Удосконалення технології м`ясних напівфабрикатів функціонального призначення у тістовій оболонці
DOI:
https://doi.org/10.31548/animal2021.01.019Ключові слова:
м`ясний фарш, еламін, пшенична клітковина, соєвий білок, рецептура, технологія, функціональний продуктАнотація
Удосконалення технології м`ясних напівфабрикатів функціонального призначення у тістовій оболонці виконано з метою розроблення продукту оздоровчого напряму. Метою і завданнями дослідження є удосконалення технології шляхом введення у рецептуру сполук йоду, характерного дефіцитністю в раціоні усіх регіонів України, а також доведення амінокислотного складу білкової компоненти продукту до затверджених ВООЗ норм ідеального білка. Проведена оцінка амінокислотного складу білкової компоненти та функціонально-технологічних показників якості дослідних зразків м`ясного фаршу (здатність до утримання вологи, емульгувальна здатність, стабільність м`ясних емульсій). У якості контролю використана рецептура печінкового фаршу за ДСТУ 6028:2008. Дослідження проводили на зразках, збагачених добавкою 0,3 % гідратованого препарату «Еламін», що використовується в раціонах дитячого і оздоровчого харчування, де йод знаходиться в органічно зв`язаній формі, а також 5 % пшеничної клітковини (дослідний зразок № 1) або 5 % соєвого білка (дослідний зразок № 2). Показано, що дослідні зразки характеризуються покращеними органолептичними властивостями, підвищеною здатністю до утримання вологи та утворення стабільних емульсій. Вміст незамінних амінокислот у дослідному зразку є вищим у порівнянні із контрольним зразком і відповідає критеріям ідеального білка. На основі результатів комплексних досліджень удосконалена технологія м`ясних напівфабрикатів функціонального призначення у тістовій оболонці, а для впровадження у виробництво розроблені технічні умови і технологічна інструкція ТУ У і ТІ У 10.1-00493706-075:2019 «Напівфабрикати у тістовій оболонці заморожені «Вареники оздоровчі».
Посилання
Huzii, O. V. (2017). 7 pravyl kharchuvannia: zdorova tarilka dlia doroslykh ukraintsiv [7 rules of nutrition: a healthy plate for adult Ukrainians]. Ukrainian medical journal, 6. URL : https://www.umj.com.ua/wp/wp-content/uploads/2017/12/7Pravyl.pdf?upload= (in Ukrainian)
Kochetkova, A. A., Tuzhilkin, V. I. (2003). Funkcional'nye pishchevye produkty: nekotorye tekhnologicheskie podrobnosti v obshchem voprose [Functional foodstuffs: certain technological details as a part of the full problem]. Food Industry, 5, 8−10. (in Russian)
Shatniuk, L. N. (2005). Pishchevye mikroingredienty v sozdanii produktov zdorovogo pitaniya [Nutritional microingredients used in development of healthy foods]. Nutritional ingredients. Raw Materials and Second Helping Additives, 2, 18−22. (in Russian)
Paska, M., Bal-Prylypko L. V., Masliichuk, O., Lychuk, M. (2018). Microstructural analysis of forcemeats of ready-to-cook chopped meat with functional ingredients. Food science and technology, 12 (4), 110−116. (in Ukrainian). https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1208
Mamenko, M. Ie. (2020). Yodnyi defitsyt u sviti ta v Ukraini: potochnyi stan problemy [Iodine deficiency in the world and in Ukraine: the current state of the problem]. Modern pediatrics. Ukraine, 7(111), 40−46. (in Ukrainian). https://doi.org/10.15574/SP.2020.111.40
Bal-Prylypko, L. V., Derevianko, L. P., Leonova, B. I., Nazarov, V. P. (2017). Vykorystannia elaminu v ozdorovchomu kharchuvanni [Use of elamine in sanitary nutrition]. Kyiv, Ukraine: Komprint, 405. (in Ukrainian)
Bal-Prylypko, L. V., Slobodianiuk, N. M., Ochkolias, O. M., Nikoaenko, M. S. (2020). Zahalni tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: metodychni vkazivky do vykonannia laboratornykh robit [General technologies of processing of foods: instructional headlines for use in carrying out of laboratory work]. Kyiv, NULES editorial board, 64. (in Ukrainian)
Завантаження
Додаткові файли
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Стосунки між правовласниками і користувачами регулюються на умовах ліцензії Creative Commons Із Зазначенням Авторства – Некомерційна – Поширення На Тих Самих Умовах 4.0 Міжнародна (CC BY-NC-SA 4.0):https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.uk
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
- Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
- Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див.The Effect of Open Access).
