Розробка рецептури січених напівфабрикатів функціонального призначення на рослинній сировині

Анотація

Робота виконана з метою визначення складових рецептури  січених напівфабрикатів на рослинній основі та його потенційних переваг в порівнянні з м’ясною сировиною. Факторами, які обумовили необхідність виконання дослідження є: 1) наростання дефіцитності м`ясної сировини через швидке зростання чисельності світового населення, яке збільшилося на мільярд осіб менш, ніж за 11 років, а також очікуваним підвищенням рівня споживання ними м`яса; 2) погіршенням екологічного стану планети через високі темпи розвитку тваринництва: за підрахунками, витрати води на вирощування свійських тварин становлять, залежно від регіону світу, 20-70 % наявного ресурсу, а відходи життєдіяльності одної свійської тварини більш, ніж у 150 разів перевищують відповідну кількість в розрахунку на одну людину; 3) є утворення парникових газів, частка яких у світовому об`ємі викидів становить 18 %. В рамках комплексного дослідження виконаний пошук та аналіз спеціалізованих літературних джерел стосовно рослинних інгредієнтів, які можуть бути рекомендованими до використання у фаршевих сумішах на заміну м`ясній сировини. В попередніх публікаціях серії показано, що заміна яловичого м`яса соєво-пшеничним текстуратом дозволяє зберегти товарний вигляд фаршевого продукту та одночасно покращити його базові органолептичні показники якості – смак, запах, консистенцію при суттєво меншому вмісті натрію. В роботі співставлені показники вмісту мінеральної і вітамінної складових у контролі та дослідному фарші і показано, що продукт в розробці містить суттєво більші кількості вітамінів та мікроелементів, особливо селену. Для покращення динаміки засвоєння цього елементу запропоновано збільшити дозування в рецептуру йоду заміною кам`яної солі на морську. Рекомендована до впровадження рецептура включає замість тваринного жиру суміш соняшникової і кокосової олії, використання якої замість чистої соняшникової олії дозволило наблизити співвідношення омега-6 та омега-3 жирних кислот у фарші до рекомендованого дієтологами рівня.