Споживчі властивості структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини з додаванням цистозіри

Анотація

В роботі обґрунтовано доцільність та ефективність комплексної переробки риби внутрішніх водойм. Проаналізовано сучасний стан, інноваційні розробки вітчизняних і зарубіжних вчених, визначено перспективні напрями комплексної переробки рибної сировини та розвитку ринку структуроутворювачів. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність та ефективність використання вторинної рибної сировини з товстолобика (голови, кістки, плавці) з метою формування споживних властивостей структуроутворювачів. Шляхом експериментальних досліджень із застосуванням методів математичного моделювання оптимізовано інгредієнтний склад структуроутворювачів. Науково обґрунтовано закономірності формування і стабілізації властивостей структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини товстолобика шляхом введення до складу чорноморської водорості цистозіри (2 %). Встановлено оптимальне співвідношення рибних відходів та води 1:1,5;  час термічної обробки рибних бульйонів - 2,5 години при температурі 85 - 100ºС; температуру сублімаційного сушіння - (50 – 70ºС).  Проведено дослідження властивостей структуроутворювачів, визначено закономірності зміни показників якості у процесі їх зберігання. Наведено результати досліджень амінокислотного складу готових структуроутворювачів. Під час досліджень відмічено найбільший вміст таких амінокислот: гліцину, аланіну, проліну, аспарагінової та глютамінової кислот. Дані амінокислоти формують повторювану послідовність у поліпептидному ланцюгу, обумовлюючи спіралеподібну структуру колагену. Високий вміст гліцину та глютамінової кислоти  в дослідних структуроутворювачах є характерною особливістю амінокислотного складу рибного колагену. У меншій кількості знаходяться такі амінокислоти, як гістидин, ізолейцин, валін, що може бути обумовлено меншою кількістю поперечних зв’язків. Для забезпечення гарантійного терміну зберігання досліджено динаміку часу розчинення структуроутворювачів протягом 15 місяців. Результати досліджень засвідчили майже вдвічі швидший час розчинення дослідних структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини в порівнянні з контролем, що можна пояснити особливостями будови колагену. Визначено кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ),  наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП)  та патогенні мікроорганізми, в тому числі роду Сальмонела.