.I. Ukrainian. Kyiv: NUFI, 2007. 261.

Chauchcoli A., BiliKhau T., Sattar A. (1998). Phenolis and quality of solorcabied driechpersimm on during storage. Ital. J. FoodSci. 3. 269-275.

Telezhenko L.M., Bezusov A.T. (2004). Biologically active substances of fruits and vegetables and their preservation during processing. Odesa: «Оptimum», 268.

Korinna I.V., Telezhenko L.M., Kovalenko O.V. (1999). Complex technology of carrot processing for the purpose of obtaining carotene concentrates. Science report OUFI. Odesa, 19. 88-91.

Methods of control of food products: teaching. manual / Koroliuk T.A., Usatyuk S.I., Kostinova T.A., Filipchenko I.M. Kyiv: NUFI, 2017.146.

Methods of technochemical control in winemaking / edited by V.G. Gerzhikova. Simferopol: Taurida, 2009. 304.

Lytovchenko O.M., Tyurin S.T. (1994). About modern requirements for fruits, berries, juices, drinks and wines. Kyiv, 42.

Laskovska J., Czyzycki A., Wlodarczyk M. (2001). Witamina C procesie otrzymywania win z czanej porzechi. Przem. ferment. owoc. – warz. 45(4). 12–14.

Tokar A., Matenchuk L., Myroniuk S., Shcherbak M., Khareba V. (2020). Ascorbic acid and phenolic substances in strawberry – based unfortified wine materials. Харчова наука і технологія. 14(1). 81–88.

Haidai I., Novak L., Matenchuk L., Novikov V. (2019). Perspectives of raspberry use in oenology. Carpathian J. of Food Science & Technology, 11(1). 126.

Tokar A., Haidai I., Yushyna O., Bilko M, Zahorko N., Voitsekhivskyi V. (2023). The formation of natural fruit and berry wine from jostaberries. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 22(4), 375-384. DOI 10.17306/J.AFS.2023.1161